푸드 업사이클링은 환경과 빈곤 등 우리 사회, 더 나아가 지구 전체 공동체가 처한 다양한 문제와 관련 있다. 다양한 연구기관과 국제기구에 따르면 한 해 지구에서 생산되는 식량은 약 25억 톤으로 70억 인구가 하루에 1kg(공깃밥 10공기)을 먹을 수 있는 수준이지만 동시에 매일 1/3이 버려진다. 버려지는 식품 제조 부산물과 음식물 쓰레기는 부패하거나 처리되는 과정에서 막대한 양의 이산화탄소를 발생시킨다. 푸드 업사이클링이 필요한 이유다.

민명준 리하베스트 대표는 '푸드 업사이클링'을 주제로 강연했다.

"한동안 논란이 되었던 못난이 감자를 모두 기억할 것입니다. 우리나라에서 생산되는 농식품의 20%는 '못생겼다'는 이유로 우리 식탁에 올라오지 못합니다. 그럼 우리는 이것을 다양한 방법으로 리사이클링할 수 있습니다."

민 대표에 따르면 리사이클링에는 다양한 방법이 존재한다. 다운 사이클링은 폐기물을 다른 형태의 재료로 만드는 것을 뜻하는 데 재활용 과정에서 기능과 품질이 기존 가치보다 떨어지는 것을 말한다. 원래의 기능으로 복구해 기존 가치를 유지하는 것은 리사이클링으로 부른다. 반면 업사이클링은 폐기물을 새로운 제품으로 탄생시키는 것으로 기존 가치보다 높아진다. 못난이 감자를 퇴비로 사용한다면 다운 사이클링이 되고, 감자빵으로 만든다면 업사이클링이 되는 셈이다. 그러나 둘 중 어느 쪽이 더 쉽고 어렵고는 개별 상황마다 다르다. 단순히 버려지는 폐기물을 일괄적으로 처리할 수 없는 이유다.

"음식 부산물과 음식물 쓰레기를 비료로 활용하면 되지 않겠냐는 이야기를 많이 합니다만, 사실 우리나라는 퇴비가 있어야 하는 농경지가 많지 않습니다. 그래서 업사이클링 하지 않는다면 결국에는 버려져야 하는데, 이를 업사이클링한다면 여전히 10명 중 1명은 영양실조 상태인 우리 사회에 도움이 될 수 있다는 점에서 중요합니다."

세계적인 푸드 업사이클링 시장은 과거에는 기존 식품 부산물 등을 비식품으로 만드는 방향이었으나 최근에는 다시 식품으로 다시 공정하는 쪽으로 변하는 추세다. 국내의 경우도 비슷하지만, 세계적 흐름에는 한참 뒤처져있다. 민 대표는 해외에는 이미 대기업 차원에서 푸드 업사이클링이 시도돼 성공하기도 하고 국가가 강제적으로 의무화하거나 조력하지만, 국내는 그렇지 않다고 지적했다. 넷 제로를 위해서는 필수지만 규제도 지원도 미비하다.

"푸드 업사이클링의 최종장은 무엇일까 생각했을 때 저는 버려지는 음식물이 없는 세상을 만드는 게 마지막 단계가 아닐까 합니다."