최근 비위생적으로 제조한 순대생산 업체가 식품위생 당국으로부터 강제회수 명령(리콜)을 받았다. 사건의 팩트를 가리는 것도 중요하지만 국민 먹거리에대한 위생관리는 매우 민감한 사안이기 때문에 업계종사자(공급자)는 한치의 방심도 허용해서는 안 된다.

강제회수 명령이란 소비자의 안전을 위해서 위해요인이 발견될 경우 시장에 유통판매되고 있는 문제의 제품을 가능한 빠른 기간내에 회수(리콜)하여야 하는 축산물위생관리법, 식품위생법등에 근거한 관계당국의 강제적인 행정명령이다.

◆순대 이야기

개순대(음식디미방), 돼지순대(시의전서), 선지순대국(제민요술), 소순대(역주방문), 양순대(제민요술), 어교순대(시의전서), 청어순대국(주식방문). 이들은 순대가 언급되어있는 조리와 관련된 고문헌들이다.

1차 식재료의 가공방법이나 조리법이 현재와 같이 발전하지 못했던 이유도 있겠으나 공통적으로 들어간 주재료는 동물의 내장과 혈액이다.

순대의 재료는 양, 개, 돼지, 소 등의 내장을 이용하였고 민어의 부레를 사용한 '어교순대'(시의전서), 명태 내장을 사용한 명태순대, 오징어 먹물을 사용한 오징어순대도 있다. 전주와 완주지역에 유명한 피순대는 당면을 넣지 않고 선지가 주 재료다.

◆빈혈

일반적으로 정상적인 성인은 체내에 3~4g 정도의 철분을 함유하고 있다. 대부분은 골수와 세망내피계에 존재한다. 세망내피계는 단핵성 식세포계로 알려져 있는데 내피에 있는 세포들이 강한 포식작용을 하기 때문에 붙여진 이름이다.

혈액의 적혈구수, 혈색소의 양, 혈구의 용적 등이 정상보다 감소되어 혈액이 묽어져 있는 상태를 빈혈이라고 한다. 산소를 운반하는 성분인 헤모글로빈이 부족한 상태를 말하며 철분결핍현상은 가장 흔한 빈혈 형태다.

철분은 적혈구 중 헤모글로빈을 구성하는 중요한 성분이다. 철분이 부족해지면 헤모글로빈의 생산과 골수에서의 적혈구 생산이 줄어든다. 그 결과 폐에서 산소와 결합할 헤모글로빈이 부족해지므로, 각 조직으로 산소가 충분히 공급되지 못한다.

빈혈은 혈색소 수치나 적혈구 수 혹은 이 두 가지 모두가 정상치보다 떨어져 있는 상태다.

정상 혈색소 수치는 연령에 따라 다른데, 세계보건기구(WHO)에 따르면 빈혈의 진단기준을 성인 남자는 13g/㎗, 성인 여자는 12g/㎗ 이하로 정의하고 있다.

◆헤모글로빈

적혈구는 몸 전체에 산소를 전달한다. 인체를 포함한 모든 척추 동물은 산소 운반체로서 적혈구에 헤모글로빈이 있다. 헤모글로빈 분자 한가운데 철분이 포함되어 있기 때문에 헤모글로빈을 금속 단백질이라고 한다.

철은 오랜 전부터 필수영양소로 알려져 있고 이것이 부족하면 빈혈을 일으킨다.

비건용 대체육에 고기맛을 내기 위한 핵심 기술이 콩에서 추출한 헤모글로빈을 사용하는 이유가 헤모글로빈 안에 헴철분자에 기인한 것으로 밝혀졌다.

◆순대의 영양성분

순대국 100g안에는 칼로리 67㎉, 식이섬유 3.3g, 칼슘 13㎎, 철분 9.1㎎,인 39㎎, 레티놀,베타카로틴, 비타민B1, 비타민B2,니아신 등 각종 미량성분이 함유되어 있다(국가표준식품성분표).

이처럼 헤모글로빈과 필수 불가결한 철분 등 각종 영양성분을 함유하고 있는 대한민국 서민음식인 순대(국)가 더욱 위생적이고 안전하게 제조, 유통되어 온국민이 안심하고 섭취할 수 있도록 더욱 분발하기를 순대에게 고(告)한다. /연윤열 숭의여자대학교 식품영양과 교수