남프랑스 니스에 남은 마지막 방앗간에서 올리브 기름 착유가 한창이다.

전통 방식의 올리브유 사업을 하고있는 질 피오(Gille Piot)사장은 "올해 올리브 수확이 전년보다 2주 늦었다"고 설명했다. 방앗간 안엔 1톤에 달하는 회전숫돌 세 개가 올리브를 으깨고 있는 것이 눈에 띈다. 세 개의 돌이 모두 다르게 움직이기 때문에 올리브 입자가 더 곱게 으깨지는 것. 이러한 방식은 1868년부터 내려온 전통으로 이 방앗간은 그 방법을 그대로 고수하며 올리브유를 만들어내고 있다.

◆올리브유는 한 달 이후 판매

질 피오 사장은 "착유하는 과정에서 찬물을 넣어 올리브유 농도를 낮춘다. 착유시 돌로만 하기 때문에 다른 방식과는 차원이 다른 맛을 느낄 수 있다"라고 설명했다. 올리브를 넣어두는 큰 탱크는 비어있는 상황. 압착후 남은 찌꺼기들은 다른 종류의 기름 착유를 위해 따로 모아진다.

착유후 노랑과 녹색빛을 함께 띄는 올리브유는 여러차례 침전물 제거 과정을 거친 후 판매상품으로 완성된다. 제품 완성까지는 3주에서 한달까지 소요된다. 마지막까지 남은 올리브 찌꺼기는 지역 난방 연료로 쓰인다. 또 올리브 과육은 동물 사료로 쓰여 올리브는 활용도가 높은 편이라고 할 수 있다.

/ 밥티즈 라 로카 기자 · 정리 = 정주리 인턴기자