[연윤열의 푸드톡톡(Food Talk Talk)] 술과 숙취해소제
원래 술은 기호품이 아닌 의약품으로 출발했다. 의학을 뜻하는 한자 의(醫)는 앓아 누운 환자의 고통을 줄이기 위해 알코올 함량이 높은 독한 술로 상처 부위를 소독하거나 마시게 하여 통증을 해소(치료)하는 모습을 형상화한 것이다. 성서에 묘사된 "주 예수께서 잡히시던 날 밤에 빵을 손에 드시고 감사의 기도를 드리신 다음, 빵을 떼시고 '이것은 너희들을 위하여 주는 내 몸이니 나를 기억하여 이 예를 행하여라'. 또 식후에 잔을 드시고 감사의 기도를 드리신 다음, '이것은 내 피로 맺는 새로운 계약의 잔이니 마실 때마다 나를 기억하여 이 예를 행하여라.'(고린도 11:23-25)"고 말씀하셨다. 이처럼 술은 단순한 음주행위가 아니라 종교적 의미를 갖기도 한다. 가톨릭 미사에서 밀떡과 포도주를 먹고 마심으로 성체(聖體)와 성혈(聖血)이 된다고 믿는다. 술은 WHO 세계보건기구에서 규정한 1급 발암물질이다. 인류 역사를 통틀어 가장 널리 남용되어온 약물을 꼽으라면 단연 술이다. 심리적·신체적 중독성 등 술은 강한 성분의 정신활성 물질에 해당한다. 알코올의 약 10% 정도는 위장에서 흡수되며 나머지 90%는 소장에서 흡수된다. 소장에서 흡수된 알코올은 혈류를 타고 90% 정도 간에서 대사(분해)되고 나머지 10%는 폐, 소변, 땀 등으로 배설된다. 술을 마시면 입안과 소변에서 술 냄새가 나는 이유는 이 때문이다. 질병관리청에서 권장하고 있는 한국인 적정 최대 음주량은 성인 남성 기준으로 소주(20도)는 일주일에 2병, 3일에 한 병을 넘어서는 안 되고, 맥주는 일주일 8캔, 하루 3캔이 최대량이다. 포도주는 일주일 8잔, 하루 3잔이다(1잔은 150mL). '적정 음주량'이 아니라 '적정 최대 음주량'이다. 에탄올은 간에서 1단계로 알코올 분해효소(alcoholdehydrogenase, ADH)에 의해 아세트알데히드로 바뀌고, 2단계로 알데하이드 분해효소(aldehyde dehydrogenase, ALDH)에 의해 식초와 유사한 아세트산이라는 물질로 분해된 후 아세트산은 이산화탄소와 물로 최종 분해되어 체외로 배출된다. 술을 마시면 체내에서 알코올탈수소효소(ADH)라는 아세트알데하이드 디카복실레이즈라는 알코올 분해효소에 의해서 분해(대사)된다. ADH는 에탄올을 분해하면서 발암물질인 아세트알데하이드를 형성한다. 알코올이 모두 분해된 후에는 혈중 알코올 농도가 거의 없어진 상태가 되며 모든 알코올이 아세트알데하이드로 전환되어 이 때가 숙취 증상이 가장 심하게 되는 것이다. 결국 숙취와 몸의 독성을 일으키는 원인물질은 아세트알데하이드이다. 알코올은 세포내 미토콘드리아 DNA를 손상시킨다. 미토콘드리아는 에너지 생산기지로서 약간만 손상을 입어도 뇌에 독성을 일으킬 수 있다. 영국 임페리얼칼리지 런던 신경과학과에서는 "알코올은 더러운 마약"이라며 숙취를 유발할 만큼 자주 마시면 우리 몸은 다양한 생화학적, 신경화학적 변화를 초래하고 숙취를 겪는 동안 알코올이 뇌 속 글루타메이트 수용체에 결합하고 전기적 활동이 억제되면서 본질적으로 기억형성을 차단함으로서 뇌의 손상이 축적돼 인지기능 저하와 조기 기억상실을 초래할 수 있다고 경고했다. 음주량이 센 사람과 한잔만 마셔도 얼굴이 홍조(아시안 플러싱 증후군)를 띠는 사람의 차이는 결국 알코올을 아세트산으로 빨리 대사시켜서 배출하는 능력, 즉 알코올분해효소가 유전적으로 얼마나 활성화되어 있느냐에 달려있다. 알코올이 1차 분해만 이뤄지고, 2차 분해가 뒤따르지 않으면 알코올보다 독성이 더 강한 아세트알데히드가 체내에 남아서 혈관 팽창을 유도하기 때문에 빨개지고 해롭게 된다. 얼굴이 빨개지는 사람은 아세트알데히드 분해효소가 결핍되거나 극소량만 체내에 분비되는 유형이라고 할 수 있다. 따라서 음주 시 얼굴이 빨개지는 사람은 술을 마시지 말라는 시그널(경고신호)을 명심해야 한다. 알코올 분해효소(ADH)가 부족한 사람은 간에 부담을 주고 정상적인 대사작용이 방해되어 숙취현상이 더욱 심해진다. 2009년 국제 암연구센터는 알코올음료(술)를 마신 후 생산되는 내인성 아세트알데히드를 1급 발암물질로 지정하였다. 규칙적으로 자주 술을 마시면 미토콘드리아 에탄올산화시스템(MEOS)에 관여하는 효소가 활성화되어 알코올과 아세트알데하이드를 처리할 수 있는 능력이 증가하여 주량이 어느정도 늘어나지만 유전적으로 알데하이드 분해효소 (aldehyde dehydrogenase, ALDH)를 많이 물려받은 유형처럼 주량이 세질 수는 없다. 아세트알데히드가 체내에 축적되면 숙취를 초래한다. 알코올과 아세트알데히드는 간세포와 뇌세포에 손상을 입히고, 구토 및 두통을 유발하며 심하면 오한이나 복통이 유발된다. 이러한 생리적 현상이 숙취의 원인이 되는 것이다. 2025년부터 시판되는 숙취해소제에는 숙취해소 기능성 표시·광고를 위한 과학적 자료를 입증해야 한다. 이번에 제정된 '숙취해소 표시·광고 실증을 위한 인체적용시험 가이드라인'에서 식약처가 인정하고 있는 숙취해소 관련 기능성에 대한 인체적용시험 실증자료 평가지표(바이오마커)는 ①숙취 정도를 판단할 수 있는 설문지 ②혈중 알코올(에탄올) 농도 ③혈중아세트알데히드 농도 등이 있다. 숙취해소제 개발 업체는 이 평가지표 모두를 측정해 알코올 섭취 후 나타나는 생리적, 생화학 변화를 관찰해야 한다. 숙취 예방을 위한 가장 좋은 방법은 술을 적게 마시는 것이다. 적포도주나 위스키 같은 어두운 색 음료 대신 보드카나 진 같은 맑은 음료를 마시거나 계란을 먹는 것도 방법이다. 계란에는 알코올의 신진대사를 늦추는 아미노산시스테인이 포함돼 있기 때문이다. 결국 '유전자'가 숙취 해소에 결정적 요인인 것이다. /연윤열 ESG푸드테크 소사이어티 대표
