<256>佛 레미 베르비에 샴페인 팔머 CEO "샴페인은 다재다능"

식전주부터 시작해 가벼운 전체요리는 물론 육류를 주재료로 한 메인요리와 디저트까지 매 코스마다 샴페인이 등장했다. 완벽한 페어링이었는데 참석자들은 모두 놀라고 말았다. 알고보니 각 코스마다 내놓은 게 사실은 같은 샴페인이어서다. 같이 할 음식에 따라 와인잔과 서빙 온도만 바꿨을 뿐이다. 프랑스 샴페인 하우스 팔머가 좋은 해에만 만든다는 빈티지 샴페인 그랑 떼루아 2003빈티지를 선보일 당시의 일화다.

"좋은 와인은 좋은 와인이다(Good wine is good wine)."

레미 베르비에 샴페인 팔머 최고경영자(CEO)는 최근 메트로경제와 인터뷰를 갖고 "샴페인은 와인 중에서도 가장 다재다능(versatile)하다"며 "팔머 샴페인은 신선함과 자연스러운 힘, 복합미로 어느 장소든, 어떤 음식과도 잘 어울린다"고 강조했다. 이후 진행된 소믈리에 디너에서도 디저트까지 모든 코스에 와인은 샴페인으로만 매칭토록 했다.

샴페인 팔머는 지난 1947년 프랑스 샹파뉴 지역에서 7명의 포도 생산자들이 최고의 샴페인을 만들기 위해 설립한 곳이다. 몽타뉴 드 랭스 지역에 200헥타르 이상의 포도밭을 가지고 있는데 모두 등급이 높은 프리미어 크뤼와 그랑 크뤼 포도밭이다.

샴페인 팔머를 두 가지 키워드로 설명한다면 '시간'과 '균형'이다.

먼저 시간이다. 시간은 팔머가 샴페인을 만드는데 필수불가결한 요소 중 하나다. 모든 샴페인이 법으로 정한 규정이나 일반적인 샴페인들보다 2배 이상 숙성 기간이 길다.

베르비에 대표는 "시간은 와인을 연마한다. 샴페인에 시간이 입혀지면서 과실과 꿀 등의 기본적인 샴페인 아로마에 초콜릿과 커피까지 복합미가 생기고, 입안에서는 공격적이었던 산도가 신선하고 우아해진다"고 설명했다.

논빈티지는 최소 3년 동안 숙성하고, 빈티지 샴페인은 무려 6~8년 동안 오랜 시간 효모 침전물과 함께 천천히 숙성한다. 사실 와이너리 입장에서 시간은 곧 돈이다. 그가 CEO이자 와인메이커이기에 가능했던 일이기도 하다.

다음은 균형이다. 얼마의 시간을 들이더라도 추구하고자 하는 목표는 바로 궁극의 균형미다. 1947년에 설립됐으니 70년이 넘었지만 이 목표는 변함이 없다.

베르비에 대표는 "팔머에서는 설립 이후 양조해 저장한 모든 빈티지의 퀴베를 2년마다 모두 테이스팅한다. 신선함과 복합미, 강도까지 어느 것 하나 튀지 않게 균형감을 맞추는 스타일 면에서는 어떤 빈티지를 맛봐도 똑같다"고 전했다.

'샴페인 팔머 라 리저브'는 팔머 스타일을 가장 쉽게 설명하는 와인이다. 꽃 향기와 잘 익은 과일, 고소한 토스트향까지 복합적이고, 신선해 마시기 쉬우면서 여운은 길다.

'샴페인 팔머 로제 솔레라'는 솔레라 방식을 적용한 유일한 로제 샴페인이다. 솔레라는 오래된 와인에서 일부를 빼서 쓰고 그만큼을 새로 만든 해의 와인으로 채우는 작업을 말한다. 와인 메이커의 표현을 빌리자면 "오래된 와인이 새 와인에게 팔머 스타일을 교육시키게" 된다. 깊은 복합미와 신선함을 동시에 갖췄고, 훈연과 향신료향까지 인상적이다. 공을 들인만큼 평가도 좋다. 국제주류품평회인 IWSC에서 로제로는 가장 높은 점수인 98점을 받았다.

'샴페인 팔머 그랑 떼루아'는 설립 이후 초기 양조 방법을 아직까지 이어오고 있다. 2015 빈티지는 따뜻한 해여서 수확 때까지 포도가 잘 익을 수 있었는데 쌉쌀하게 느껴지는 소금같은 미네랄 느낌이 특징이다.

한국 와인 시장에 대해서는 성장 잠재력을 높이 평가했다.

그는 "한국의 와인 시장이 최근 정체됐다고 하는데 샴페인 소비는 매년 꾸준히 늘고 있다"며 "한국의 소비자들은 와인에 대한 이해도가 높아 샴페인 하우스 입장에서 한국 프리미엄 샴페인의 성장이 크게 기대되는 국가"라고 말했다.