건강한 식단은 건강한 자연환경에서 나고 자란 식재료로 만든 음식들로 꾸려졌을 때 비로소 완성된다.

하지만 급격한 과학기술의 발달은 온실가스를 만들어냈고, 지구온난화를 초래했다. 기후위기의 심각성이 대두되면서 전세계가 자연생태계 유지를 위한 탄소중립(넷제로)과 대응책 마련에 속도를 내고 있다.

식품 유통업계는 육류보다는 식물성 대체육으로 지속가능한 식생활을, 버려지는 폐기물을 업사이클링하고 친환경 소재를 사용해 신생 플라스틱 사용을 줄여나가는 전략을 펼치고 있다.

지난 23일 서울 을지로 페럼타워에서는 메트로미디어 주최로 '2022 제4회 퓨처 푸드테크 코리아(FFTK 2022)'가 열렸다. 올해로 4회째를 맞는 FFTK 2022는 '넷제로 시대 미래식품'이란 주제로 진행됐다. 이날 참석한 푸드 리더들은 미래식품, 푸드테크 산업의 혁신 방안을 현실로 가져오기 위한 구체적인 전략을 논의했다.

이날 기조 강연을 맡은 김소형 스탠포드 대학교 환경공학과 푸드리서치 디렉터는 현재 시점에서 바라본 미래의 식품 트렌드에 대해 설명했다. 그는 한국형 발사체 '누리호'를 언급하며 미래 우주식량에 대해 입을 열었다. "우주식량을 직접 지구에서 우주로 가지고 가는 게 아니라 우주인의 개성과 취향에 맞춰 각 음식을 즉석에서 찍어내는 게 더 효율적이라는 아이디어에서 '푸드 프린터'가 개발됐다"며 "이 프린터가 미래 주방 기기로 발전할 가능성을 모색하고 있다"고 3D 프린터와 결합한 음식 제조기술을 소개했다.

이어 바다 생태계를 파괴하지 않는 대체 해산물과 가뭄이나 이상기후에도 영향을 받지 않는 대체 와인 '분자 와인'에 대해 설명했다.

분자 와인은 한 병에 1000만원까지도 하는 유명 브루어리의 와인과 똑같은 맛을 내지만, 포도나무 없이 만들어지고 가격은 1만원 전후에 불과하다.

김 디렉터는 "기후 위기가 푸드 테크의 상용화를 앞당기는 듯 하다"며 "과거 스마트팜 식의 수직 농업 농산물이 잘 팔릴 거라고 생각하지 못 했는데 지금은 어딜 가나 볼 수 있는 인기 있는 식재료가 됐다. 이는 날씨의 영향 없이 안정적으로 재배되기 때문"이라고 설명했다.

푸드테크에서 '대체육'은 필수 키워드가 됐다. 이날 김태석 풀무원기술원 실장은"온실가스를 빠르고 효과적으로 낮출 수 있는 방법은 식물성 식단으로 대체하는 방법"이라며 식물성 식품 섭취의 지속가능성에 대해 강조했다. 이어 두부와 대두단백질을 활용한 대체육 기술과 소재 개발에 대해 발표했다.

심재민 디보션푸드 중앙연구소 소장도 기존 육류의 한계점을 지적하며 대체육을 통한 탄소 중립에 동참해달라고 말했다.

이밖에 민명준 리하베스트 대표가 푸드 업사이클링의 중요성에 대해 언급했다. "푸드 업사이클링은 환경과 빈곤 등 우리 사회, 더 나아가 지구 전체 공동체가 처한 다양한 문제와 관련 있다"며 리사이클링과 업사이클링의 방법과 제품들을 소개했다.