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[조민호의 와인스토리]발효의 계절...와인 익는 내음

포도나무는 보통 초여름에 꽃을 피우는데 유럽에서는 아이스와인이나 귀부와인 제조용 등 늦게 수확하는 특별한 목적의 포도를 제외하고는 꽃이 피고 100일이 지나 포도를 수확하게 된다. 개화 시점은 와이너리가 반드시 체크해야 할 아주 중요한 포인트다. 거기에 맞추어 준비가 이뤄지고 그 해의 와인제조 일정이 변하기 때문이다. 같은 와이너리라도 기후 변화에 따라 꽃피우는 시기가 매년 달라지기 때문에 더욱 민감하다. 지금 북반구 여러 국가에서는 9월 하순경부터 본격화된 포도 수확이 한창이다. 10월에는주요 와인 생산 지역과 양조장마다 발효조에서 내뿜는 와인 익어가는 내음이 코를 찌른다. 연중 가장 바쁜 시기다. 파쇄기를 통해 으깨어진 포도는 발효통으로 들어간다. 포도알만 넣기도 하고 송이를 구성하는 가지까지 넣기도 한다. 통으로 들어간 포도의 당분은 자연 또는 인공으로 투입된 효모에 의해 분해된다. 효모가 당분을 섭취한 후 이산화탄소와 알코올을 분비하는 것이다.이 과정에서 열이 발생하며 발효조가 부글부글 거품을 끓여 올린다. 섭씨 30도를 넘어서면 효모가 죽기 때문에 온도관리가 아주 중요하다. 당을 모두 분해하면 효모는 죽고 발효는 끝난다. 이를 1차발효 또는 알코올발효라고 한다. 그 뒤 칼같은 느낌의 사과산을 부드러운 젖산으로 바꿔주는 2차발효를 거친다. 발효 과정에서 중요한 것이 두가지가 더 있다. 포도 껍질을 이용한 와인 착색과 탄닌 추출이다. 발효통 속의 포도껍질은 시간이 지나면서 위로 떠올라 두꺼운 층을 형성하며 굳어간다. 이를 그대로 놔두면 딱딱해져서 와인에 착색이 되지 않는다. 떠오른 껍질을 사람이 봉으로 휘저어 주거나 모터 펌프를 이용해 통 아래 고인 포도즙을 끌어올려 쏟아부어 주는 방법을 사용해 계속 섞어주면 시간이 지나면서 와인이 자신의 색깔을 입게 된다. 동시에 껍질에 포함된 탄닌도 와인에 녹아든다. 알코올 도수는 물론 와인을 숙성할 수 있는 기간을 결정하는 탄닌의 추출 정도, 와인의 색상을 모두 결정짓는 과정이 바로 발효다. 품질을 결정짓는 핵심 과징인 셈이다.

2014-10-05 13:45:01 조민호 기자
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에볼라 공포 미국 강타···뉴어크공항서 의심 승객 2명 이송

에볼라 공포가 미국까지 확산되고 있다. 특히 미국에서 에볼라 확진 판정을 받은 한 40대 남성 환자가 확진에 앞서 닷새 동안이나 아무런 격리조치 없이 방치됐던 것으로 드러나면서 미 의료당국의 에볼라 대처 능력에 의구심이 커지고 있다. CNN은 미국 뉴욕에 이르는 3대 공항 가운데 하나인 뉴저지주 뉴어크공항에 4일(현지시간) 낮 착륙한 유나이티드 항공 998편에서 한 남성이 구토 등 에볼라 의심 증상을 보여 미국 보건당국이 긴급조사에 나섰다고 보도했다. 특히 질병통제예방센터(CDC)가 이 항공기가 착륙하자 곧바로 54번 게이트로 유도해 외부와 차단시켰고 이 남성과 10살 안팎인 그의 딸을 뉴저지 뉴어크대학병원으로 옮겨 격리시켰다. 승객 255명과 승무원 전원도 1시간 30분 이상이 지나고 나서야 세관신고 절차를 밟도록 허용했다. 이 여객기는 벨기에 브뤼셀에서 출발해 뉴어크 공항에 이날 낮 12시 15분께 도착했다. 이들이 에볼라가 창궐하는 라이베리아에서 온 것으로 보인다는 일부 언론보도가 있으나 확인되지는 않고 있다. 한편 세계보건기구(WHO)는 에볼라 바이러스가 확산하는 서아프리카 5개국과 미국의 3일 현재 감염자는 7492명, 사망자는 3439명이라고 발표했다. WHO는 이날 에볼라 대응 로드맵 발표를 통해 에볼라가 계속 확산하는 기니, 라이베리아, 시에라리온 3개국의 감염자 수는 7470명, 사망자 수는 3431명이라고 밝혔다. 반면 에볼라 확산이 진정되는 나이지리아와 세네갈은 지난달 22일 발표 때와 같은 총 21명 감염에 8명이 사망한 것으로 집계됐다. WHO는 이번 에볼라 대응 로드맵에 미국도 포함시켰으며 감염자가 1명이라고 밝혔다. 지난 2일 에볼라 바이러스에 감염된 한 40대 남성이 미국에 입국하고 나서 첫 에볼라 확진 환자로 판정받은바 있다. 국가별로 보면 라이베리아가 3834명 감염에 2069명 사망으로 가장 많고 기니가 1199명 감염에 739명 사망, 시에라리온은 2437명 감염에 623명 사망으로 나타났다.

2014-10-05 07:35:16 이국명 기자