■명인에게 듣는 톡 쏘는 김치이야기

끼니마다 밥상에 오르지만, 감동을 줄만큼 맛있는 김치를 만나기란 흔한 일이 아니다.

밥 한 공기를 뚝딱 비우게 하는 김치의 매력은 어디서 나오는 걸까. '올 김장철엔 밥도둑 김치를 담고 싶다'고 욕심내는 이들에게 요리연구가이자 수도요리학원을 운영 중인 이종임 원장이 맛있는 김치의 기준을 설명했다.

◆맛있는 김치는 시원하고 톡 쏘는 맛 나야

겉절이부터 묵은지까지 김치는 익은 정도에 따라서도 워낙 종류가 다양해 입맛에 따라 선호하는 김치도 다르다. 그러나 주관적인 입맛을 넘어서는 김치 맛의 기준이 존재한다.

이종임 원장은 "잘 익은 김치는 시원하고 톡 쏘는 탄산미를 가진다"며 "일반적으로 김치의 숙성 단계 중 이 단계의 김치가 가장 맛있다"고 말했다.

김치 맛은 산도와 직결된다. 갓 담근 김치는 pH 5.0, 이 김치를 한 겨울 땅 속 온도와 같은 낮은 온도에서 숙성시키면 발효과정을 거치는데 발효 중기에선 pH 4.2~4.5, 말기에는 pH 4 이하의 산도를 지니게 된다. 이 중 pH 4.2 정도에서 시원하고 톡 쏘는 맛이 나는 가장 맛있는 김치를 먹을 수 있다.

잘 익은 김치에서 느껴지는 톡 쏘는 맛은 '김치 유산균'이 풍부해서다.

김치 속의 유산균은 김치가 발효되는 초기에는 거의 나타나지 않다가 6일 이후에 급속히 증가하기 시작해 발효 90일까지 증가한다. 그 중 류코노스톡균은 김치가 잘 익어 톡 쏘는 맛이 날 때가 되면 6000만 마리 정도로 늘어난다.

류코노스톡균은 식이섬유를 만들어 변비에 도움을 주고, 혈전용해에도 효능이 높아 여러 가지 식품에 응용되고 있다. 또한 위장 질환의 주요 원인인 핼리코박터균에도 강한 항균작용을 하는 것으로 알려져 있다.

◆유산균 풍부한 톡 쏘는 김치의 조건은 '정온유지'

맛 좋은 김치를 만드는 조건은 따로 있다. 이 원장은 "김치 절임과 저장방법, 저장온도가 가장 중요한 요인"이라고 설명한다.

염도는 2.0~3.0% 정도가 적당하다. 짠 김치보다 염도가 낮은 김치에서 젖산균이 활발하게 만들어진다. 저장온도는 0~10도 부근이 가장 적합하고, 저장 방법도 땅 속에 묻은 것처럼 일정한 온도를 유지하는 것이 중요하다.

최근엔 땅 속에 김장김치를 보관할 수 있는 가정이 드물어 김치냉장고의 힘을 빌리는 경우가 많아졌다. 가전업체들 또한 땅 속에 묻은 김치독을 대신할 수 있는 '정온유지 저장 기능'을 김치냉장고에 응용하고 있다. /전효순기자

■ 톡 쏘는 김치 맛을 오래 유지하기 위한 4가지 노하우

1 김치 담그기 전 재료를 준비할 때

천일염을 사용해 저온에서 저염으로 장시간 절여야 맛이 잘 유지된다.

2 갓 담근 김치를 보관할 때

하루 정도 실온에 둬 약간 익은 후 냉장고나 김치냉장고에서 보관하는 것이 좋다.

3 김치를 통에 넣을 때

김치가 국물에 잠기도록 꾹꾹 눌러 공기가 들어가지 않도록 해야 산패를 늦출 수 있다.

4 김치를 담그지 않고 여러 포기를 사서 먹을 때

김치는 보관통을 옮기면 맛이 떨어지기 때문에 소량으로 미리 덜거나 썰어서 보관하지 말고 먹을 만큼만 꺼내 먹는 것이 좋다.