최범휘 셰프와 함께 하는 요리[쿵파오지띵]
최범휘 셰프와 함께 하는 요리 [宮保鷄丁, 쿵파오지띵] 차이나플레인 성수점 셰프 궁보계정(宮保鷄丁)은 닭고기를 주재료로 땅콩, 고추 및 각종 야채가 들어간 볶음요리다. 요리명의 '정(丁)'은 닭을 깍두기 형태로 썰었다는 것을 의미한다. 이렇게 만든 닭요리는 끝에 '계정(鷄丁)'이 붙는다. 이 요리는 아편과 관련이 있다. 청나라 말 아편이 쓰촨 지역에 만연하자 총독이었던 정보정(丁寶楨)은 금연령을 내리고 아편을 피우거나 팔면 사형에 처한다는 방을 붙었다. 그런데 정보정은 자신의 큰 아들이 상습적으로 아편을 피우고 아편 매매에 관련이 있다는 투고를 여러 차례 받았다. 정보정은 아무리 자기 아들이라도 사형에 처하지 않으면 금연령이 아무 소용이 없고 아편 밀매도 계속 될 것이라고 생각했다. 결국 사형은 집행 되었고, 정보정의 단호한 의지가 백성들에게 알려졌다. 비록 대의를 위해 아들을 죽였지만 정보정은 아들을 잃은 슬픔이 클 수밖에 없었다. 그러자 정보정의 요리사는 총독이 건강을 해칠까 염려했고, 정보정의 근심을 해소하고 피로를 풀 수 있는 요리를 만들 궁리를 했다. 그때 주방엔 닭고기와 땅콩, 그리고 피망이 남아있을 뿐이었다. 요리사는 총독을 위해 정성을 다해 닭고기를 깍둑썰고 땅콩을 기름에 한번 튀겨낸 뒤 다시 그것들을 피망과 함께 단시간에 볶아 술과 함께 올렸다. 정보정은 마지못해 식탁에 앉아 젓가락을 들었는데 뜻밖에 음식이 맛이 좋아 요리사에게 음식의 이름을 물었다. 즉흥적으로 만들어 낸 요리이기에 이름이 있을리 만무했다. 요리사는 잠시 생각에 빠졌다. '오로지 총독을 위해 만든 것이고, 총독이 태자소보(太子少保)라는 관직을 가진 까닭에 사람들이 그를 정궁보(丁宮保)라 부르지 않는가'. 여기까지 생각이 미친 요리사는 총독에게 "이 요리의 이름은 궁보계정(宮保鷄丁)입니다"고 답했다. 이때부터 궁보계정은 사천성 동부의 도시인 만현(萬縣)에서부터 전해지기 시작해 정보정의 정치적 성공과 함께 빠른 속도로 사천 지방에 퍼지면서 사천의 대표적인 요리로 자리매김했다. ■재료 닭다리 살 200g, 땅콩(요과) 20ea, 마른 홍고추(사천고추) 10g, 대파 1/4단, 청피망 1/2개, 홍피망 1/2개, 양파 1/4개, 계란흰자 1개, 감자전분가루 10g, 청주, 식용유, 고추기름 ■소스 물 4큰술, 간장 3큰술, 설탕 3큰술, 굴소스 1큰술, 후춧가루 약간 : 한번 끓여서 식혀 놓는다 ■조리법 1. 닭다리 살을 정사각형 2츠 정도로 썬 다음 청주, 간장, 계란흰자, 후춧가루로 밑간을 하고 감자전분을 넣어 섞은 뒤 기름에 익힌다. 2. 대파, 청피망, 홍피망, 양파를 정사각형 2cm정도로 썰어서 준비한다. 3. 팬에 식용유를 두르고 대파와 마른 고추를 먼저 볶아준 후 청주, 간장을 약간 넣어 향을 낸다. 4. 땅콩, 청피망, 홍피망, 양파를 넣고 같이 볶는다. 5. 센 불로 올려 익힌 닭고기를 넣고 만들어놓은 소스를 조금씩 넣어 주면서 섞어준다. 6. 고추기름을 약간 넣고 볶아낸 뒤 그릇에 담는다. 본 코너는 소중한 아기의 소규모 백일·첫돌을 빛내는 프리미엄 중식당 차이나플레인(www.chinaplane.co.kr)과 함께 합니다.
