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[윤덕노의 푸드스토리]조선의 배추 값이 금값

조선시대 배추는 금값에 버금갔다. 아무나 먹을 수 있는 채소가 아니었기 때문이다. 배추를 채소의 제왕이라고 했을 만큼 인기가 높았지만 보급은 제대로 이뤄지지 못했다. 배추 종자를 구하기가 쉽지 않았기 때문이다. 중국에서는 11세기 무렵, 송나라 때 배추의 품종개량이 이뤄졌다. 이 무렵 순무를 개량해 배추라고 부를 만한 채소가 만들어졌다. 고려와 조선에서는 그 종자를 수입해 심었으니 배추 종자 구하기가 하늘의 별따기만큼 어려웠다. 때문에 조선 초기까지만 해도 중국에서 배추 종자를 구해다 주면 고맙다고 사례를 했고 16세기 초, 중종실록에는 배추 종자를 밀수했다며 자수한 기록까지도 보인다. 배추 종자가 그만큼 귀했기 때문에 공무역 중심의 조선경제에서 밀수가 이뤄졌던 것이다. 그러니 고려 때는 배추가 식용이 아니라 약으로 쓰였다. 고려 때 의학서인 향약구급방에 배추가 약으로 수록된 까닭이다. 조선 초기에도 배추는 왕실 제사에 쓰이는 채소였다. 일반인은 쉽게 맛볼 수 없는 채소였는지 조선 초기의 재상 서거정은 배추의 맛이 산해진미와 맞먹는다고 노래했다. 배추의 인기가 높아 수요는 많고 공급은 딸리니 너도 나도 배추를 심었던 모양이다. 조선 중기 해동잡록(海東雜錄)에는 한양에서는 사람들이 성문 밖에 배추를 심어 이익을 본다고 했는데 조선시대에는 지금 동대문과 왕십리 일대가 온통 배추밭이었다. 배추를 심으면 얼마나 많은 이익이 남았기에 너도 나도 배추를 심었을까? 다산 정약용의 경세유표(經世遺表)에 해답이 보인다. "한양 근처의 밭은 모두 최상급 전답으로 이곳은 모두 배추와 미나리를 심는 채마밭"이라고 했고, 배추와 같은 특용작물을 심으면 "논에 벼를 심었을 때보다 이익이 10배는 많다"는 것이다. 배추의 수익성이 이렇게 좋으니 배추 재배가 빠르게 확산됐고 그 결과 19세기 말에는 배추 값이 서민도 쉽게 먹을 수 있을 만큼 떨어졌다. 이랬던 배추 값이 올해는 너무 하락해 농민들의 근심이 커졌다. /음식문화평론가

2014-11-26 10:27:45 메트로신문 기자
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경주 토종닭 AI 양성 반응…야생조류서도 바이러스 검출

경주 토종닭 AI 양성 판정…야생조류서도 검출 경북 경주의 한 농장에서 폐사한 토종닭이 조류인플루엔자(AI)에 걸린 것으로 확인됐으며 야생조류에서도 AI가 검출됐다. 경북도는 AI 의심신고가 들어온 경주시 산내면의 토종닭에 대한 정밀검사결과 H5N8형 양성으로 판명됐다고 25일 밝혔다. 이 농장에는 닭 130마리를 키우고 있었으며 지난 20일부터 지금까지 122마리가 폐사했다. 지난 20일 2마리를 시작으로 22일 60마리, 23일 60마리가 죽었다. 방역당국은 해당 농장의 닭을 매몰처분하고 반경 3㎞ 이내 농장 3곳의 닭 200여마리도 예방차원에서 매몰하고 있다. 반경 500m 이내에는 닭 농장이 없으며 반경 10㎞ 이내에는 26가구에서 3만900여마리의 가금류를 키우고 있다. 방역당국은 발생지 주변의 농장과 관리지역인 반경 10㎞ 이내 농장을 방문해 임상예찰을 강화하고 있다. 해당 농장은 토종닭 백숙을 판매하는 식당을 운영하는 곳으로 이동 판매상으로부터 지난 2월에 30마리, 9월에 100마리를 구입한 것으로 나타났다. 경주에서는 지난 3월 천북면 농장에서 고병원성 AI가 발생하기도 했다. 한편 이날 농림축산식품부는 경기 안성천에서 포획한 철새에서 지난 13일 H5N3형 저병원성 AI를 검출했고 4∼17일 검사에서 전북과 충남, 충북, 경기 등에서 H5형 항체를 잇따라 검출했다고 밝혔다. 이에 따라 방역당국이 닭과 오리 등 가금류 사육농가에 소독과 차단방역 등 조치를 강화하고 있다. 농식품부는 철새 이동으로 고병원성 AI 바이러스의 국내유입이 아직 확인되지는 않았으나, 이웃한 일본의 철새에서 고병원성 AI 바이러스가 검출됨에 따라 예찰·소독 강화와 일일점검 등 차단방역 강화조치를 취하고 있다고 설명했다.

2014-11-25 17:23:49 메트로신문 기자
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[유병필의 청론탁설]수도 서울 '시위천국'으로 만들 것인가?

수도서울이 각종 시위로 몸살을 앓고 있다. 주중인 지난 20일 하루만 해도 서울 도심 85곳에서 동시다발로 시위를 벌인 것으로 보도되고 있다. 서울경찰청 집계에 따르면 여기에 참여한 인원만 2만 명이 넘고 투입된 경찰이 6000명에 달한다. 물론 극심한 교통체증과 소음으로 시민 불편은 물론 상인들이 생업에 커다란 지장을 받았다. 더욱이 우리나라를 찾아온 외국 관광객에 '어글리 코리안'의 이미지를 심어주는데 조금도 모자람이 없었다. 종로 한 복판에서 무려 6시간이나 8,000여명의 전국농업인들이 한?중 FTA(자유무역협정)반대와 쌀시장 개방저지를 위한 가두집회를 비롯, 수많은 단체들이 곳곳에서 집회와 시위를 벌였다. 학교 비정규직 직원들이 처우개선을 요구하는 집회와 시위를 서울역과 여의도에서 가졌고, 가락시장 임대 유통 상인들이 신축매장이전 반대 등 대규모 집회로 온 종일 시내 곳곳이 소요로 하루를 보냈다. 물론 생존권 보장, 고용안정, 처우개선 등 절박한 사정으로 거리로 나올 수 있다. 그러나 이를 지켜보는 시민들은 그저 냉담하고 착잡하다. 우리나라는 갈수록 불법시위가 판을 치고 무법천지가 되어가고 있기 때문이다. 그렇지 않아도 올해에는 세월호 참사로 시민들이 트라우마에 빠져 큰 고통을 받았다. 언제부터인지 우리 시위문화는 갈수록 과격해지고 구호내용도 거칠어지고 있다. 여기에 동원되는 장비가 다양해지고 소음도 커지고 있다. 방법도 화형식이 일반화되고 경우에 따라서는 장례행렬도 벌이고 있다. 뿐만 아니라 정치성이 강한 사례가 적지 않다. 따라서 시위문화가 달라져야 한다는 목소리가 높아지고 있지만 조금도 개선될 기미가 없다. 세계에서 갈등이 가장 많은 나라로 지목되고 있기는 하나 이제는 준법시위를 확립시켜야 한다. 외국의 경우 '폴리스 라인'을 넘거나 폭력시위에 대해서는 조금도 용인되지 않는다. 우리나라도 불법시위에 대해서는 강력하고 철저한 법집행으로 공권력을 바로 세워야 할 것이다. 집회와 시위를 현재 신고제로 운영하고 있지만 시위 날짜와 장소 시간 등도 조정할 필요가 있다. 특히 소음을 줄일 수 있는 가이드라인을 반드시 만들어야 한다. 장기적으로는 갈등구조를 해소할 수 있는 정치 선진화와 국민의식구조가 획기적으로 달라져야 시위를 줄일 수 있다. 그러나 당장은 시위 질서만이라도 제대로 지켜져야 수도 서울이 시민의 품이 될 수 있다. /언론인

2014-11-23 11:03:38 메트로신문 기자
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[윤덕노의 푸드스토리]도토리의 무한변신은 무죄

도토리는 자체만 놓고 보면 음식 재료보다는 다람쥐 먹이에 가깝다. 이런 도토리를 물리적, 화학적으로 변화시키면 새로운 음식이 만들어지는데 옛 문헌을 보면 도토리의 무한변신이 다채롭다. 조선 후기 실학서 오주연문장전산고에 다양한 도토리 요리법이 보인다. 그중에서 도토리묵은 예나 지금이나 변함없는 별미다. 가을철 도토리를 따서 껍질을 벗긴 후 갈아서 체로 갈아 거른 후 끓이면 도토리묵이 되는데 가늘게 썰어 초장에 찍어 먹으면 산중의 진솔한 반찬이 되고, 간장에 무치거나 김칫국에 말아 먹으면 맛있다고 했으니 묵밥이다. 게다가 국수나 율무와 섞어 먹으면 맛이 묘하다는데 도토리묵을 맛있게 먹는 방법이 지금보다 다양했다. 도토리는 묵 이외에도 다양한 음식으로 만들어졌다. 도토리를 갈아 멥쌀가루, 느티나무 잎과 섞어 도토리 떡을 빚었다. 곡식가루와 섞어 도토리 죽을 끓이기도 했고 도토리 밥도 지었으며, 누룩으로 발효시키면 도토리 막걸리로 빚었는데 요즘은 어디서고 찾아보기 쉽지 않다. 도토리 된장도 만들었다. 도토리를 따서 콩과 함께 반죽한 후 주먹 크기로 둥글게 뭉쳐 솔잎이나 볏짚을 깔아 따뜻한 곳에서 메주처럼 며칠을 띄우면 도토리 메주다. 이 메주로 장을 담그면 특히 맛있는데 평안북도 강계의 도토리 된장이 유명했다는 것이다. 옛날 사람은 도토리를 약으로도 먹었다. 동의보감에는 설사와 이질을 낫게 하고 위와 장을 튼튼하게 해주며 도토리를 먹으면 살이 오른다고 했으니 건강에 좋은 별식으로 여겼던 것 같은데 오주연문장전산고에는 치통에는 도토리 껍질을 물고 있으면 통증이 사라진다고까지 했다. 도토리의 용도가 이렇게 다양했으니 옛날 강원도 산골짜기 마을에서는 겨울철에 도토리 수십 가마만 저장해 놓아도 부잣집 소리를 들었다. 요즘 산행을 하면 도토리가 많이 보인다. 간혹 도토리묵을 만든다며 떨어진 도토리를 줍는 경우를 볼 수 있는데 떨어진 도토리만큼은 다람쥐가 겨울나는 먹이로 양보하는 것이 좋겠다. /음식문화평론가

2014-11-19 10:22:36 메트로신문 기자
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[유병필의 청론탁설]'무상복지시리즈' 포퓰리즘 바람 잠재워야 한다

그토록 우려됐던 포퓰리즘에 춤추던 '무상복지시리즈' 논쟁이 다시 가열되고 있다. 무상급식 무상보육 등 지금 벌어지고 있는 무상복지정책이 재정적한계를 느끼고 있기 때문이다. 이미 일부 지방자치단체에서는 무상급식 '포기선언'을 하고 다른 자치단체도 동조할 태세다. 더욱이 주목을 끄는 것은 지난 13일 50여개 시민단체들이 무상복지 감축을 촉구하고 나섰다는 점이다. 교육부와 보건복지부에 따르면 무상급식 기초연금 무상보육 등 3대 무상복지 예산은 올해에 21조8,110억 원이며 3년 뒤인 오는 2017년에는 37%나 늘어난 29조8,370억 원에 이른다는 것이다. 같은 기간 중 국세 세입증가율은 낙관적으로 보아 17%에 불과하다. 결국 재정을 크게 압박할 수밖에 없다. 이러한 가운데 야당에서는 다시 증세론에 불을 지피고 있다. 법인세 인상과 함께 부자증세 카드를 꺼내고 있다. 그러나 지금 우리나라 법인세율은 과표 200억 원 이상 22%로 경쟁국에 비해 낮은 수준도 아니다. 싱가포르와 대만 등 주요경쟁국은 17%이고 홍콩은 이보다 낮은 16.5%이다. 흔히 OECD(경제협력개발기구)와 비교해 아직 낮다고 하나 34개 회원국 가운데 최근 5년간 법인세율을 올린 나라는 6개국에 그치고 있다. 부자 증세도 국민정서상으로는 동조할 수 있으나 국세청 자료에 따르면 소득세 상위 1%가 차지하는 비중은 40%를 넘고 있다. 따라서 증세에 의존한 무상복지 정책은 선택의 폭이 아주 좁다. 이제 무상복지 정책은 실현 가능한 범위를 정해 원점에서 논의할 필요가 있다. 지금처럼 포퓰리즘의 악몽을 키울 경우 유럽의 일부국가가 체험한 악순환의 전철을 밟을 뿐이다. 그럼에도 불구하고 제1야당인 새정치민주연합 의원들은 130명중 80명이 서명해 신혼부부에 무상임대주택을 주는 정책을 펴겠다고 결의했다. 전체의 5.2%에 불과한 공공임대주택을 5~10년간 100만 채 이상 추가로 늘려 신혼부부들에게 무상으로 공급하겠다는 것이다. 물론 당면한 저출산 문제를 극복하고 젊은이의 고통을 덜어주자는 충정을 이해 못하는 것은 아니다. 그러나 1채당 1억 원만 잡아도 100조원이 소요될 것으로 추정된다. 이러한 재원을 어떻게 조달할지는 아무런 대안이 없다. 무책임한 포퓰리즘 바람이 다시 요동치는 것이 아닌가 한다. 이제 여야는 지속가능한 복지정책을 펼 수 있도록 머리를 맞대고 고민하는 진정성을 보여줘야 한다. /언론인

2014-11-16 11:36:35 메트로신문 기자
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[윤덕노의 푸드스토리]일본의 합격기원 음식, 돈가스

우리는 시험 볼 때 합격을 기원하며 엿이나 찹쌀떡을 먹는다. 엿과 찹쌀떡 모두 끈적끈적 잘 달라붙으니 그 성질처럼 철썩 붙으라는 뜻으로 알고 있지만 사실 보다 깊은 뜻이 있다. 엿은 기쁨을 상징하는 음식(飴)이니 합격의 기쁨을 맛보라는 의미이고, 찹쌀떡(大福餠)은 합격의 복을 누리라는 뜻이다. 다른 나라에서는 어떤 음식을 먹으며 합격을 소원할까? 일본의 경우, 우리처럼 엿이나 찹쌀떡을 먹지만 돈가스를 먹기도 한다. 돈가스를 먹으면 시험에 통과할 수 있다는 믿음 때문이다. 이유는 돈가스라는 이름 속에 합격의 소원을 이뤄줄 열쇠가 있기 때문이다. 돈가스는 돼지 돈(豚)과 커틀릿(Cutlet)의 일본식 발음인 가스의 합성어다. 그런데 승리하다라고 할 때의 이길 승(勝)자도 일본말로 가스(かつ)라고 읽는다. 돈가스의 '가스'와 이긴다고 할 때의 '가스'가 발음이 같다. 그러니 시험 보는 날 돈가스를 먹으면 시험지와 싸워 이길 수 있으니 시험에 합격할 수 있다는 것이다. 돈가스에 합격의 소원을 담게 된 이유다. 곁들여 먹으면 좋은 음식도 있다. 바로 스테이크다. 돈가스와 스테이크를 함께 먹으면서 반드시 합격, 내지는 승리하겠다는 필승의 의지를 다짐한다고 하는데 그 이유 역시 재미있다. 스테이크(Steak)는 일본말로 스데키(ステキ)다. 줄여서 데키라고도 부른다. 그런데 물리쳐야 할 상대편인 적(敵)도 일본말로 데키(テキ)다. 때문에 돈가스와 스테이크를 함께 먹으면 적을 물리쳐서 승리한다는 의미가 된다. 원래는 운동선수들이 시합을 앞두고 회식할 때 필승을 다짐하며 상대편을 물리치고 승리하겠다는 뜻에서 돈가스와 스테이크를 먹은 것에서 비롯됐다고 한다. 마찬가지로 시험지를 적으로 삼아 싸우는 수험생 역시 반드시 합격하겠다는 의지로 돈가스와 스테이크를 먹게 됐다는 것이다. 얼핏 말장난처럼 들릴 수 있지만 어느 나라나 합격 기원 음식에는 간절한 소망이 담겨 있다. /음식문화평론가

2014-11-12 10:40:02 메트로신문 기자
청와대 "누리과정 반드시 예산편성돼야"

청와대는 9일 취학 전 아동보육료 지원사업인 누리과정의 예산편성 논란과 관련, 누리과정은 법적 의무사항으로 반드시 예산편성이 이뤄져야 한다고 밝혔다. 안종범 경제수석은 이날 춘추관에서 브리핑을 갖고 누리과정 예산편성 논란과 관련해 "누리 과정은 무상급식과 달리 법적으로 장치가 마련된 지방자치단체와 지방교육청의 의무사항"이라며 이같이 말했다. 안 수석은 "누리과정은 유아교육법, 영유아교육법, 지방재정교부금법에 의해 반드시 편성하도록 돼있다"며 "누리과정은 법으로 돼있는 한 반드시 교육재정에서 예산이 편성돼야 하고, 그것이 원래대로 집행돼야 한다"고 말했다. 안 수석은 또 "누리과정은 대부분의 교육계와 학부모가 원해 찬성해서 이뤄진 것이고, 동의하에 이뤄진 것인 만큼 지금 와서 예산 편성을 못한다는 것은 상당히 문제"라고 지적했다. 안 수석은 무상급식 예산편성에 대해선 "법적 근거가 없이 지자체장 재량에 의해서 하는 것"이라며 "무상급식은 의무적 (예산) 편성 필요가 없음에도 불구하고 일부의 경우이긴 하지만, 각 지자체와 교육청이 과다하게 편성하고 집행했다"고 지적했다. 안 수석은 "여러 통계가 있지만 상당히 많은 폭으로 무상급식 예산이 증가했고, 2011년 대비하면 거의 5배 정도 예산을 늘린 꼴"이라며 "같은 기간에 지자체와 지방교육청은 시설투자비를 못함으로써 시설투자는 대폭 줄었다"고 말했다.

2014-11-09 16:03:13 이정우 기자
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[유병필의 청론탁설]'초이노믹스' 평가 아직 이르다

경제살리기에 올인하기 위해 최경환 경제팀이 내놓은 '초이노믹스'가 도마 위에 오르고 있다. 아직까지 경제회생의 실마리가 보이지 않고 있기 때문이다. 지난 7월 취임직후 반짝 회복세를 보였던 주가가 다시 주저앉았고 성장률이 조금도 회복될 조짐이 나타나지 않고 있다. 여기에다 올해 소비자 물가상승률이 내수부진으로 지난해에 이어 2년 연속 1%대를 보일 전망이다. 저물가속의 경기침체를 보이는 디플레이션의 함정에 빠지고 있다. 우리 경제의 버팀목인 수출역시 중국의 거센 추격과 일본의 초 엔저 공세에 몰려 위협 받고 있다. 이러한 가운데 제1야당 대표인 문희상 새정치민주연합 비상대책위원장은 교섭단체 대표연설을 통해 아예 "박근혜 정권의 초이노믹스는 완전히 실패했다"고 단정했다. 여기에다 여당인 새누리당 중진의원이자 경제통인 이한구 의원마저 국정감사를 앞두고 배포한 자료를 통해 "정부와 한은이 잠재성장률제고와 경쟁력 강화를 위한 근본적인 구조개혁과 경제체질 개선은 뒷전에 둔 채 단기 경기부양을 위한 돈 풀기 정책에만 주력하고 있다"고 질타했다. 결국 여야를 가리지 않고 초이노믹스를 비판대에 올리고 있는 셈이다. 사실 지금 초이노믹스의 성패를 논하는 것은 심각한 경기부진에 따른 경기회복의 기대감이 매우 컸기 때문이다. 그러나 경제팀이 의욕적으로 내놓은 각종 경제 활성화 법안들이 야당의 장외투쟁으로 제대로 처리되지 않았고 그 중 상당수는 아직도 미결상태다. 따라서 초이노믹스가 제대로 작동될 수 없었고, 정책이 약효를 발휘할 수 없을 정도로 실기한 점도 있다. 이러한 가운데 정부가 투자 장려를 비롯하여 친기업정서를 갖고 대처하고 있으나 한편으로는 주요그룹 총수가 비리에 연루되어 실형을 받아 효과가 반감되고 있다. 여기에다 산업현장도 그렇게 평온하지 않다, 주요기업에서 쟁의가 간단없이 일어나고 경우에 따라서는 연대투쟁이 서슴없이 벌어졌다. 특히 공무원노조는 지금 연금개혁을 둘러싸고 총력투쟁을 벌일 태세이다. 따라서 지금은 초이노믹스 성패를 논할 때가 아니다. 오히려 정치적으로 발목을 잡은 점을 주목해야 한다. 무엇보다 중요한 것은 기업가에 기업을 하고 싶은 의욕을 부추기고 산업현장을 평화롭게 만들어 근로의욕을 높이는 일이다. 우리가 추구해야할 목표를 정하고 국민적 합의로 일정기간 고통을 분담하면서 경제살리기에 국력을 모을 수 있는 정치적인 리더십이 보다 긴요하다. /언론인

2014-11-09 11:29:38 메트로신문 기자
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[권기봉의 도시산책]러시아공사관 첨탑은 들려주지 않는 이야기

서울 정동은 사대문 안에서도 상당히 고즈넉한 동네다. 특히 돌담길과 서울시립미술관도 있어 주말이면 연인이나 가족들로 붐비곤 하는데 정동로터리쯤에 다다르면 유독 눈에 띠는 건물 하나를 만날 수 있다. 금색 공을 머리에 이고 있는 듯한 러시아대사관이다. 지난 2002년 완공된 건물로 마치 '정동의 크레믈린'인양 주변을 압도하는 스케일에 난공불락의 요새처럼 육중하고 견고해 보인다. 반면 거기서 직선 거리로 4백 미터 정도 떨어진 곳에 위치한 옛 러시아공사관 터에 가면 사뭇 다른 느낌을 받는다. 한국전쟁 때 파괴된 이후 지금은 첨탑만 덩그러니 남아 있어 황량함이 더한데, 이 첨탑은 구한말의 정동이 얼마나 가쁜 역사의 풍랑을 거쳐왔는지를 보여주는 살아있는 증거다. 지금이야 주변이 건물들로 빼곡해 잘 알 수 없지만 러시아공사관이 들어선 지난 19세기 후반만 하더라도 이 언덕은 미국과 영국 등 경쟁국의 공관들이 한 눈에 내려다 보이는 더 없이 훌륭한 입지였다. 그것은 곧 당시 러시아의 위세를 보여주는 바로미터이기도 한데, 명성황후가 살해된 을미사변으로 신변의 위협을 느낀 고종과 순종이 피신한 곳이 러시아공사관이었다는 데에서 명확해진다. 1896년부터 약 1년간 임금이 아관(俄館)으로, 즉 러시아공사관으로 피신한 '아관파천'이라 부르는 사건이다. 하지만 냉혹한 국제정치 현실에서 러시아도 여느 강대국과 다를 게 없었다. 러시아와 일본은 아관파천 석 달 뒤부터 4차례에 걸친 비밀협상을 벌여 이른바 '웨베르-고무라 각서'와 '로바노프-야마가타 각서'를 주고받는 등 장래에 필요할 경우 러일 양국이 조선을 공동 점거하기로 밀약했다. 그 사정을 알 길이 없던 조선 정부는 고종이 러시아공사관에 머문 1년 동안 압록강 연안과 울릉도의 삼림 채벌권, 경원과 종성 광산의 채굴권, 인천 월미도저탄소 설치권 등 다양한 이권을 러시아에 내주었다. 결국 아관파천을 통해 고종의 안위는 잠시나마 보장받을 수 있었지만 조선의 국력은 나날이 야위어만 갔고 열강의 경제적 침략은 더욱 심화되어 갔다. 전시작전통제권 환수가 사실상 무기한 연기되어 시끌시끌한 요즈음 언뜻 낭만적이고 한적한 동네 같아 보이는 정동의 러시아공사관 터를 다시 찾았다. 한쪽에서 발굴조사가 진행되고 있었다. 그러나 그 뿐. 한때 러시아공사관이 있었다는 안내판만 설치되어 있을 뿐 그 내막에 대해서는 아무런 설명이 없었다. /'다시,서울을 걷다' 저자

2014-11-06 11:46:03 메트로신문 기자
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[윤덕노의 푸드스토리]생선초밥에 왜 고추냉이를 넣을까?

생선초밥에는 대부분 고추냉이가 들어있다. 톡 쏘는 매운 맛 때문에 생선초밥이 더욱 맛있지만 매운 연기가 코 속을 뚫고 지나가는 것 같다면 싫어하는 사람도 없지 않다. 그럼에도 생선초밥과 고추냉이는 반 강제적 결합이다. 생선회도 고추냉이와 함께 먹는다. 하지만 생선회를 먹을 때는 선택이 가능하다. 고추냉이가 싫으면 안 먹으면 그뿐이다. 그러나 생선초밥은 다르다. 굳이 생선 조각을 들어 밥 사이에 붙은 고추냉이를 제거해야 한다. 호불호가 분명하게 엇갈림에도 먹는 사람 선택에 맞기지 않고 생선초밥에 고추냉이를 집어넣는 까닭이 무엇일까? 지금은 고추냉이를 맛으로 먹는다. 코끝을 찌르는 알싸하고 매운 맛 때문에 빠져서는 안 되는 향신료라고 생각하지만 처음 고추냉이가 들어간 계기는 맛보다는 다른 이유 때문이다. 식중독 예방 소독제였다. 와사비(わさび)라고 하는 고추냉이는 옛날부터 일본에서 약초로 사용했다. 매운 맛과 특유의 휘발성분이 살균작용을 했기에 자칫 생선초밥이 일으킬 수 있는 식중독을 막으려고 고추냉이를 넣었다는 것이다. 지금이야 생선초밥 만들 때 신선한 재료를 위생적으로 처리해 만들지만 일본에서 생선초밥이 대중적으로 퍼졌던 19세기에는 그렇지 못했다. 냉장고가 없었기에 얼음으로 짧은 시간 보관했으니 초밥 재료로 쓸 생선이 상하기 일쑤였다. 살짝 상한 생선이 식중독을 일으키지 못하도록, 그리고 상한 맛과 비린 맛을 잡아주기 위해 고추냉이를 넣었던 것이다. 때문에 예전 일본에서는 초밥을 만들 때 사용하는 생선의 기름기가 많은지 적은지에 따라 고추냉이 사용량이 달랐다. 이를테면 오징어는 기름기가 적으니까 고추냉이를 적게 넣은 반면 전어나 고등어, 전갱이와 같은 등 푸른 생선으로 초밥을 만들 때는 고추냉이를 듬뿍 넣었다. 등 푸른 생선은 기름기가 많아서 다른 생선보다 쉽게 상하기 때문에 고추냉이를 많이 사용해서 식중독을 예방하고, 또 생선의 비린 맛을 제거했던 것이다. /음식문화평론가

2014-11-05 10:23:42 메트로신문 기자
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[유병필의 청론탁설]여야 대표, 특단의 리더십이 절박하다

박근혜 대통령의 국회 새해시정연설에 이어 지난달 30일에 여야 대표연설이 이뤄졌다. 김무성 새누리당 대표와 문희상 새정치민주연합 비상대책위원장이 이례적으로 같은 날에 단상에 올라 교섭단체 대표 연설을 했다. 연설내용은 다소 차이가 있으나 '위기의식'을 느끼는 점에는 공통점이 있는 것으로 보인다. 우선 김 대표는 '고통분담을 위한 사회적 대타협 범 운동기구'를 제안했고 문 위원장은 '국민대타협위원회'를 만들자고 했다. 김 대표는 지금이 '경제살리기 골든타임'이라면서 당면한 현안을 풀어나가는데 사회적 대타협 없이는 불가능하다는 입장을 강조했다. 문 위원장은 '개헌 골든타임'을 역설하면서 국회정치개혁특위를 가동시키자고 제안했다. 아울러 민관 노사 간에 대타협이 필요하다고 말했다. 여야 사이에 시각차는 있으나 큰 틀에서 보면 '대타협론'은 대동소이하다. 따라서 모처럼 여야 대화 분위기는 어느 정도 마련되는 듯하다. 지금 우리가 겪고 있는 갖가지 난제는 정치적인 파행에서 오히려 증폭되는 중이다. 그토록 절실한 경제살리기에 발목을 잡고 있는 것이 국회다. 세월호 참사만 해도 대치정국으로 치달으며 국력만 소모하고 말았다. 여기에다 정부가 추진하는 공공개혁도 여야 간 공방전으로 표류 직전이다. 뿐만 아니라 복지정책 역시 과도한 재정 부담으로 정치적 선택이 절실하나 딜레마의 연속이다. 여기에다 남북관계 대처방식도 늘 배타적이다. 따라서 김무성 대표는 차기대선후보로 유력시되나 다가오는 총선에서 실패하는 한이 있어도 나라의 장래를 위해 옳은 일이라면 발 벗고 나서야 한다. 득표에 인기 없는 분야라도 솔선해서 앞장서야 옳다. 그러한 각오가 정치현실에 투영될 때 국민에 감동을 줄 수 있다. 또한 문희상 위원장은 지리멸렬 상태인 새정치민주연합을 살려내고 차기 정권교체를 기대하자면 그야말로 지탄받는 정치행태를 근본적으로 뜯어고칠 자세로 임해야 희망이 있다. 개헌론을 펴며 정치개혁을 선창하고 있으나 당내 혁신이 무엇보다 우선이다. 지금까지 보여준 당내 강경파와 온건파는 물론 당내외 갈등의 고리를 풀어내는 당내혁신이 급하다. 특히 국민들로부터 지탄받는 구태정치를 청산해야 길이 열린다. 이제는 무엇보다 여야 지도부가 국난을 극복해야 한다는 자세로 특단의 리더십을 보여주지 않으면 안 된다. 그렇지 않고서는 지금 우리가 겪고 있는 난국에 달리 해법이 없어 보인다. /언론인

2014-11-02 10:57:08 메트로신문 기자
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[권기봉의 도시산책]시민발언대의 이면

요즘 새 서울시청사인 서울시민청 지하에서는 이색적인 광경이 펼쳐지고 있다. 사람들이 나무로 만든 연단에 올라가 10분 동안 자신이 하고 싶은 말을 하고 있는 건데, 연인에게 사랑을 고백하는 젊은이에서부터 학교 선생님에게 그 동안 아쉬웠던 점을 쏟아내는 학생까지 연령도 내용도 다양하다. 뉴타운사업 진행이 중단되면서 곤란에 빠진 경제 사정을 하소연하는 시민과 통학로에 불법 주차한 차들이 많아 불편을 겪는 학생까지 사회적인 내용을 이야기하는 사람들도 있다. 서울시가 지난 2012년 1월부터 청계광장에서 '할 말 있어요'라는 이름의 자유로운 발언대 사업을 시작한 이래 이듬해 1월부터는 새 서울시청사 지하에 있는 시민청으로 옮겨 계속하고 있는 일명 '시민발언대'의 풍경이다. 언뜻 보면 주제에 상관없이 누구나 자신의 이야기를 자유롭게 발언할 수 있는 영국 런던 하이드파크의 '스피커스 코너(Speaker's Corner)'와 비슷한 모습이다. 실제로 타인에 대한 비방이나 욕설, 명예훼손, 정치적인 발언을 제외하면 그 어떤 주제라도 말할 수 있는데, 그 중 시정과 관련한 의견들은 담당부서로 전달해 반영하도록 하고 있다. 물론 사람들의 생각이 같을 수는 없는 일이니 모든 제안이나 주장을 시정에 반영할 수는 없을 것이다. 다만 여기서 중요한 건 시민들의 의견을 최대한 경청하기 위한 자세를 보이고 있다는 점인데, 사실 시민발언대는 이름만 다를 뿐 이전에도 존재했다. 조선시대에만 해도 원통하고 억울한 일을 당한 사람은 주장관이나 관찰사에게 상소를 올릴 수 있었고, 그래도 억울하면 사헌부에 고할 수 있었다. 그 뒤에도 억울함이 풀리지 않으면 마지막으로 신문고를 두드리거나 왕이 행차할 때 의견을 개진할 수 있었다. 현대 사회에 들어서도 마찬가지다. 정부에서는 '국민권익위원회'라는 별도의 고충처리기구를 비롯해 '국민신문고'라는 인터넷 사이트를, 그리고 기업들은 나름의 소비자 상담실을 운영해오고 있다. 하지만 이처럼 직접적인 민원이나 의견 개진이 많다는 것은 어쩌면 우리 사회의 의견 수렴 구조가 얼마나 막혀 있는지, 그리고 '사회의 감시견'인 언론이 얼마나 제 역할을 못하고 있는지를 보여주는 증거이기도 하다. 서울시민청 지하를 비롯해 서울시내 곳곳에서 열리고 있는 '찾아가는 시민발언대'의 이면에는 언로가 막힌 우리 사회의 현실이 숨어 있다. /'다시,서울을 걷다' 저자

2014-10-30 10:38:54 메트로신문 기자
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[윤덕노의 푸드스토리]신선 되는 지름길, 버섯

세상에는 1만 4,000종의 버섯이 있다. 대부분 독버섯이고 식용은 100가지 남짓으로 우리는 그중 20여종을 먹는다. 버섯 중에는 어느 버섯이 제일 맛있을까? 같은 버섯도 나라와 민족에 따라 선호도가 확 달라지는데 우리와 일본은 예전부터 단연 송이버섯이다. 고려 때 시인 이규보는 신선이 되는 가장 빠른 길은 송이버섯을 먹는 것이라고 노래할 정도로 송이 사랑이 지극했다. 그렇지 않아도 조상들은 송이를 하늘의 식품, 신선의 음식으로 여겼으니 송이가 자라는 곳은 시집간 딸에게도 안 가르쳐준다고 했을 정도다. 우리에게는 향긋한 송이버섯 향기가 서양인에게는 또 다르게 느껴지는 모양이다. 심지어 군인 양말 냄새가 난다고 했을 정도니 송이버섯의 옛 라틴어 학명이 악취 나는 버섯이라는 뜻이었다. 중국인은 송이보다 표고버섯을 최고로 여긴다. 중국어로 표고버섯(香?)이 아예 버섯을 뜻하는 보통 명사다. 표고를 버섯의 황후라고 하는데 그렇다면 황제는 어떤 버섯일까? 따로 정해진 것은 없지만 진시황이 먹었다는 영지버섯이 가장 근접하지 않을까 싶다. 진시황은 영원히 살겠다며 서복(徐福)을 시켜 불로초를 구했지만 결국 찾지 못했다. 불로초를 못 구한 서복이 빈손으로 돌아갔을 리가 없다. 대신 신선이 먹는 음식이라며 가져 간 것이 영지버섯이다. 서양에는 진짜 황제버섯이 있다. 로마황제가 좋아했다고 해서 황제를 뜻하는 카이사르 버섯인데 우리한테는 계란버섯으로도 알려져 있다. 네로의 양아버지 클라우디우스 황제가 먹고 신이 됐다는 버섯이지만 실상은 네로와 어머니가 비슷하게 생긴 독버섯으로 독살해 놓고 죽은 것이 아니라 신이 됐다고 우겼다. 하지만 서양인에서 진짜 귀하게 여기는 버섯은 송로버섯(Truffle)이다. 푸아그라, 캐비아와 함께 유럽의 3대 진미로 꼽힌다. 지역마다 좋아하는 버섯이 다 다른데 동서고금을 막론하고 한 가지 공통점이 있다. 버섯 먹으면 신이 된다는 것이다. /음식문화평론가

2014-10-29 10:38:30 메트로신문 기자