[연윤열의 푸드톡톡] 아이러브 삼겹살…삼겹살이 끌리는 이유
음식과 관련된 기념일 중에서 3월 3일 '삼겹살 데이'란 게 있다. 삼겹살 데이는 돼지 삼겹살을 먹는 날로, 우리나라에만 있는 비공식적 기념일이 아닐까 싶다. 굳이 삼겹살 데이로 정하지 않아도 우리나라는 전세계에서 아마 삼겹살 소비가 제일 많은 국가일 것 같다. '삼겹살 공화국'으로 불러도 될 듯하다. 숫자 3이 두 번 들어간 날에 삼겹살을 먹는다는 의미로 '삼삼데이'라고도 한다. 2003년 경기도 파주시에서 제정한 것이 시작으로 알려져 있다. 돼지 구제역으로 어려워진 농가를 돕자는 취지에서 시작된 것으로 국민적 공감대가 형성되었으며 소비촉진을 위한 대표적인 음식문화로 정착된 사례다. 우리나라 축산물품질평가원은 돼지고기를 비롯하여 쇠고기, 닭고기, 오리고기 등 축산물에 대하여 축종별 등급판정을 하는데, 국내산 돼지고기는 등급판정을 받은 후에 유통하게 된다. 1차로 규격등급을 받고 2차로 육질등급 판정을 거쳐 1플러스등급, 1등급, 2등급, 등외로 최종등급을 부여받는다. 1차판정 항목은 성별, 도체중량, 등지방두께이고 2차판정 항목은 외관, 육질, 결함정도로 판정하는데 특히 외관은 삼겹살 상태와 비육상태를 확인하여 삼겹살 함량이 높으면 1플러스등급 삼겹살로 분류하고 그보다 못하면 2등급삼겹살 이하로 판정한다. 그만큼 삼겹삽 함량이 등급판정에 중요한 요인이 된다고 할 수 있다. 삼겹살은 갈비를 떼어낸 부분에서부터 시작하여 복부까지의 넓고 납작한 모양의 부위에 해당하며 풍미가 좋은 것이 특징이다. 돼지고기 부위 중 가장 고소하지만 기름기가 많아 지방 함량이 많고 칼로리가 높다. 삼겹살의 칼로리는 100g당 약 340㎉로 열량이 매우 높은 편이고 단백질 15.8%, 지방 26.4%로 기타 부분육보다 지방함량이 높아 과식을 할 경우 비만이 될 수 있다. 돼지고기에 함유된 철분은 체내 흡수율이 높아 철 결핍성 빈혈을 예방하며 메티오닌 성분은 간장보호와 피로회복에 좋다. 삼겹살은 살코기와 비계층이 3번 겹쳐져 있다고 해서 삼겹살이라는 이름이 붙여졌다. 하지만 삼겹살은 '지방-살코기-지방-살코기'로 사실은 네겹이다. 삼겹살과 오겹살은 도축한 돼지를 처리하는 단계에서 구분된다. 돼지 털을 뽑는 과정에서 지역마다 차이가 있는데, 서울·경기지역에서는 돼지 껍질을 벗겨 파는 반면 경남·전남·제주 등 남해안 일대에선 껍질을 벗기지 않는다. 껍질을 벗겼으면 삼겹살, 벗기지 않았으면 오겹살이 된다. 삼겹살이 실제로는 네 겹이니 껍데기를 벗기지 않으면 다섯 겹이 된다. 껍질을 벗기는 것이 '박피'，그렇지 않은 것은 '미박'이라고 하는데 정확히 말하면 오겹살은 '미박 삼겹살'이고 삼겹살과 오겹살 모두 같은 부위지만 일종의 마케팅 수단으로 오겹살이란 신조어를 만들어 낸 것이다. 농촌진흥청에서 산정한 소와 돼지의 '도체수율기준'에 따르면 평균출하 체중이 116㎏인 돼지의 경우 살코기는 62.47㎏이며 삼겹살은 14.2㎏이다. '도체수율기준'이란 가축 1마리에서 얻을 수 있는 고기, 지방, 뼈 등의 생산비율을 체중,등급 등에 따라 산정한 것이다. 구이, 찜, 수육, 볶음, 찌개 등 다양한 조리법이 존재하며, 부드러우면서도 쫄깃쫄깃함이 조화를 이루고 있어 특유의 식감을 나타낸다. 전라남도 영산포에 '홍어 거리'가 있듯이 충청북도 청주시에는 '삼겹살 거리(골목)' 340m가 조성되어 있다. 삼겹살은 대패삼겹살, 칼집 삼겹살, 목삼겹, 녹차삼겹살, 와인삼겹살, 오겹살 등 다양한 형태의 삼겹살로 상품화 되고 있다. 중국에서 삼겹살로 만든 동파육이 유명하고 유럽에서는 베이컨 , 돼지기름인 라드(lard), 화장품 제조 등에 사용되는 경우가 대부분이고 식용으로는 거의 사용하지 않는다. 한국에서는 자장면을 볶을 때 라드를 사용하기 때문에 무슬림들에는 하람(haram)식품이 된다. 국내에서는 홍어처럼 내수 공급량이 부족하여 스페인과 칠레 등 전세계 17개국으로부터 약 30%를 수입하고 있다. 육류는 백색육과 적색육으로 구분하는데 돼지고기는 적색육에 해당한다. 적색육이 붉은 이유는 대부분 철분을 함유한 미오글로빈에서 비롯되는데, 미오글로빈은 적혈구세포의 헤모글로빈과 유사하게 세포에 산소를 공급하는 풍부한 색소 단백질이다. 근육에 에너지를 공급하는 지방은 사이토크롬(cytochrome)에 의해 분해되는데, 이것은 근육섬유에 포함된 붉은 색을 띠는 단백질에 기인한다. 또한 인체가 합성할 수 없는 필수아미노산을 공급하는 훌륭한 단백질 공급원이며 철분과 비타민B군이 풍부한 반면 지방함량이 높아 열량과 포화지방이 많다는 의미이기도 하다. 돼지고기를 구입할 때에는 밝은 연분홍색으로 광택을 띠고 지방의 색상은 백색으로 조직이 단단하고 탄력성이 있는 것이 좋다. 탄력성이 부족하거나 수분이 용출되고, 색깔이 황색으로 변했거나 이취가 심하게 나는 경우는 구입을 피해야 한다. 냉장 보관할 때에는 0~5℃에서 1~2일, 냉동 보관할 때에는 -18℃ 이하에서 15일~1개월간 보관이 가능하다. /연윤열 (재)전남바이오진흥원 식품산업연구센터장
