[연윤열의 푸드톡톡] 입춘(立春) 즈음에 맛보는 매운맛
입춘(立春)은 24절기 중 첫번 째 절기로 음력 1월에서 2월 초 사이에 해당된다. 태양의 황경( 黃經)이 315˚에 왔을 때를 말하며, 이날 부터 봄이 시작된다는 뜻으로 엄동설한 추위를 이기고 돋아난 햇나물을 이용해 전통음식을 먹는 풍속이 있었다. 우리 선조들은 12월 마지막 달을 절분으로 생각하고 입춘을 새해맞이로 구분하였다. 오신채(五辛菜)는 입춘일 절기에 맞추어 먹는 대표적인 절기음식이다. 오신채는 다섯 가지 매운맛이 나는 나물을 말한다. 오신채 종류로는 파, 당귀싹, 산갓, 미나리싹, 무싹, 파, 마늘순, 달래, 부추, 유채 등 이른 봄철에 볼 수 있는 새순과 새싹들이다. 매운맛은 인류 역사에서 독특한 감각으로 인식되어 왔다. 매운맛은 통각(痛覺)과 미각(味覺)의 복합적인 자극으로 주로 캡사이신(capsaicin), 피페린(piperine), 아릴이소티오시아네이트(allyl isothiocyanate) 등의 화합물에 의해 유발된다. 맛은 혀의 표면에 맛봉오리라고 불리는 무수히 많은 작은 돌기모양의 감각기관과 코 상부에 위치한 냄새 수용기 두가지 감각기관의 조합에 의한 현상이다. 음식을 섭취하면 음식에 함유되어 있는 특정 화합 물질들에 의해 감각 수용기가 발현하고 이 때에 맛을 느끼고 냄새를 맡게 된다. 사실 미각의 종류는 우리가 생각한 것보다 그다지 많지 않다. 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛 정도에 지나지 않는다. 반면 냄새의 종류는 수 천가지가 넘는다. 딸기 맛은 혀에서 느끼는 맛이라기보다 딸기 맛을 구성하는 수많은 냄새 분자다. 감기에 걸려서 코가 막히게 될 때 냄새를 맡지 못하여 결국 입맛을 잃거나 맛을 구분조차 하기 어려운 이유 이기도 하다. 매운맛을 인지하는 과정은 신경 신호전달 경로에 따라서 말초신경을 자극함으로써 구강점막을 활성화하고 통증신호가 전달체계를 통해 3차신경절, 척수, 대뇌 감각피질로 전달하게 된다. 매운맛을 일으키는 화합물의 화학적 구조는 이미 밝혀져 있다. 고추의 캡사이신, 후추의 피페린, 생강의 진저롤(Gingerol), 겨자나 와사비의 아릴이소티오시아네이트, 마늘의 알리신(Allicin) 등이 대표적인 매운맛 성분이다. 매운맛 화합물은 단순한 자극을 넘어 생리활성 기능을 나타낸다. 고추의 캡사이신은 항염증 및 진통효과와 아디포넥틴(adiponectin) 분비 촉진을 통한 혈당 조절작용, 생강의 진저롤은 COX-2 효소 억제를 통해 염증성 사이토카인 감소작용과 ROS(활성산소종)제거 및 세포 사멸(apoptosis) 유도효과, 후추의 피페린은 지방분해 효소(lipase) 활성화 및 발열반응으로 체중 감량효과와 쓸개즙 분비 촉진 및 효소 활성화로 소화율 향상, 마늘의 아릴이소티오시아네이트는 글루타티온 S-트랜스퍼라아제 활성화로 발암물질 해독작용을 나타낸다. 매운맛의 강도를 나타내는 단위로 스코빌척도(Scoville Scale)라는 방법을 사용한다. 스코빌 척도의 원리는 캡사이신 농도를 당 희석배수로 환산한다. 순수한 캡사이신은 16,000,000 SHU(Scoville Heat Units)로 나타내는데 고성능액체크로마토그래피(HPLC)라는 측정장비로 캡사이신, 디하이드로캡사이신 등을 정량 분석하거나 가스크로마토그래피-질량분석기(GC-MS)로 아릴이소티오시아네이트와 같은 휘발성의 매운맛 화합물질을 분석한다. 최근에는 푸드테크기술을 이용한 인공 전자혀(Electronic Tongue)를 활용하는데 합성막 전극을 이용하여 맛의 패턴을 분석한다. 매운맛은 화합물의 구조적 특성과 생리적 메커니즘이 복잡하게 상호작용하는 현상이다. 캡사이신 패치(근육통 완화), 피페린 보조제(생체이용률 증가), 천연 방부제(아릴이소티오시아네이트의 항균 효과), 해충 퇴치용 캡사이신 유도체 스프레이 등 신경질환 치료제, 기능성 식품의 고도화 등으로 확장되고 있다. 향후 분자 수준의 표적분석과 인공지능을 기반으로 맛 예측 기술이 결합된다면, 매운맛의 과학적 이해와 응용이 더욱 가속화될 것이다. /연윤열 식품기술사, 푸드테크 칼럼니스트
