영국 옥스퍼드대 교수팀이 코로나 확진자와 비감염자의 뇌 MRI(자기공명영상)를 비교한 결과, 코로나 확진자의 경우 냄새를 담당하는 뇌 부위가 손상되는 것으로 밝혀졌다.

지구상에 존재하는 약 200만종에 달하는 화합물 중에서 비린내처럼 거부감을 일으키거나 특유한 악취를 내는 물질은 약 1만 여종에 달한다. 이는 생물에 존재하는 다양한 복합화학물질에 기인한다. 특히 수산물을 포함한 각종 식자재에서 나는 맛있는 냄새는 식욕을 자극하기 위한 1차 관문이다. 우리가 느끼는 5감 중에서 맛에 직접적인 영향을 주는 감각기관은 혀로 알고 있지만 사실은 혀는 맛을 감지하기위한 수용체에 불과하다. 맛있는 냄새나 기분 좋은 향기는 물론 거부감 나는 악취까지 코를 막으면 거의 맛을 감별할 수 없게 된다. 맛은 입과 코를 거쳐 궁극적으로 우리의 뇌에서 결정되기 때문이다.

악취의 원인 물질은 그 종류가 다양하고 악취를 유발시키는 물질간의 상호 복합적인 작용과 후각의 개인적 차이에 따라 느끼는 강도가 서로 다르며 이를 역치(Threshold value)라고 부른다. 역치란 생물이 외부환경의 자극을 받고 반응을 일으키는 데 필요한 최소한의 자극의 세기다.

역치의 개념은 오징어를 통한 실험에서 발견되었다. 오징어의 신경에 전류로 자극을 주면 99까지는 반응을 나타내지 않다가 100이 되는 순간 비로소 꿈틀거리기 시작한다. 역치의 크기는 사람에 따라서도 각각 다르다. 슬픈 영화를 보면 어떤 사람은 눈물을 흘리지만 어떤 사람은 전혀 눈물을 흘리지 않는 것도 사람마다 슬픔에 대한 역치의 크기가 다르기 때문이다. 악취를 유발하는 물질은 VOC(휘발성 유기화합물), VIC(휘발성 무기화합물) 등이 있고 화합물의 조성에 따라 질소화합물, 황화합물, 저급 지방산류, 카르보닐 화합물, 포름알데히드, 아세트알데히드, 부틸알데히드, 아세톤, 에스테르류, 페놀 크레졸류, 알코올류, 탄화수소류, 염소화합물 등이 있다. 생선은 우리에게 잘 알려진 EPA(Eicosapentaenoic acid)와 DHA(Docosahexaenoic acid) 등의 고도불포화지방산과 아미노산이 풍부하고 지방 함량과 칼로리가 낮아 소위 최적의 저탄고지 케톤(keton) 식품이다. 이렇듯 우리 몸에 좋은 생선에서 옥에 티라면 비린내에 있다. 생선의 비린내는 생선의 체액에 존재하는 무취의 트리메틸아민옥사이드(TMAO)가 세균에 의한 환원작용에 의해서 트리메틸아민(TMA)을 생성하면서 풍기는 냄새에서 기인한다.

보통 대구나 명태 등의 백색육 어류는 죽으면 경직된다. 근육을 구성하는 단백질인 엑틴과 미오신이 결합해서 엑토미오신이라는 새로운 화합물이 합성되는데, 원상태로 돌아가지 못하기 때문에 경직이 일어난다. 이에 반해 고등어와 삼치와 같은 적색육 어류는 엑토미오신이라는 새로운 화합물이 합성되어도 곧 분해되어 육질이 연화된다.

때문에 자가소화, 또는 오염 미생물에 의해 변질되거나 산화가 급속도로 진행되어 비린내가 생성되기 때문에 가공이나 조리 시 많은 문제점이 발생한다. 또한, 고등어 및 삼치의 육질에 존재하는 아미노산 가운데 히스티딘은 탈탄산 효소 활성이 강한 세균에 의해 히스타민으로 변하게 된다. 히스타민은 어류의 선도저하와 부패에 의해 다량 생성되어 두통, 두드러기, 발작 등의 알레르기 반응을 일으킨다.

따라서 적색육 어류의 미생물 증식 억제를 통해 선도저하를 방지함으로써 비린내 및 히스타민 생성을 제어할 수 있는 기술 개발이 필요하게 된 것이다. 생선에서 나는 비린내는 어쩔 수 없는 거라고 여기던 시대에서 이제는 비린내와 가시까지 제거한 HMR(가정 간편식) 생선이 우리 식탁에 오르고 있다.