고물가와 고금리 상황, 여기에 인건비 상승까지 가중되면서 외식 창업 시장 전망이 올해도 밝지 않다.

통계에 따르면 외식업 창업에서 성공을 거둘 확률은 10%가 채 되지 않는다. 2030 청년 사업가와 '인생2막'을 꿈꾸며 외식업에 도전하는 중장년층이 많아졌지만 대개는 3년을 넘기지 못하고 문을 닫는 경우가 허다하다.

롯데웰푸드(옛 롯데제과)와 TGI프라이데이 등에서 30년 이상 외식 분야에 몸 담아온 외식경영 전문가 김상진 씨는 예비창업자들을 위한 지침서 '나는 외식창업에 적합한 사람인가'를 집필했다. <메트로경제> 와 만난 김 작가는 현장에서 쌓아올린 경험과 실제 사례를 바탕으로 창업에 앞서 꼭 숙지해야할 것들을 조언했다. 다음은 김상진씨와의 일문일답.

-외식 창업을 결심했다면 꼭 명심해야할 것은.

"외식업의 현실을 알고 본인 스스로 적합한지 아는 것이다. 큰 투자 비용과 시간이 소요되는 것은 물론이고, 하루 10시간 이상 서서 일하는 점, 고객 불만사항 등 육체적 정신적 스트레스를 견딜 수 있는지 스스로에게 물어보는 것이다. 본인의 성격과 처한 환경을 객관적으로 평가해보고 미흡한 부분을 보완할 수 있으면 창업을 해도 되지만, 그렇지 않다면 창업을 말리고 싶다. 국내에 외식사업을 하고 있는 사장님들이 67명당 1명 꼴(2022년 한국농수산식품유통공사 자료 기준)인데 그만큼 치열한 경쟁에서 기본이 갖춰져 있지 않다면 성공할 수 없기 때문이다."

-'나는 외식창업에 적합한 사람인가'를 집필하게 된 동기는.

"전재산을 투자해 외식 창업에 뛰어들었는데 망하는 사람들을 수도 없이 봐왔다. 창업에 앞서 공부가 꼭 필요하다는 것을 많은 이들이 알아야 한다는 생각에 책을 쓰게 됐다. 책에는 셀프 진단 툴이 있다. 그 툴에 스스로를 대입해보고 외식창업에 적합한지 점수를 내보는 것이 중요하다. 맛도 맛이지만, 누구보다 부지런해야 하고 자기관리도 철저해야 한다. 매장이 어수선하고 위생에 신경쓰지 않고 식자재가 얼마나 남았는지 수시로 체크하지 않는다면 어느 누가 그 식당에 가겠는가. 무엇보다 사장님이 매장에 관심을 가져야 한다. 가게를 열어놓고 아르바이트 직원만 고용하는 사람들도 많은데 그들에게 주인의식을 강요하면 안된다. 그들은 주인이 아니기 때문이다."

-창업을 위해 공부해야할 것이 있다고 하셨는데 어떤 것이 있을까.

"점포도 하나의 회사이기 때문에 수익이 나려면 손익계산서를 기본적으로 볼 줄 알아야 하고 작성할 수 있어야 한다. 하지만 대부분 나홀로 창업하는 분들은 손익계산서에 대한 이해도가 없다. 메뉴별 원가, 인건비, 임대료, 관리비 등을 파악하고 지출을 통제할 수 있는 것을 분류해야 한다. 따져보면 결국 인건비와 원가만 통제가능한데 이 부분을 어떻게 줄일지 그때부터 연구에 들어가야 한다."

-무인화 시대다. 식자재도 온라인으로 주문하고, 주문도 키오스크로 받는다. 무인화 도입에 대해서는 어떻게 바라보는지.

"인건비가 오르고 사람 구하기도 힘드니까 결국 자동화시스템을 도입하는데 무조건적으로 의존하는 것은 바람직하지 않다. 대박집을 떠올려보면 로봇이 조리하고, 서빙하는 식당은 없다. 직원도 많고 고객을 직접 대면하는 식당이 맛집으로 유명세를 탄다. 고객 눈높이에서 생각해야 한다는 말이다. '로봇이 일하는 식당? 직원들은 뭐하지? 너무 비싼 거 아니야?'라는 생각으로 이어질 수 있다."

-창업을 꼭 해야겠다는 초보분들에게 프랜차이즈창업을 권하는 이유는.

"초보 창업자에게 가장 유리한게 프랜차이즈 가맹창업이다. 점포 운영 노하우를 모두 알려주기 때문이다. 메뉴 조리 교육부터, 점포 손익관리까지 다 가르쳐준다. 식자재 걱정도 할 필요가 없다. 그만큼 비용이 더 들어가겠지만, 전혀 모른 상태에서 나홀로 창업해서 망하는 것보다 낫다고 생각한다. 그리고 프랜차이즈 본부에서 망하는 곳에 오픈하도록 안내하지 않는다. 왜냐하면 이미지가 나빠지고, 장기적으로 봤을 때는 본부의 로스이기 때문이다. 그러므로 작은 규모의 점포 운영을 통해 노하우와 자신감을 키운 다음에 독자적으로 새로운 비즈니스를 하기를 권한다."