외식사업 매장과 단체급식 업체들이 푸드테크 도입을 확대하면서 운영 효율화에 나섰다. 협동로봇과 자동화 시스템을 통해 매장의 운영 효율을 끌어올리고 외식업계 인력난도 해소할 것으로 기대된다.

풀무원의 푸드서비스 전문기업 풀무원푸드앤컬처는 최근 영동 고속도로 안산 복합 휴게소에 요리로봇과 디지털 무인배송 서비스 등 푸드테크를 접목했다.

1층 대형 식당가 코너에는 볶음 전문 요리로봇 '로봇웍'을 도입했다. 조리사들이 무거운 웍을 사용해 반복적으로 조리해야하는 부담을 덜어주고 전문 조리사 수준의 맛과 품질을 구현한 것.

로봇웍은 조리 알고리즘 데이터에 기반해 전문 요리사들이 채소를 기름에 볶을 때 웍을 흔드는 모션과 웍에 불을 켜고 화력 조절을 하는 모션, 기름 투입 등의 과정을 자동화했다. 레시피에 따라 조리사가 웍에 재료를 넣으면 로봇웍이 기름을 투입하고 불을 켜고 화력을 조절해 볶음 요리를 완성하는 원리다. 로봇웍에서 볶은 재료는 마라탕, 볶음밥, 덮밥 등 총 8개 메뉴에 활용된다. 안산휴게소에는 2대의 로봇웍이 있으며, 1시간 기준으로 대당 약 25인분, 총 50인분을 조리할 수 있다.

고객이 주문한 꼬마김밥을 기송관을 활용해 수령하도록 하는 이색 푸드 서비스도 선보였다. 기송관은 공기의 압력을 이용해 가벼운 물체를 빠르게 이동시키기 위해 탄생한 파이프 같은 관이다. 풀무원푸드앤컬처는 이 기송관을 푸드 서비스로 진화시켰다. 고객이 휴게소 1층에서 기송관 꼬마김밥을 주문하면 2층에서 조리한 꼬마깁밥이 캡슐에 담겨 휴게소 2층 위 벽면에 설치된 기송관을 통해 전달된다.

이밖에도 커피전문 드라이브스루(DT) 및 로봇 바리스타 시스템을 도입하는 등 디지털 기술을 활용한 언택트 서비스도 선보였다.

풀무원푸드앤컬처에 따르면 로봇웍, 디지털 무인 배송 서비스 등 디지털 전환 기술을 활용해 발생한 매출은 안산휴게소 개장 초기인 2022년 5월부터 12월 동 기간 대비 지난해 59.5% 증가했다.

급식업계도 푸드테크 상용화에 공을 들이고 있다.

삼성웰스토리는 지난해 단체급식 업계 최초로 조리로봇 전문코너인 웰리봇을 선보인데 이어 조리뿐 아니라 전처리, 배식, 세척의 전과정에 적용할 수 있는 첨단 자동화 장비 18종을 구축했다. 아울러 급식 서비스 전 과정에 개인화, 자동화, 지능화된 솔루션을 적용해 미래형 사내식당을 구현한 '플래그십 스페이스'를 분당 본사에 오픈했다.

플래그십 스페이스는 조리로봇이 음식을 만드는 '웰리봇 존', 무인 자동결제 형태로 간편식을 제공하는 '피키피커스 마켓', 취식 및 건강 데이터를 바탕으로 헬스케어 솔루션을 제공하는 '웰핏라운지', 다양한 푸드테크 기술을 테스트하는 '오픈랩' 등의 공간으로 구성됐다.

웰리봇 존은 국·탕·찌개류 조리로봇과 튀김·누들 전용 조리로봇, 볶음요리 전용 오토웍이 추가로 적용된 조리로봇 전문 코너다. 10초당 1개 메뉴를 만들어 조리원 인력난 문제를 해소할 수 있을 것으로 기대된다.

피키피커스 마켓은 무인 자동결제 솔루션이 적용된 간편식 코너로 특히 고객이 선택하는 간편식 제품을 자동으로 추적, 데이터화한다. 수집된 데이터를 바탕으로 고객 니즈에 부합한 간편식을 제공할 계획이다.삼성웰스토리는 플래그십 스페이스에 푸드테크 기반의 로보틱스 기술을 테스트할 수 있는 공간인 오픈랩도 마련해 자동화 솔루션 개발의 테스트베드로도 활용할 계획이다.

한화호텔앤드리조트의 자회사 더테이스터블은 한화푸드테크로 사명을 변경하면서 푸드테크 강화를 예고한 바 있다. 푸드테크는 김동선 한화갤러리아 부사장의 주요 신사업 중 하나다.

한화푸드테크는 63레스토랑, 도원스타일 등 다양한 외식 브랜드 운영에 한화 로봇 전문 계열사인 '한화로보틱스'의 기술력을 접목해 푸드테크 시장을 적극 공략한다는 계획이다.

상반기 내에는 판교 인근 R&D 센터를 설립해 푸드테크 개발 및 테스트 베드로 활용한다. 사측은 협동로봇 분야에서 큰 성과를 내고 있는 한화로보틱스의 기술을 조리를 포함한 식음 서비스 곳곳에 활용해 시장을 선점해 나갈 전략이라고 밝혔다.

글로벌 푸드테크 시장 규모는 급격히 커지고 있다. 실제로 글로벌 시장조사업체 이머전리서치에 따르면 시장 규모는 2019년 2203억달러에서 2027년 3425억달러로 커질 것으로 내다봤다.

업계 관계자는 "여러 기업들이 식품산업의 경쟁력은 로봇이나 AI 기술을 접목한 푸드테크 도입 여부가 될 것으로 보고 있다"며 "조리로봇 도입을 통해 식품의 맛과 품질을 균일하게 유지할 수 있고 업계 문제로 떠오른 인력부족 현상도 일부 해소할 수 있을 것"이라고 말했다.