CJ제일제당 비비고 가정간편식 탄생 스토리

"저는 연구원이기 때문에 요리를 대하는 방식이 셰프들과 다릅니다. 셰프들은 육수 내는데 약 5시간을 투자해야 깊은 맛과 고기의 육질이 부드럽다고 합니다. 하지만 저는 기업에 소속된 직원의 입장에서 생각을 해야 합니다. 셰프와의 간격을 줄이기 위해 많은 시간을 투자했습니다."

이남주 CJ제일제당 식품연구소 편의식품센터 수석연구원(부장)의 말이다. 지난 14일 CJ제일제당 본사 1층 백설요리원에서 진행된 'CJ제일제당 R&D TALK - 비비고 HMR'에서 이 수석연구원으로부터 비비고 가정간편식의 차별화된 R&D 경쟁력, 개발 배경·스토리, 제품 특장점 등을 들어볼 수 있었다.

◆비비고 육개장은 어떻게

비비고 육개장은 이 수석연구원과 세종호텔과 JW메리어트호텔 셰프를 지낸 김무년 CJ제일제당 푸드시너지팀 셰프가 고심 끝내 내놓은 제품이다.

비비고 육개장은 가정에서 직접 만든 육개장과 동일한 맛과 품질을 구현하는 데 집중했다. 원물 고기부터 피빼기 작업을 거쳐 직접 오랜 시간 삶아 육수를 우려내고 삶은 고기를 찢어 넣는 차별화된 방식을 선택했다. 큼직하게 찢은 양지살과 토란대, 대파 등을 넣었다. 직접 우려낸 육수를 맛의 기본 베이스로 사용하기 때문에 별도 조미료를 넣지 않아도 진하고 자연스러운 맛을 구현할 수 있었다. 육수 내는 시간과 양지살도 부드러운 식감을 극대화할 수 있는 시간까지도 확인했다.

이 수석연구원은 "식품연구소의 연구원들은 맛의 원리, 공업화 시 효율성, 미생물 안전성 확보 등에 중점을 둔다"며 "그러나 셰프님들은 맛을 가장 우선시 하신다"고 말했다. 처음 비비고 육개장의 육수를 만드는 데 들어가는 시간은 약 5시간이었다. 이는 육수가 가장 맛있게 우러나고 고기 식감이 부드러운 시간이다.

이 수선연구원은 "공장에서 t단위로 움직이는 데 5시간이란 시간은 비효율적이었다"며 "육수를 우려내는 시간대별 아미노산을 분석해 감칠맛 수준을 알 수 있는 과학적 근거를 셰프님과 공유했고 이후 3시간 이하로 타협점을 찾아 효율성을 높였다"고 말했다.

김 셰프는 "비비고 육개장에서 가장 중요한 것은 맛"이라며 "전국에서 육개장으로 맛있다는 집은 거의 돌아다니며 맛을 보고 연구에 연구를 거듭했다"고 전했다. 이어 "비비고 육개장 제품 특성상 대량생산을 해야하는 제품이라 100% 만족하기가 어려웠지만 집에서 직접 끓여먹는 것 같은 육개장이라는 콘셉트에 집중했다"고 덧붙였다.

◆비비고 가정간편식 차별화

CJ제일제당 식품연구소 내 '비비고 가정간편식' 연구원들은 2015년 말부터 비비고 가정간편식 연구개발을 시작했다. 가정에서 실제 조리하는 맛 품질을 구현하기 위해 육가공, 김치, 조미 등 각 분야의 전문 연구원들이 모여 차별화된 제품을 개발하는 데 주력하고 있다. 식품연구원 외에도 실제 외식에서 즐기는 대중적인 맛을 구현하기 위해 CJ제일제당의 전문 셰프들도 개발에 참여 중이다.

비비고 가정간편식은 식품연구원과 셰프 공동 개발로 만들어진다. 마케팅부서에서 새롭게 출시할 메뉴를 선정하면 인터넷 검색 등을 통해 기본적인 제품의 콘셉트와 방향성을 잡는다. 이후 유명한 맛집이나 전문점을 선정, 식품연구원과 셰프가 직접 방문해 음식을 맛본 후 가장 대중적인 맛을 정한다. 원하는 메뉴의 레시피나 비법을 알 수 없기 때문에 셰프가 직접 레시피를 개발해 구현한다. 이후 100여명의 소비자들을 대상으로 메뉴에 대한 평가를 진행하고 소비자들의 피드백을 반영해 레시피를 수정한다. 완성된 레시피는 식품연구소로 전달되고 식품연구원들이 레시피를 토대로 제품 개발에 들어간다. 10명의 셰프들이 모여 셰프가 조리한 메뉴와 제품을 비교 분석하며 피드백을 전달하고 100여명의 소비자들을 대상으로 조사를 진행한다. 모든 과정을 거친 후 최종적으로 CJ제일제당의 내부 맛 평가 기준을 통과한 후 제품을 공식 출시한다. 지난해 6월 첫선을 보인 비비고 육개장의 경우 소비자 조사에서 100명 중 84명이 호평했다. 이후 제품화에

비비고 간편식의 핵심인 R&D 전략은 가정식을 그대로 구현한 차별화된 '맛'이다. 기존에도 이미 상온 간편식 제품은 많았지만 고온 가열한 제품이기 때문에 재료의 맛과 품질이 상대적으로 떨어지는 어려움이 있었다. CJ제일제당은 한식을 '가장 맛있게', 그리고 상온 제품으로 개발하는 것으로 목표로 삼고 '한식 HMR 상온 기술' 역량 확보에 집중하고 있다.

과거 소스, 건더기, 육수 등 모든 재료를 함께 포장한 후 동일한 온도에서 살균처리를 했다면, '비비고 가정간편식'은 육수와 건더기의 풍미와 원물 조직감을 향상시키기 위해 분리 살균 방식을 적용했다.

육개장 이외에 소고기미역국, 설렁탕, 닭곰탕 제품은 동일한 방식으로 차별화했다.

한편 CJ제일제당은 지난해 말 '비비고 가정간편식' 수요 증대를 감당하기 위해 모두 150억원을 투자해 논산·진천공장에 간편식 제품을 만드는 별도 생산라인을 구축했다. 기존 제품 물량을 확대하고 앞으로도 지속적인 연구개발을 통해 탕류와 국류 등 추가 신제품을 출시하며 사업을 대폭 강화한다는 계획이다.

CJ제일제당 관계자는 "R&D 투자와 기술경쟁력 확보를 통해 향후 한식 일품요리 등으로 제품 포트폴리오를 확대하고 글로벌 시장으로 진출해 한국을 대표하는 가정간편식 브랜드로 육성한다는 방침"이라고 말했다.