제과·제빵 기능사반의 분위기는 직장인 취미반과 확연히 달랐다. 재료 준비에서부터 반죽, 굽기까지 익숙한 손놀림으로 준 프로와 같은 자세를 보였다.

자격증 대비 교재를 펴놓고 시험에서 헷갈리기 쉬운 부분을 따로 정리한 노트를 틈틈히 찾아보는 수강생도 눈에 띄었다. 반죽의 온도를 재기 위해 온도계는 필수 준비물이다.

필기 시험과 함께 제과 24종, 제빵 24종의 만드는 방법을 모두 숙지해야 실기 시험을 통과할 수 있기 때문에 수업 내내 실전과 같은 긴장감이 흘렀다.

이번 시간에 만든 메뉴는 크림빵과 다쿠와즈다.

크림빵은 어린 시절부터 익숙하게 접한 고전적인 메뉴다. 반면 다쿠와즈는 최근 인지도를 높이며 인기를 끌고 있는 머랭, 마카롱과 비슷한 식감으로 슈가파우더를 뿌려 달짝지근한 맛이 인상적인 메뉴다.

기능사 시험을 보려면 빠르게 정확하게 만들 수 있는 능숙함이 필수다.

크림빵의 경우, 3인 1조로 실습을 했는데도 반죽을 나누고 개별 모양을 잡는 데 시간이 빠듯했다. 기능사 시험을 치를 때는 수험생 혼자 모든 과정을 외워서 할당된 분량을 만들어내야 한다. 실습 중간중간 시간에 쫓기는 수강생들의 탄식이 흘러나왔다.

먼저 크림빵 반죽을 만들었다. 손으로 늘렸을 때 깨끗하게 투명하게 늘어날 정도로 약간 진 반죽을 한다. 1차 발효를 마치고 나면 반죽을 한개 분량만큼 떼어낸다.

한쪽 손바닥에 반죽을 올려놓고 다른 손으로 이를 감싸쥐고 굴리면 매끄러운 공 모양이 된다.

공 모양으로 일렬로 놓여진 개별 반죽 위에 비닐을 덮고 중간발효를 거치면 크림을 채워넣고 2차 발효를 한 다음 오븐에 굽는다.

다쿠와즈는 머랭을 만들 듯 거품을 낸 달걀 흰자에 설탕을 3차례에 나눠 넣어주며 골고루 섞는다. 이후 밀가루, 아몬드 분말 등 가루재료와 잘 섞어준다.

묽은 반죽을 짤주머니에 넣은 뒤 다쿠와즈 모양으로 만들어진 틀에 맞게 짜주면 된다. 오븐에 넣기 전 슈가파우더를 충분히 뿌려줘야 달달한 제 맛이 난다.

지금까지는 제과와 간단한 제빵 중심으로 수강했다. 제빵은 반죽이 적정 시점을 넘어 쳐지지 않도록 유의해야 한다. 제과는 달걀 거품을 내는 정도 등 반죽의 공기포집 정도를 잘 조절해야 한다.

다음 시간에는 식빵 만들기로 본격적인 제빵에 도전한다.