◆숭늉

우리나라는 지리적이나 기후적으로 쌀 문화권에 속한다. 쌀의 소비가 매년 급감하고는 있지만 아직도 우리의 주식이라고 할 수 있다. 세계 총생산량의 90% 이상을 아시아 지역에서 생산한다. 인도는 기원전 7000년 전, 중국은 기원전 5000년 전 신농시대(神農時代)부터 쌀을 재배하였다. 한국은 기원전 2000년경 중국에서 쌀농사법이 전래되었다고 한다.

누룽지는 밥솥의 바닥에 주로 생기는데 밥을 덜어내고 물을 부으면 곧바로 숭늉이 된다. 숭늉은 역사적으로 우리의 국민음료였다. 한중일(韓中日) 삼국중에서 우리나라는 숭늉을 즐겨 마셨기 때문에 차 문화 발전에 걸림돌이 되었을 거라는 설도 있다.

누룽지와 숭늉의 구수한 맛은 쌀에 함유된 당류와 단백질 성분이 취반시 가열에 의한 '마이야르반응' 현상 때문이다. '마이야르'반응은 환원당과 아미노산이 만나서 일으키는 연쇄적인 화학반응이다. 누룽지 색깔이 갈색에 가까울수록 구수해지는 이유도 멜라노이딘이라는 갈색의 착색물질이 구수한 냄새를 만들어내기 때문이다.

빵을 굽거나 커피를 로스팅 할 때도 마찬가지 이유다. 식사 후에 마시는 숭늉이야말로 밥을 주식으로 하는 우리 민족의 고유한 전통음료 아니겠는가.

◆커피

대한민국은 커피공화국이라는 말이 있듯이 한국인의 커피 사랑은 습관적이다. 최근 통계자료에 의하면 한국인의 연간 커피 소비량은 265억잔으로 국민 1인당 연평균 512잔이다. 전 국민이 매일 한 잔 반을 마신 셈이다. 국내 커피 시장 규모 역시 10조원을 돌파했다.

내년 우리나라 정부 예산이 607조원이라고 하니 원두를 수입해야 하는 상황에서 결코 적은 규모가 아닌 것이다. 국제 커피 협회의 보고서에 따르면 커피 수입량 기준으로 볼 때 한국은 세계 7위로 기록된다. 우리나라에서 최초로 커피를 마셨다고 알려진 고종으로부터 약 130년이 지난 지금 숭늉은 사라지고 커피가 필수 음료가 되고 말았다.

◆차(茶)

우리나라 식품위생법상의 차(茶) 류는 침출 차, 액상 차, 고형차로 구분하고 있다. 침출차는 주로 녹차, 홍차, 허브차, 곡물차 등을 말하며 사용의 편의성에 의해 잎차보다 티백 제품을 선호한다. 과일청은 액상 차로 분류하고 녹차를 살청(殺靑), 유념 등 건조, 분쇄하여 분말화한 고형차가 있다.

한편, 가공방법에 따라 발효를 하지 않은 녹차와 발효의 정도에 따라 전(前) 발효차에 해당하는 반발효차(청차, 우롱차), 약발효 차(백차), 완전 발효차(홍차)와 후(後) 발효차(황차, 흑자)로 구분지을 수 있다. 차는 발효가 될수록 선명한 녹색에서 옅은 황금색을 거쳐 최종에는 짙은 갈홍색을 띄게 된다.

전(前) 발효차는 찻잎에 포함된 효소에 의해 발효가 이루어지고 후(後) 발효차는 미생물을 이용하여 발효, 숙성이 진행되어 더욱 깊고 깊은 향취를 나타낸다. 보이차(푸얼차)는 중국 윈난성(云南省) 보이지역에서 명칭이 유래되었으며 중국의 10대 명차 중의 하나다. 2003년 윈난성 표준계량국에서는 보이차를 '난성의 특정 지역 내에서 채집한 대엽종 찻잎을 쇄청한 모자(毛茶)를 원료로 가공한 차'로 정의하여 공표했다. 녹차에는 카테킨이 풍부하지만 홍차는 제조단계에서 카테킨의 산화작용에 의해 카테킨류가 감소되는 반면 폴리페놀이 다량 생성된다.

◆차에 함유돼 있는 카테킨(EGCG) 생리활성물질

우리 몸에 필요한 산소가 활성산소(free radical)로 변하게 되면 인체 내에서 세포의 노화와 장애를 유발한다. 활성산소는 인체나 식품 중에 존재하는 지질을 산화시켜 과산화지질로 변성시키고 인체 내에서는 DNA에 손상을 주어 세포의 돌연변이와 암을 유발하고 뇌와 심혈관계에 병리학적 교란을 일으키는 원인물질로 알려져 있다.

따라서 이러한 활성산소를 제거하기 위해서 항산화제가 필요하다. 항산화제는 반응성이 높은 활성산소가 DNA나 다른 인체 세포와 반응하기 전에 활성산소를 제거하여 세포를 보호한다. 천연물에서 유래하는 페놀성 화합물은 항산화력이 대단히 크기 때문에 활성산소와 쉽게 반응한다.

페놀성 화합물은 항균, 항알레르기, 항산화, 항암, 충치예방, 심장 질환 및 당뇨병 예방에 효과가 있다고 보고된 생리활성 물질로서 다양한 구조와 분자량을 가진 2차 대사산물 중의 하나다. 차의 카테킨(Epigallocatechin gallate) 화합물은 혈중 콜레스테롤을 저하시키고, 항산화, 항암, 항균작용, 충치예방 및 미백효과까지 있다고 보고되고 있다.

염증을 유발하는 사이토카인의 생성을 억제하여 항염증작용과 진피층의 세포외기질성분인 콜라겐의 합성촉진과 분해억제를 동시에 조절하며 표피의 각질형성세포의 증식을 촉진하고 멜라닌형성세포의 멜라닌생성을 억제하여 피부의 노화예방 및 건강에 도움을 줄 수 있다.

올해는 1월 22일이 24절기중 눈이 가장 많이 온다는 대한(大寒)이다. 코로나팬데믹 시기에 한겨울 따끈하게 마시는 음다(飮茶)를 통해서 체내 활성산소를 말끔히 제거해 보자. /연윤열 숭의여자대학교 식품영양과 교수