소비자들이 다양한 식품 소비 경험을 SNS에 공유하면서, 그 어느 때보다 식품 소비트렌드가 빠르게 변화하고 있다. 특히 소비자의 취향이 점차 세분화되며, 프리미엄 제품을 찾는 소비층이 많아졌다는 사실이다. 이러한 가운데 소비자의 프리미엄 취향 소비를 돕고 더 나아가 개인 취향 맞춤형 식경험을 제공하는 기업이 있다. 바로 '여덟끼니'다.

광고회사 IB Sports(현 갤럭시아에스엠) 신 사업부에 근무하던 정용한 대표는 음식에 대한 남다른 애정으로 2011년 고깃집 '곰씨네'를 오픈, 외식사업에 뛰어들었다. 이후 2015년 다양한 외식 플랫폼을 운영하는 외식 법인 '여덟끼니'를 론칭했다.

2016년 '아이엠어버거 JV' 설립을 시작으로 국수 전문 '면주방', 스페셜티 커피 전문 '하프커피' 등의 외식 브랜드를 운영하며 쌓은 노하우를 바탕으로 지난해에는 원물 시장에도 진출했다.

그로서런트 식당 '커스텀잇'과 육가공 전문회사 '미트맵'을 설립해 좋은 품질의 원육을 받아 직접 가공해 시장에 제공하는 '팜투테이블'(farm to table) 사업을 본격 전개하고 있다.

여덟끼니는 지난해 기준 연 매출 183억원이라는 쾌거를 달성했다. 불과 3년 전 매출이 13억원이라는 것을 감안하면 엄청난 성장이다.

여덟끼니가 높은 성장을 이뤄낼 수 있었던 배경에는 정 대표의 과감한 사업 구조 개편이 있었다.

사업구조를 F&B 밸류체인에서 생산과 가공영역으로 확장하면서 수직계열화를 시작하고 팜투테이블 모델을 통해 고객에게 안전하고 신선한 음식을 제공할 수 있도록 전략 방향을 개편한 것.

프리미엄 원물을 직접 생산, 가공한 뒤 이를 레스토랑, 그로서리 매장 등 자사의 유통 채널을 통해서 직접 고객에게 선보이겠다는 것이 정 대표의 청사진이었다.

정 대표는 "외식 사업에서 임대료, 인건비, 원가 경쟁 등 신경 쓸 요소가 너무 많지만, 원물만 제대로 관리할 수 있다면 사업이 더 쉬워질 수 있다는 것을 깨달았다"며 "사업간 연계를 통해 원물 수급을 조절하며 수익성을 높이고, 비즈니스 차별성을 확보하는 것이 여덟끼니의 목표"라고 설명했다.

여덟끼니는 첫 번째 프리미엄 원물로 한우를 선택했다. 한우는 범용성 있는 식재료임에도 불구하고, 국내 소 사육에 대한 데이터가 미비하다. 여덟끼니는 서울대와 업무협약을 체결해 서울대 평창캠퍼스 농장에서 우수 종자 기반의 한우 연구 프로젝트를 진행하고 있다. 또한 좋은 소를 결정하는 또 다른 요소인 비육 방법을 데이터화하기 위해 메가존클라우드, 아마존웹서비스와도 데이터 협력 체계를 갖췄다.

정 대표는 한우 연구가 쉽지 않은 분야라며 솔직한 심정을 내비치기도 했다. 농장 운영부터 원물 생산까지 일련의 데이터를 얻기 위해 큰 비용과 많은 시간이 필요하기 때문이다. 그럼에도 아무도 도전하지 않은 한우 사업이기에 이 자체로도 여덟끼니의 경쟁력이라고 밝혔다.

여덟끼니는 프리미엄 한우 원물을 베이스로 고객들에게 취향 맞춤 경험을 제공하고자 올해 2월 신사동에 '커스텀잇(CUSTOMEAT)' 레스토랑을 오픈했다. 한우 원물 생산부터 판매까지 팜투테이블 구조를 테스트하는 여덟끼니의 첫 번째 비즈니스 모델인 셈이다.

커스텀잇은 일반 레스토랑과 달리 고객들이 좋은 원물을 직접 경험할 수 있도록 각 공간을 레스토랑, 정육점, 그로서란트로 나눠 구성했다. 각 섹션 직원들은 획일화된 맛에서 벗어나 손님의 취향을 찾아주고, 취향에 맞춘 경험을 제공하는 것을 목표로 한다.

정 대표는 "커스텀잇에서는 고기를 소비하는 다양한 방법과 함께 프리미엄 원물을 합리적인 가격에 제공하고 있다"고 설명했다.

아울러 육가공 공장 '미트맵'도 설립해 운영하고 있다. 여덟끼니의 소만으로는 생산 수급에 한계가 있어 대형 원료육 회사와 파트너십을 맺고 원육을 받아 직접 가공하는 것이다. 안전한 판매를 위해 HACCP(한국식품안전관리인증기준) 인증과 CJ, 코스트코 시설 위생 종합 감사(Audit)까지 통과했다. 불필요한 유통 단계를 줄여 프리미엄 원물을 합리적인 가격으로 제공하는 것이 핵심이다.

여덟끼니는 향후 과일, 버섯, 해산물 등으로 팜투테이블 사업 분야를 확장할 예정이다. 또한, 고객들의 취향을 데이터화하기 위해 올 하반기 온라인 커뮤니티 기반의 이커머스 오픈을 앞두고 있다.