후라이드와 양념으로 양분화되던 치킨 시장에 '간장치킨'이라는 새로운 카드를 꺼내든 치킨집이 있다. 1991년 경상북도 구미시에 10평 남짓한 작은 통닭가게로 시작한 '교촌치킨'이 그 주인공이다.

교촌치킨의 창업주인 권원강 의장은 재래시장에서 맛 본 간장소스에 착안해 끈적거림이 덜하고 맛이 깔끔한 교촌 고유의 마늘간장소스를 개발했고, 이는 곧 교촌치킨의 대명사가 된다.

교촌이 국내 1등 치킨 기업으로 성장한 가장 큰 배경으로는 차별화된 메뉴 경쟁력이 첫 손에 꼽힌다.

교촌(간장)시리즈, 레드시리즈, 허니시리즈의 세 가지 시그니처 메뉴는 오늘날 교촌을 만든 일등공신이다. 이들 시그니처 메뉴의 공통된 특징은 좋은 원료를 사용한 소스로 맛을 낸다는 것에 있다.

교촌치킨 하면 가장 먼저 떠오르는 '교촌(간장) 시리즈'는 국내산 통마늘과 발효간장으로 만든 소스로 맛을 낸다. 특유의 짭조름한 맛은 교촌 창업부터 지금까지 꾸준히 고객들의 입맛을 사로잡고 있다.

2004년 출시된 매운맛의 '레드시리즈'는 마니아층이 굳건한 제품이다. 은은하게 올라오는 매운 맛과 그 안에 미세하게 느껴지는 달콤한 맛이 어우러져 마니아들 사이에서는 '맛있게 매운 맛'이라는 평가를 받는다. 인공 캡사이신을 사용하지 않고 국내산 청양 홍고추 착즙 및 농축을 거쳐 만든 레드소스 고유의 풍미가 맛의 비결이다.

최근에는 '허니시리즈'가 교촌치킨의 또 하나의 스테디셀러 제품으로 우뚝 섰다. 사양벌꿀이 아닌 국내산 아카시아 벌꿀을 사용한 소스로 고객들에게 단짠(단맛+짠맛)의 정수를 보여준다는 평가를 받고 있다. 2010년 출시 이후 판매량이 꾸준히 늘어 현재는 단일 메뉴로는 교촌치킨에서 가장 높은 판매량을 기록하고 있다.

교촌의 시그니처 메뉴 소스는 높은 품질을 유지하기 위해 제조 방식에도 차별화를 두었다. 대표적으로 비가열 제조 방식이다. 비가열 제조법은 가열 소스에 비해 까다로운 과정을 거친다. 냉장보관이 필수고 유통기한도 45일 정도로 짧다. 또한 생물학적 요인 제어가 중요해 전처리부터 포장까지 엄격한 위생 기준을 지켜야 한다. 그럼에도 비가열 제조를 고수하는 이유는 단순하다. 고객에게 더 신선하고 깊은 풍미의 맛을 전달 할 수 있기 때문이다.

좋은 재료로 시작된 교촌은 남다른 조리 방식으로 고유의 맛을 완성한다. 먼저 24시간 이상 하루 꼬박 숙성시킨 닭으로 조리한다. 숙성과정을 통해 육질을 연하게 하고, 원육 냄새를 제거한다. 또한 원육 표면의 물기를 제거해 추후 조리 과정에서 튀김 옷이 육질에서 떨어지지 않게 한다.

다음으로 교촌치킨은 튀김 옷을 얇게 입히고, 두 번의 튀김 과정을 거친다. 주문 즉시 1차 튀김 후 2차 튀김을 따로 진행한다. 이는 원육 자체가 지닌 수분과 기름기를 빼내 느끼함을 덜어주기 위함이다. 튀김 후에는 소스 도포 작업이 있다. 양념치킨의 경우 버무리는 형태의 소스 도포 방식이 일반적인데 반해, 교촌은 조각 하나 하나 일일이 붓질을 통해 정성껏 소스를 바른다.

얇은 튀김 옷과 수분이 빠지면서 생기는 중량 손실로 간혹 고객에게 작은 닭을 쓴다는 오해를 받지만, 실제로는 한 마리 기준으로 10호 이상의 닭을 사용한다.

튀김유 관리도 철저하다. 일반적으로 튀김유 관리는 산가 측정을 통해 진행된다. 식품의약품안전처(이하 식약처)는 튀김, 치킨 등의 식용유지 가공품의 산가 기준을 3.0이하로 두고 있다. 산가는 유지나 지방 1g을 중화하는데 필요한 수산화칼륨의 ㎎수를 말하는 것으로, 낮은 수치일수록 신선한 기름이라는 것을 의미한다. 교촌은 식약처 기준보다 까다로운 2.0 이하의 산가 기준으로 튀김유를 관리한다. 이를 튀김유 한 통에 튀길 수 있는 치킨 마리 수로 환산 하면 평균 45~50수에 불과하다.

대구 경북 지역 브랜드로 성장한 교촌은 2000년대 들어 수도권에 진출한 뒤 2002년 월드컵을 거치며 전국구 브랜드로 도약했다. 2001년 280개였던 매장수도 2002년 500개, 2003년 1000개로 폭발적으로 증가했다. 가파른 성장가도에도 교촌 본사는 무조건적인 매장 수 늘리기 보다 가맹점주들과의 내실 다지기에 집중했다.

특히 철저한 상권 보호로 가맹점주가 영업에만 집중할 수 있도록 한 상생 전략은 가맹점과 본사의 동반성장으로 이어졌다. 현재 교촌치킨의 가맹점 수는 1350여개로 2003년 이후 약 35% 정도 증가한 반면 매출은 21년 기준으로 6배 이상 올랐다(2003년 811억원, 2020년 5076억원).

또한 가맹점 매출도 2021년 기준 매장 평균 약 7억5000만원으로 주요 경쟁사 대비 가장 높은 수치를 기록한 것으로 알려져 있다. 가맹점 성장이 고스란히 본사 성장으로 이어진 셈이다. 이렇게 가맹점 숫자를 늘리기 급급하기보다 가맹점 하나하나가 질적으로 성장할 수 있도록 관리하고 지원하는데 주력하는 교촌의 상생의 가치는 프랜차이즈 업계 모범이 되고 있다는 평가를 받고 있다.