채식에 대한 인식 변화, 건강, 환경 등 가치소비 트렌드가 자리잡으면서 대체육 시장이 성장하고 있다. 이에 식품업계가 대체육 제품 개발을 본격화하고 있다.

풀무원은'두부텐더', '두부 크럼블 덮밥소스' 등 두부를 가공한 대체육에서 더 나아가 형태, 질감, 식감 모두를 육고기처럼 구현한 제품들을 본격적으로 선보이기로 했다. 비욘드미트, 임파서블푸드 등 미국 업체가 주력하는 패티·소시지 위주의 대체육과는 달리 한국인 입맛에 잘 맞고 익숙한 소불고기 타입의 대체육을 개발하는 데 집중했고, 이를 우리나라를 비롯해 글로벌 식물성 대체육 시장으로 확산해 나갈 계획이다.

이번에 새롭게 출시하는 제품은 한국인에게 익숙한 '불고기'와 '덮밥'이라는 메뉴에 착안해 개발했다.

특히 콩에서 추출한 '식물성조직단백' 소재를 풀무원의 기술력으로 가공하여 육고기(일반 동물성 고기)와 유사한 맛, 질감을 구현했다.

콩에서 추출한 식물성조직단백은 콩 비린내가 남아있고 콩고기 특유의 질긴 식감을 가지고 있다. 이 때문에 소재를 개선하여 고품질의 대체육으로 완성하기 위해서는 식물성조직단백을 가공하는 기술력이 매우 중요하다. 풀무원기술원은 끊임없는 연구개발을 통해 숯불 직화 공정을 도입했고, 육고기에 한층 더 가까운 신제품을 선보일 수 있게 됐다.

'식물성 직화불고기 덮밥소스' 2종은 식물성으로 만들어 채식주의자는 물론 유연하게 채식을 시도하려는 이들까지 모두가 맛있게 즐길 수 있도록 했다.

한국농수산식품유통공사에 따르면 2023년까지 글로벌 대체육 시장 규모는 6조 7000억원으로 추산된다. 국내 대체육 시장은 해외에 비해 아직은 도입 단계에 불과하지만 채식 선호 인구가 빠르게 증가하고 가치소비가 확대되면서 잠재 가능성이 높은 시장으로 여겨진다.

시장조사업체 유로모니터에 따르면 국내 대체육 시장 규모는 지난해 약 40% 신장한 115억원을 기록한 것에 이어 올해 약 35% 신장한 155억원에 달할 것으로 예상했다.

종합식품기업 아워홈은 친환경 그린캠페인 '가치 EAT GO'의 일환으로 전국 구내식당에 대체육을 활용한 친환경 메뉴를 대거 선보였다.

'가치 EAT GO'는 아워홈이 지난 8월부터 실시해온 건강과 환경을 생각한 식사를 통해 고객에게 환경보호에 대한 가치를 전달하고자 하는 그린캠페인이다.

온실가스 방출의 주요 원인인 육류 중심 소비를 줄여 기후위기에 대응하고 생태계를 보전한다는 취지다. 소비자가 채식에 대한 긍정적인 경험을 쌓을 수 있도록 대체육의 맛과 식감을 살렸으며, 소스를 비롯한 모든 양념에도 육류 성분을 배제했다.

대표 메뉴로는 비건스테이크 세트, 채식떡만두국, 숯불향비건떡갈비정식, 채식두개장을 비롯해 비건고추잡채덮밥, 머쉬룸베지버거 등이 있다.

프랜차이즈 카페·베이커리도 대체육을 활용한 제품 출시에 속도를 내고 있다.

파리바게뜨는 식물성 대체육 브랜드 '언리미트'와 협업한 랩 샌드위치를 출시해 판매했다. 환경과 동물 복지를 고려한 식물성 고기인 대체육의 관심이 급증함에 따라 내놓은 제품이다.

식물에서 추출한 단백질로 만든 100% 식물성 대체육 '언리미트 슬라이스'를 활용했다. 파리바게뜨는 향후 샐러드, 파니니 등 식사 대용으로 적합한 다양한 제품을 선보이는 등 대체식품 카테고리를 확대해 ESG 경영을 실천할 계획이다.

투썸플레이스는 지난 9월부터 식물성 대체육 옴니미트 샐러드랩 판매를 전국 매장으로 확대했다. 해당 제품은 버섯, 콩단백으로 돼지고기 맛을 구현한 식물성 대체육을 활용했다.

대형마트 이마트는 지난 2일부터 수도권 20개점 내 축산 매장에서 대체육을 판매하고 있다. 대체육을 가공식품이 아닌 우육, 돈육과 같은 하나의 축산 품종으로 고려한다는 의미에서 축산 코너에 진열했다.

판매 상품은 순수 식물성 대체육 브랜드 '언리미트' 4종으로 100% 식물성 단백질을 활용해 단백질 함량이 높고 콜레스테롤 및 트랜스지방이 없다.

업계 관계자는 "대체육 상품이 늘고, 대형마트까지 대체육 상품 판매에 나선 이유는 환경보호, 동물복지 등을 고려해 채식을 실천하거나 식습관 개선, 건강 증진 등을 이유로 식물성 식단을 지향하는 소비자들이 늘고 있기 때문"이라며 "소비자의 라이프스타일 변화에 부응한 제품 개발이 꾸준히 이어질 것"이라고 말했다.