[메가히트상품스토리] 샘표 토장·조선고추장 "발효명가가 만들면 다릅니다"

샘표는 좋은 품질의 '장(醬)'을 만들겠다는 일념으로 연구개발과 생산설비 투자에 매진하고 있다. 그 결과, 샘표 간장은 국내 간장 시장에서 부동의 1위라는 성과를 이루었으며, 여기에 머무르지 않고 축적된 발효 기술과 우리 장(醬)에 대한 이해를 기반으로 조선간장은 물론 전통 된장 복원에 성공했다. ◆샘표 토장, 사계절 온도 변화로 발효 2015년 샘표의 독보적인 콩 발효 기술로 선보인 '샘표 토장'은 정체됐던 국내 된장 시장에 활력을 불어넣으며, 콩 된장 시장 점유율 1위를 기록하고 있다.(마켓링크 MAT 2024년 2월, 상온 콩된장 판매액 MS 기준) 옛 양반가의 맛있는 비법을 담아 완성한 '샘표 토장'은 전통 방식에 착안해 간장과 된장을 나누는 '장 가르기'를 하지 않고, 간장의 깊은 감칠맛까지 그대로 된장에 담아낸 것이 특징이다. 샘표 토장은 옛 문헌을 연구하고 전국의 장맛 좋은 곳에서 수집한 메주와 된장을 분석해 찾아낸 발효 과학의 원리를 완벽하게 적용했다. 샘표는 된장의 맛과 향, 색을 결정하는 미생물의 복합발효 원리를 구현하기 위해 특허 기술까지 개발했다. 전통 절구 원리를 이용해 콩을 으깨어 발효가 잘 이루어질 수 있도록 만들었으며, 콩알 하나하나에 메주를 띄우는 '콩알발효비법'도 개발하여 쿰쿰함 없이 고르게 발효될 수 있도록 했다. 또한 장을 담가 여러 계절을 거치며 숙성시키던 옛 방식에서 착안해 사계절 온도 변화로 맛있는 발효균이 살아 숨쉬게 하는 샘표만의 '온도리듬숙성' 기술도 개발했다. 이에 그치지 않고, 농림축산식품부 산하 농림수산식품교육문화정보원과 '우리장 프로젝트'를 진행하고 국산 검은콩 '청자5호'로 만든 '서리태 토장'을 새롭게 선보이기도 했다. 우리맛 전문기업으로서 제대로 된 전통 장맛 구현은 물론, 청년 농부의 영농활동 지원까지 담아내 맛과 의미를 모두 챙긴 제품이라 할 수 있다. ◆영조가 즐겨 먹던 비법 고추장의 부활 샘표는 2021년 조선 영조 임금이 즐겨 먹었던 비법 고추장을 현대인의 입맛에 맞게 재해석한 '조선고추장'을 출시해 큰 사랑을 받고 있다. 샘표 조선고추장은 '시중에 판매되는 고추장은 너무 달고 텁텁하다', '고추장이 들어간 모든 요리에서 떡볶이 맛이 난다' 등 시판 고추장에 대한 소비자 불만을 해소하기 위해 연구를 거듭하던 중 산해진미에 익숙한 임금이 입맛이 없을 때 고추장을 즐겨 먹었다는 '승정원일기' 기록에 착안해 탄생한 제품이다. 샘표는 영조가 즐겼던 고추장 맛을 재현하기 위해 옛 문헌에 남아있는 고추장 제조법을 분석하고, 제대로 된 장맛을 구현하기 위한 발효 기술 개발에 집중했다. 연구부터 제품 출시까지 10년이 걸렸지만, 마침내 제대로 만든 고추장을 선보이게 됐다. 샘표 조선고추장은 물엿 대신 쌀을 발효한 샘표 비법 원료인 '쌀발효조청'으로 은은한 단맛을 더해, 집고추장처럼 깊고 깔끔한 맛을 낸다. 또한 잘 발효된 콩 메주로 깊은 감칠맛을 살려 요리의 완성도를 높일 수 있다. 샘표는 미래 핵심 먹거리가 '미생물 공학' 특히 '발효'에 있다고 판단, 2013년 국내 최초로 발효전문 연구소 '샘표 우리발효연구중심'을 설립하고 핵심 기반 기술 개발에 힘을 쏟고 있다. 샘표 우리발효연구중심은 수천여 종의 미생물을 이용해 제품의 맛, 향, 색 등을 자유롭게 조절하는 원천 기술과 70여 개의 관련 특허를 보유했다. 앞서 스페인 알리시아 연구소와 공동으로 '장 프로젝트'도 펼쳤다. 이러한 해외 연구소와의 공동 프로젝트는 한식을 한 단계 업그레이드 할 수 있는 차별화된 '우리맛 연구'로 이어지고 있다. 이 연구에서 나온 결과들은 우리 식문화를 한층 더 건강하고 맛있게 즐길 수 있는 방향을 제시하고, 우리맛으로 세계화, 현지화를 이루는 바탕이 되고있다. ◆우리맛 연구에 진심 샘표는 식품업계 R&D 투자비중 1위로 연구에 몰두하는 기업으로 알려져 있다. 대다수 국내 식품기업이 매출액의 1% 미만을 연구개발에 지출하고 있는 데 반해, 샘표는 전체 직원의 20%가 연구 인력으로 구성되어 있는 등 매년 4~5%를 R&D에 투자해 미래 성장 기술 확보에 힘쓰고 있다. 샘표는 지속적인 기술혁신을 통해 업계 최초 '월드클래스 300' 기업에 선정되는 영예를 안았으며, 2017년 과학기술정보통신부 '우수 기업연구소' 지정, '2019 국가연구개발 우수성과 100선'에 선정되기도 했다. 샘표는 1946년부터 줄곧 1등을 달려온 '샘표 간장', 전통에서 배워 깊은 장맛을 내는 '샘표 토장', 요리가 놀이가 되는 즐거운 요리혁명 '새미네부엌', 요리의 참 맛을 살리는 콩100% 순식물성 요리에센스 '연두', 이중용기로 한 방울까지 신선하게 샘표 '일편단심 참기름', 1976년부터 이어온 진공숙성방식의 '샘표국시' 등을 선보이며 맛있는 조력자로 자리하고 있다.