코로나19 팬데믹 이후 외식업계의 디지털 전환은 주방 안 조리 환경까지 전면 재편했다. 'AI 셰프'가 메뉴를 설계하고, 로봇이 레시피를 따라 조리하는 시대인 것이다. 단순한 기술 도입을 넘어 조리 품질의 표준화와 주방 효율의 최적화가 새로운 경쟁력이 되고 있다.

◆AI 알고리즘이 만드는 맛

AI 기반 푸드 알고리즘은 기존 셰프의 감각과 경험을 데이터로 재해석해 메뉴 개발을 자동화한다.

국내 스타트업 '머쉬앤'은 소비자 리뷰, SNS 반응, 식재료 향미 데이터를 분석해 맛 프로파일링 모델을 구축했다. 이를 통해 외식업체에 지역별 맞춤형 신메뉴 추천, 소비자 선호 분석 리포트, 식단 트렌드 기반 제품 기획 서비스를 제공 중이다.

미국의 스타트업 'NotCo'는 AI '주세페(Giuseppe)'를 통해 식물성 재료로 기존 유제품의 풍미를 복제한다. AI는 수만 건의 식재료 분자구조와 풍미 데이터를 학습해 '식물성 마요네즈', '비건 우유' 등 히트 제품을 만들어냈고, 현재 글로벌 식품 대기업들과 공동 개발 계약을 다수 체결하고 있다.

국내에서도 CJ제일제당이 AI 기반 '맛 분석 센서'를 개발 중이며, 자사 HMR(가정간편식) 제품 기획 단계에 데이터 기반 소비자 반응 분석 시스템을 도입했다.

◆키친테크가 바꾼 주방 노동

조리 자동화는 특히 고온·고강도 작업이 많은 패스트푸드 및 급식 산업에서 눈에 띄는 변화를 이끌고 있다.

롯데GRS는 2022년 전국 롯데리아 매장에 패티 자동 조리 로봇 '알파그릴'을 본격 도입했다. 알파그릴은 패티의 양면을 자동으로 굽고, 설정된 온도와 시간에 맞춰 자동 배출한다. 롯데GRS 측에 따르면, 이 시스템 도입으로 평균 조리 시간이 38% 단축됐고, 작업자 피로도 및 화상 사고 건수도 현저히 줄었다.

BHC는 치킨 튀김 작업에 로봇 튀김기 '튀봇'을 적용 중이다. 튀봇은 온도, 시간, 기름 교체 주기 등을 자동 제어해 매장 간 맛의 편차를 줄이고, '과튀김' 등 품질 리스크를 낮추는 데 기여하고 있다. 특히 신입 아르바이트 인력도 즉시 활용할 수 있어 교육 비용 감소 효과도 크다.

정부가 2030년까지 약 446억 원을 투입해 아동시설 중심의 AI 기반 급식관리 시스템 구축에 나서면서 단체급식 업계도 자동화 기술 도입에 박차를 가하고 있다.

인공지능을 활용해 연령, 알레르기 체질 등 개인 특성에 맞춘 맞춤형 식단을 제공하는 것이 핵심이다.

현대그린푸드는 계열사인 현대퓨처넷과 함께 AI 피플카운팅 시스템을 통해 구내식당의 혼잡도와 배식량 정보를 실시간 제공하고 있으며, 좌석 현황 기능도 검토 중이다. CJ프레시웨이는 100대 이상의 조리로봇과 서빙 로봇을 운영하며, 식자재 유통에는 AI 큐레이션 알고리즘을 적용해 맞춤형 제안을 강화하고 있다.

최근 한화그룹에 편입된 아워홈도 로보틱스·푸드테크 계열사와 함께 자동화 기술 도입을 확대하고 있다. 보유 레시피와 고객 데이터를 기반으로 맞춤형 영양 솔루션을 제공한다.

◆주방의 경쟁력은 '데이터'에서 나온다

이제 주방은 숙련도나 손맛보다 정량화된 데이터와 자동화 기술이 경쟁력인 시대다. AI 셰프는 사람의 창의성을 대체하려는 것이 아니라, 일관성과 재현성을 보완하는 동반자로 진화하고 있다.

전문가들은 향후 AI 기반 조리 플랫폼 상용화가 본격화될 것으로 보고 있다. 즉, 프랜차이즈 본사나 HMR 업체가 레시피 생성부터 조리 장비 제어까지 하나의 시스템으로 통합 운영하는 방식이다. 이 경우 한 곳에서 개발된 맛과 품질을 수천 개 매장에서 실시간으로 구현하는 것이 가능해진다.

외식 프랜차이즈 관계자는 "지금은 AI가 사람을 돕고 있지만, 머지않아 AI가 먼저 레시피를 제안하고 사람이 선택하는 구조가 될 것"이라며 "조리라는 영역은 더 이상 '감각의 예술'만은 아니다"라고 말했다.