샘표, '우리맛연구' 봄나물 15종 연구결과 발표

샘표는 2일 서울 중구 샘표 우리맛 공간에서 '우리맛 워크숍'을 진행했다. 지난달 30일부터 열린 '샘표 우리맛 위크-봄나물' 행사의 마지막 프로그램인 '우리맛 워크숍'은 샘표가 약 2년에 걸쳐 진행한 '봄나물'에 대한 우리맛 연구결과를 총망라해 발표하는 자리였다. 이번 발표에서 한국인이 가장 많이 먹는 봄나물 20종 중 지금 시기에 구할 수 있는 15종(냉이·원추리·달래·쑥 등)의 봄나물에 대한 연구 결과가 공개됐다.

샘표는 지난 2016년 창립 70주년을 맞아 '우리맛 연구중심 샘표'라는 슬로건을 제안했다. 소중한 우리 전통의 명맥을 잇고 지속적인 연구 개발을 통해 우리맛을 보다 발전시키겠다는 의지를 표현한 것이다. 샘표는 이를 실현하기 위해 '우리맛 연구중심'이라는 조직을 만들고, 한국 식문화와 우리맛에 대한 가치를 재발견함으로써 보다 쉽고 맛있고 건강하게 우리 음식을 즐길 수 있는 방법을 연구해왔다.

샘표 우리맛 연구는 우리맛을 구성하는 식재료와 소스, 조리법 등을 과학적이고 문화적인 측면에서 다각적으로 연구하는 국내 최초의 시도다. 우리맛에 대해 과학적으로 분석한 기초연구를 통해 우리맛이 더욱 다양하고 발전할 수 있도록 기반을 마련하기 위해서다.

봄나물은 한국을 대표하는 식재료 중 하나지만 그동안 체계적인 정보가 없어 '봄나물 요리가 어렵고 조리법도 제한적이다'는 생각이 일반적이었다. 이번 우리맛 워크샵에서 선보인 우리맛 연구 결과에는 봄나물에 숨겨진 향미 특징, 조리과학 원리를 적용한 손질 및 조리법, 우리맛 양념공식 등 봄나물을 맛있고 쉽게 즐길 수 있는 정보들이 포함됐다.



이날 샘표는 봄나물로 만든 새로운 메뉴들이 선보였다. 참나물을 잘게 다져 토마토, 양파와 섞어 만든 '참나물 살사 소스'와 은달래 머리부분을 다져서 된장에 볶고 갈아 만든 '은달래 버터'는 이색적인 재료와 맛으로 시선을 사로잡았다. '은달래 버터'는 달래의 비늘줄기만 더 키워서 수확한 은달래를 볶으면 땅콩과 같은 고소한 향이 살아난다는 점에서 착안한 메뉴다.

볶은 냉이와 밥으로 만든 냉이김밥에서는 마치 해산물과도 같은 진한 감칠맛이 올라왔다. 냉이를 불에 볶으면 해산물 향이 증폭된다는 특징에서 개발했다고 한다.

데친 두릅과 미역을 요리에센스 연두와 식초, 연겨자 등으로 만든 새콤달콤한 소스에 곁들여 먹는 '두릅미역냉채'는 두릅이 갖고 있는 특유의 멍게 향에서 착안한 요리다. 두릅의 멍게 향과 잘 어울리는 해조류를 함께 매치해 맛을 살렸다. 봄나물과 자투리 채소, 연두를 함께 전자레인지에 3분간 조리한 '봄나물 3분 수프' 는 간편하면서도 이색적으로 봄나물을 즐길 수 있는 메뉴다.

이번 우리맛 워크숍을 진행한 최정윤 샘표 우리맛 연구팀 팀장은 "봄나물이 가진 향미의 특징과 조리과학적 원리를 이해하면 봄나물만으로도 우리 밥상이 다양해질 수 있다"며 "이번 봄나물 연구가 보다 많은 사람들이 봄나물 요리가 어렵다는 기존 고정관념을 깨고, 보다 쉽고 건강하고 맛있게 봄나물 요리를 즐기는 데 도움이 되길 바란다"고 전했다. 이어 "샘표 우리맛 연구를 통해 우리 식생활 속 필요와 어려움에 대한 해결책을 제안하고 새로운 방향성을 제시할 수 있길 바란다"고 덧붙였다.

샘표는 우리맛 연구 결과를 홈페이지, 보고서 발간, 우리맛 위크 체험 전시 등을 통해 공유하고 있다. 일반 소비자들에게는 우리맛의 다양한 활용법을 알려주고, 셰프나 식품 관계자 등 전문가들에게는 우리맛과 요리를 바라보는 새로운 시각을 제공하는 것이다. 샘표는 앞으로도 우리맛 연구를 지속하고 그 결과물을 소비자들과 공유함으로써 식생활 발전에 기여할 계획이다.