"'대안육'이라는 표현이 고객들 입장에서는 생소하기 때문에 누구나 쉽게 접할 수 있는 메뉴들로 구성했습니다.트러플 자장면과 아보카도 햄 포케볼, 함박스테이크, 후토마키 등 매장에서 판매하는 메뉴 20여종은 전부 100% 식물성 재료로 만들었습니다."

2021년 대안육 브랜드 '베러미트(Better Meat)'를 선보인 신세계푸드는 지난 9월 21일 식물성 대안식 브랜드 '유아왓유잇(You are What you Eat)'을 론칭하고 강남구 삼성동 스타필드 코엑스몰 지하 1층에 동명의 레스토랑을 오픈해 운영중이다. 신규 브랜드를 추가로 육성함으로써 대안식품 사업 경쟁력을 높여간다는 구상이다.

메트로경제는 '유아왓유잇' 메뉴 개발을 담당한 김용환 신세계푸드 메뉴 개발 R&D 파트장을 만나 인터뷰 나눴다.

'유아왓유잇'은 '당신이 먹는 것이 곧 당신이다'라는 뜻으로 '더 나은 나와 지구를 위한 맛있는 식물성 대안식'을 콘셉트로 선보인 브랜드다. '베러미트'를 비롯해 독자적 기술로 개발한 식물성 소스와 치즈, 오트밀크 등을 활용한 식물성 대안식을 외식 메뉴와 간편식 제품으로 선보이고 있다.

김용환 파트장은 "고객이 다소 생소할 수 있는 식물성 식자재들과 대안육에 대해 거부감을 낮출 수 있도록 메뉴를 선정해 개발했다"며 "간단해 보이는 메뉴들이지만, 개발 기간은 2년 정도 걸렸다"고 밝혔다. 한 예로 '함박스테이크'의 경우, 다짐육만 대안육을 사용하는 것이 아니라 유제품과 치즈, 소스 등 들어가는 모든 재료들이 식물성이어야 했기에 재료 개발 기간까지 더하면 소요 기간이 길어질 수밖에 없다는 것이다.

"매장에서 판매중인 '후토마키'도 원래는 생선이 재료로 들어가야 하는 메뉴이지만, 우리는 오로지 식물성 재료로만 메뉴를 완성했습니다. 생선 고유의 색상을 표현하기 위해 파프리카나 색을 밝게할 수 있는 재료들을 결합해 모양이나 비주얼을 완성했죠."

'유아왓유잇'은 오픈 한 달 만에 누적 방문객 1만명을 넘어섰고, 최근 코엑스 인근 직장인부터 가치소비의 일환으로 대안식을 찾는 2030세대들을 중심으로 입소문이 나면서 일 평균 300여명 방문하고 있다. 강남을 찾은 외국인 관광객들의 방문이 늘면서 전체 방문객의 약 20% 정도를 차지하고 있다.

김 파트장은 "드셔보신 분들이 '실제 고기랑 구별이 안간다'라고 평가해주실 때 가장 기쁘다"라며 "그 점을 취지로 개발한 메뉴들이기 때문에 최고의 칭찬이라고 생각한다"고 말했다. 이어 "대안육 자체는 실제 고기하고 식감이 같지 않다. 기술적 한계가 존재하기 때문이다"라며 "하지만, 소스와 맛의 조화를 맞춰가면서 고객이 먹었을 때 실제 고기와 큰 차이가 없도록 근사치를 낮출 수 있게 질감적인 부분에서 신경썼다"고 덧붙였다.

신세계푸드가 개발한 대안육은 햄 모양 타입부터 다짐육 타입까지 종류가 다양하다. '더 베러'팝업스토어에서 샌드위치나 샐러드를 위주로 선보였고, '더 베러 베키아누보'에서 양식을 주로 선보였다면, '유아왓유잇'에서는 탄탄면, 자장면, 분짜 등 오리엔탈 메뉴가 눈에 띈다. 대안육과 식물성 소스들이 오리엔탈 메뉴에 적합하다고 판단한 결과다. "오픈 한 달만에 1만명 넘는 고객이 방문해서 놀랐습니다. 처음부터 반응이 뜨거울 것이라고 생각하지 못했거든요. 지금 당장 대안식 수요가 늘지 않더라도 시간이 지나면 대안식품이 자연스럽게 일상에 녹아들지 않을까 싶어요. 회사에서 정식 출시하지는 않았지만, 식물성 치즈도 개발하고 있거든요. 내부에서 블라인드 테스트를 했는데 리얼 치즈와 구별하기 어렵다는 반응이 많았어요. 2030년에는 마트에서 일반 치즈와 대안식으로 개발된 치즈를 함께 놓고 판매하지 않을까요?"

식물성 대안식을 간편하게 즐길 수 있도록 출시한 '유아왓유잇' 식물성 간편식(PMR) 3종도 인기를 얻고 있다. 간편식도 런천 김치덮밥, 볼로네제 라자냐, 라구 리가토니 등 소비자들이 일상에서 쉽게 접하는 대표적인 간편식 메뉴로 개발됐다. 전자레인지로 데우기만 하면 바로 먹을 수 있다.