식자재의 반란 …오해받던 커피·계란·라드유 재조명
잘못 알려진 상식으로 먹으면서도 불안하거나 외면 받았던 식자재들에 대한 재조명이 시작됐다. 달걀, 커피, 라드유 등이 대표적이다. 달걀은 값싸고 영양이 풍부한 완전식품으로 인식되며 예로부터 많은 사람들의 사랑을 받아온 한편, 달걀 노른자는 콜레스테롤이 많아 이상지지혈증(고지혈증) 등을 일으키는 성인병의 주범이라는 멍에를 안으며 하루 1개 이하의 섭취가 권장돼 왔다. 그러나 최근 미국의 최고 영양 관련 자문기구인 식사지침자문위원회(DGAC)는 달걀의 식이성 콜레스테롤과 인체의 혈중 콜레스테롤 사이에는 뚜렷한 연관성이 없다는 연구결과를 발표했다. 오히려 적당량의 달걀을 섭취하면 성인병 위험을 낮춰준다는 연구 결과도 국내 연구진에 의해 발표돼 눈길을 끌고 있다. 달걀이 갖고 있는 콜레스테롤 함량은 높지만 섭취 시 혈중 콜레스테롤 수치를 높이지는 않는다는 것이 입증된 것이다. 특히 달걀에는 불포화지방산이나 루테인, 엽산 같은 항산화 물질이 다량 함유되어 있어 적당한 섭취는 성인병 위험을 낮추는 것으로 나타났다. 대중적인 생활 음료가 된 커피는 신경을 흥분시키는 다량의 카페인을 함유하고 있어 하루에 1잔만 마시거나 최대한 줄여야 한다는 인식이 강했다. 커피 역시 세계 각국에서 다양한 연구를 통해 긍정적인 효과가 밝혀졌다. 이러한 연구결과에서는 하루 3~5잔 정도의 커피는 건강에 무리가 없으며 오히려 여러 측면에서 긍정적인 효과를 보인다는 것을 골자로 하고 있다. 규수대 의대 연구팀은 커피의 폴리페놀 성분들이 간암 예방과 함께 간 기능 개선 효과가 있다는 연구 결과를 보고했다. 커피의 폴리페놀은 홍차나 녹차, 포도주에 비해 적게는 3배, 많게는 10배까지 많다. 당뇨병 개선, 노화 방지, 치매 예방 등 커피가 가진 다양한 순기능도 연구결과 속속 밝혀지고 있다. 식용기름에 대한 오랜 고정관념 중 하나가 좋은 기름은 식물성, 나쁜 기름은 동물성이라는 등식이다. 이러한 편견은 식물성 기름이 몸에 좋은 불포화지방산이 풍부한 반면 동물성 기름은 포화지방산이 많아 각종 성인병을 유발하는 원인으로 지목되면서 더욱 굳어졌다. 동물성 기름의 지방 함유율 중 포화지방은 41~48%, 불포화지방은 55%를 차지한다. 절대적인 양을 보면 동물성 기름에는 포화지방보다 불포화지방이 더 많이 있으며, 오히려 코코넛오일 다이어트 붐을 일으키며 전세계적으로 큰 인기를 끌었던 식물성 기름 코코넛유의 포화지방은 50%가 넘는다. 한편 불포화지방산이 풍부해 건강에 좋다고 알려져 있는 올리브유도 고온에서 장시간 가열 시 혈관의 적인 트랜스 지방이 생성된다. 올리브유 외에도 고온이 필요한 튀김 종류의 요리를 할 때 식물성 기름인 해바리기유, 옥수수유 등에서는 세계보건기구에서 권장하는 수치의 20배가 넘는 발암물질 알데히드가 검출됐다는 연구 결과가 BBC와 드몽포트대학에서 발표되기도 했다. 오히려 좋지 않은 기름으로 인식돼왔던 돼지기름 라드유는 비타민D가 풍부해 골다공증 예방에도 도움이 되는 것으로 알려졌다. 라드유를 제조·유통하는 대표 유지 전문 기업 대경오앤티 관계자는 "충분히 좋은 성분과 기능을 가지고 있음에도 불구하고 '카더라' 형식의 소문에서 비롯된 편견으로 외면 받는 식자재가 많다"며 "라드유도 국내에서 식물성 기름에 밀려 저평가됐지만 이를 뒤집는 연구결과나 최근에는 각종 쿡방 프로그램에서 고소한 맛의 비결로 등장하면서 인지도가 서서히 올라가고 있다"고 말했다.
