<286>한식과 와인의 만남 '마주한상(磨酒閑床)'

"맛있다고 느끼는 순간 모든 편견이 깨진다."

뒷통수를 맞은 것 같았다. 와인전문가랍시고 백 날 이리 재고, 저리 재고 해봤자 소용이 없다. 고추장처럼 텁텁한 소스는 와인과 안 맞는다고 미리 피할 필요가 없다. 맛있으면 게임은 끝난거다.

아영FBC가 운영하는 다이닝 바 모와(Mowa)가 우리 전통 장인 간장, 된장, 고추장 요리와 와인을 조합한 '마주한상(磨酒閑床)'을 선보였다.

마(磨)는 '갈다, 정성 들이다'는 뜻으로 정갈하게 준비된 음식과 술이다. 주(酒)는 말 그대로 술이다. 한 잔의 와인을 중심에 뒀음을 상징한다. 한(閑)은 '한가함·여유로움'으로 고요하고 차분한 분위기 속에서 음식을 음미하는 것을 나타낸다. 상(床)은 음식을 차려내는 '밥상' 즉 정성스럽게 준비된 자리다.

사실 와인이 한식과 잘 어우러질 수 있는가에 대한 고민은 항상 있어왔다. 한식 중에서도 전통 장을 꺼내들은 것은 장의 발효와 와인의 숙성 사이에 접점이 있을 거란 이유에서다.

성하윤 아영FBC 와인사랑 마케팅 팀장은 "음식에 와인을 곁들이고 '맛있다'고 음미하는 순간 모든 편견이 깨진다"며 "한식과 와인의 궁합에 대한 실질적인 경험이 늘어나야 한다"고 설명했다.

'마주한상' 역시 발효 식문화인 우리의 일상 식탁에서도 와인이 자연스럽게 녹아드는 경험을 전달하기 위해 기획됐다.

먼저 간장이다. 간장은 모난 데가 없으니 비교적 쉬운 페어링이다.

간장소스를 곁들인 제철 방어회와 샴페인 '파이퍼 하이직 에센셜 NV'다. 파이퍼 하이직 에센셜은 기본급보다 좀 더 숙성시킨 샴페인으로 간장의 감칠맛과 잘 어우러진다.

다음은 된장이다. 재래된장에 재워 구운 항정살에는 화이트 와인이지만 다소 무게감이 있는 '아일린 하디 샤르도네 2022'를 매칭했다. 고소한 장맛이 오크통에 숙성해 갓 구운 빵에서 나는 토스트 향과 조화를 이뤘고, 좋은 산도와 과실이 입 안을 깔끔하게 만들어줬다.

마지막은 난이도 최상 고추장이다. 매운맛에 텁텁함까지 있어서다. 한국식 매운맛을 현대적으로 재해석해 고추장 매실장아찌와 육회를 버무렸다. 곁들인 와인은 '하트포드 코트 러시안 리버밸리 피노누아 2022'다. 양념 육회의 향신료 뉘앙스와 달큰한 감칠맛이 피노누아 와인에도 거슬릴 것이 없었다.

레스토랑 메뉴야 이렇다지만 집이라고 해도 어려울 것이 없다. 제철 생선회라면 숙성 간장에 찍어 스파클링 와인 한 잔을 내놓으면 된다. 항정살이든 삼겹살을 구워 각종 쌈 채소에 쌈장을 얹고, 무게감 있는 화이트 와인을 따면 된다. 무엇보다 중요한 것은 이렇게 일상 식탁위에서 미식 경험이 쌓여야 하는 것이니 말이다.