이번 시간엔 베이커리의 필수 메뉴인 식빵 만들기로 본격적인 제빵에 도전한다. 반죽 섞기에서부터 발효까지 식빵을 만드는 과정은 기다림의 연속이었다.

먼저 체로 밭친 가루 재료를 반죽 믹서기에 넣고 섞다가 중간에 버터를 넣고 다시 돌린다.

반죽을 한덩이 떼어내 양 손으로 잡고 늘렸을 때 손가락 지문이 늘어난 반죽에 비칠 정도로 매끈하게 늘어나면 반죽이 완성된 것이다.

다음으로 1차 발효를 위해 비닐을 덮은 반죽을 발효실에 50~60분가량 둔다.

타이머를 켜두고 발효 시간을 놓치지 않게 주의해야 한다. 식빵에서 발효 정도가 부족하거나 지나치면 제대로 된 식빵의 맛과 식감을 낼 수 없다.

1차 발효가 끝났으면 반죽을 꺼내고 온도계를 반죽에 꽂아 온도를 잰다. 적정 온도가 됐다면 반죽을 일정량씩 떼어내 저울에 달아 무게를 똑같이 맞춘다.

이후 개별 반죽을 양 손으로 돌리며 공 모양으로 둥글게 만들다.

중간 발효를 위해 공 모양 반죽들 위에 비닐을 덮어두고 15~20분 정도 놓아둔다. 이후 밀대로 개별 반죽을 하나씩 밀어서 편다.

이때 반죽 안의 가스를 빼내면서 두께가 일정하도록 펴는 게 중요하다. 펴진 반죽은 김밥을 말듯이 원통형으로 말아 식빵 팬에 넣는다.

또 다시 기다림의 시간이 왔다. 2차 발효를 위해 발효실에 개별 팬을 넣고 30~40분을 기다린다.

드디어 모든 발효가 끝나면 개별 팬을 꺼내고 커터칼로 반죽 윗면의 가운데를 길게 세로선을 긋는다. 보통 빵집에서 식빵 윗부분이 갈매기 날개 모양으로 되는 게 이 과정에서 나온다.

식빵 윗면에 그어진 선을 따라 짤주머니에 버터를 담고 짜준다.

오븐에 지금까지 완성된 개별 팬의 반죽을 넣고 30~35분 구우면 완성이다.

지금까지 4차례의 수업을 통해 기본적인 제과제빵에 대한 감각을 익혔다.

제과·제빵 역시 많이 만들어볼수록 실력이 는다. 다만 반죽 믹서기와 발효실 등 개인이 갖추기 어려운 전문적인 베이킹 도구가 필요하므로 기능사 준비생이 개별적으로 연습하기는 어렵다.

따라서 제과·제빵 파티셰를 원한다면 수업 시간에 집중도를 발휘해 모든 내용을 숙지하는 게 중요하다.

기본적인 감을 익혔다면 한 단계 복잡한 메뉴에 도전해도 좋다. 다음 시간에는 최근 디저트 카페 등지에서 인기를 얻고 있는 프랑스 제과 강습을 수강한다.