전중환 지음/사이언스북스

마라탕을 좋아한다. 친구들이 '뭐 먹으러 갈래?'라고 물으면 항상 '마라탕'이라고 답하고, 집 근처 자주 가는 마라탕 가게 사장님, 아르바이트생과도 안면을 트고 지낸다. 매운 걸 잘 먹지도 못하면서도 마라탕에 열광한다. 마라탕 사랑이 어느 정도냐 하면, 회원등록을 하면 20% 할인해주는 마라탕집이 있는데, 너무 자주 가서 아르바이트생이 회원 번호를 외워 버릴 정도다. 이젠 휴대폰 뒷자리 4개 번호를 묻지도 않고 알아서 회원 번호를 입력한 뒤 20% 할인된 가격표를 뽑아준다. 참으로 머쓱하다. 이쯤 되면 궁금해진다. 왜 인간은 이토록 매운 음식을 사랑하게 됐는가?

진화론을 바탕으로 인간의 심리와 행동을 알기 쉽게 설명한 과학 대중서 '오래된 연장통'에서 이 물음에 대한 실마리를 찾을 수 있었다. 책에 따르면 고추, 마늘, 양파 같은 식물들은 2차 대사산물인 '피토케미컬'을 지니고 있다. 피토케미컬은 식물이 초식동물이나 곤충, 곰팡이, 병원균의 공격으로부터 스스로를 지키기 위해 만들어낸 화학 무기다. 수십 가지의 피토케미컬들을 어떻게 배합하느냐에 따라 각 향신료 고유의 매운맛이 만들어진다.

책은 향신료가 음식물 속 세균과 곰팡이를 죽이거나 성장을 억제시켜, 인간이 이를 향균제로 요리에 곁들이게끔 진화했다는 가설을 제시한다. 근거는 크게 두 가지다. 첫째, 음식물이 상하기 쉬운 인도나 브라질처럼 무더운 지역은 추운 나라들보다 더 많은 가짓수의 독한 향신료를 사용한다. 둘째, 상온에서 부패하기 쉬운 동물의 사체를 음식으로 만들 때, 야채 요리보다 향신료를 더 많이 쓴다. 그렇다면 한국과 일본은 연평균 기온이나 강수량이 비슷한데, 왜 일본인은 매운 음식을 잘 못 먹고 한국인은 매운맛에 강한가? 이 가설은 이대로 무너지는 걸까? 일본은 섬나라여서 신선한 해산물을 쉽게 구할 수 있었기 때문에 굳이 향신료를 많이 쓰지 않는 전통 요리법이 발달했다는 게 책의 설명이다. 맵찔이(매운 음식에 약한 사람을 뜻하는 신조어)가 왜 매운맛을 좋아하는지 알게 돼 이제야 속이 좀 시원하다. 내가 왜 이러는지 나도 모를 때 뒤적여보면 좋은 책. 400쪽. 2만원.