[FFTK 2022] 김태석 풀무원기술원 실장 "인류와 지구를 위해 식물성 식단 지향"

김태석 풀무원기술원 실장은 "동물성 식품에 치중된 식생활이 포화지방과 콜레스테롤 과잉 섭취를 야기하고 가축 사육은 온실가스의 주원인으로 떠올랐다"며 "인류의 지속 가능한 삶을 위협하는 요소로 알려지면서 식생활을 바꾸어야한다는 글로벌 움직임이 보이고 있다"고 입을 뗐다. 육류 소비 대안으로 떠오른 것은 두류, 곡류, 견과류 등의 식물성 단백질 소재다. 최근 동물성 식품을 대체하는 제품 기술 향상과 함께 시장이 급격히 커지고 있다. 국내 식물성 대체육 제품은 2026년 1억9800만 달러로 연간 성장률 16.5%로 전망된다. 외식브랜드도 다양해졌다. 풀무원, CJ제일제당, 농심, 오뚜기, 대상 등 식품 기업들도 식물성 단백질에 주목하고 있다. 김 실장은 '바른먹거리로 만드는 사람과 지구의 건강한 내일'이라는 풀무원의 기조아래 식물성 지향과 동물복지로 구현하는 지속가능식품을 개발하고 있다고 밝혔다. 풀무원은 가장 잘하는 '두부'를 기술적으로 차별화해 식물성 지향 제품 라인업을 구축했다. 탄수화물을 저감한 새로운 면 '두부면', 결두부를 이용해 닭고기 결감을 살린 '치킨 텐더' 한국 식문화를 고려한 HMR '크럼블 덮밥 소스' 등이 있다. 김 실장은 "탄수화물인 쌀밥과 동물성 단백질인 고기를 식물성 고단백 식품으로 대체하면 당질, 포화지방, 콜레스테롤 섭취를 줄이는 효과를 기대할 수 있다"며 "미국이나 일본 등에도 식물성 제품을 수출 중이며 각 나라별로 차별화해 제품을 개발하고 있다"고 말했다. 풀무원은 미국 두부 시장의 75%를 점유하고 있다. 30년간의 현지화 노하우로 식물성 제품 라인업을 갖췄으며, 최근 미국 최대 학교 급식 서비스 '매사추세츠대 다이닝'과 파트너십을 체결했다. 아울러 캘리포니아와 애리조나 전역 WaBa Grill매장 200곳에 제품을 공급하고있다. 또 국내에서는 식품업계 최초 비건 레스토랑 '플랜튜드'를 오픈해 많은 소비자들에게 건강한 식물성 식단을 전파하고 있다. 플랜튜드는 식물성 대체육 식품 등을 활용한 13종 메뉴를 판매하며 모든 메뉴가 비건표준인증의 '비건 인증'을 취득했다. 그는 "식물성 지향제품이 영양학적 측면에서 균형적인 식사인지, 또 식물성 단백질 외에 곤충단백질이나 배양육을 어느 정도까지 허용할지에 대한 장벽도 물론 존재한다"며 "인류와 지구를 위해 푸드 테크에 대한 고민은 지속될 것"이라고 말했다.