엄윤성 쉐프와 함께 하는 요리 [연두부 마파두부]
엄윤성 쉐프와 함께 하는 요리 [연두부 마파두부] 더 차이나플레인 선릉점 쉐프 중국 사천음식의 대명사인 마파두부는 누구나 한번쯤 들어 봤을 것이다. 전하는 바에 따르면 사천성의 성도이 청두에 치아오치아오라는 곰보이지만 착한 여인이 있었다. 그녀는 기름집을 하던 남편과 행복하게 지냈으나 남편이 사고로 죽게 된다. 치아오치아오는 기름방을 계속 운영하기 위해 노력했지만. 여자 혼자 감당하기에는 너무나도 힘들었다. 결국 문을 닫게 되었는데, 그녀의 이웃들은 그녀가 안쓰러워 먹을 것을 조금씩 가져다 주었다. 특히 옆에 있던 두부집과 양고기 집에서 그녀를 위해 먹을 것을 보내주었다. 이같은 호의가 너무 고마웠던 치아오치아오는 그들에게 밥이라도 한 끼 대접하고 싶었다. 그러나 대접할 것이라곤 양고기와 두부뿐이었다. 그녀는 이웃이 보내준 양고기를 잘게 다져 직접 만든 마라(혀가 얼얼하게 매운 중국식 매운 향료)를 섞어 두부와 함께 끓여 내었다. 맛도 좋고 향도 좋은 양고기 두부요리가 만들어졌다. 이웃들은 모두 음식 맛을 칭찬했고 치아오치아오는 이 음식을 팔기 시작했다. 치아오치아오가 죽고 난 후 사람들은 그녀를 기리기 위해 이 음식의 이름을 곰보가 많은 아줌마를 뜻하는 '마파'라는 칭호와 두부를 합쳐 마파두부라고 불렀다. 본래 사천식 마파두부에는 화조라는 우리나라의 산초와 비슷한 향신료가 들어 가지만 오늘은 가정에서도 쉽게 즐길 수 있는 한국식 연두부 마파두부에 대하여 소개하도록 하겠다. 연두부로 요리가 가능할까 생각할 수 있지만 간단한 레시피만으로도 가정에서 고급 중식당에서 즐기는 연두부 마파두부를 만들 수 있다. 재료: 연두부 한모, 돼지고기 간 것 50g, 대파 한뿌리, 생강 10g, 마늘 20g, 청피망 반쪽, 홍피망 반쪽,청양고추 1개, 소스: 간장 1/2작은술, 청주 1/2작은술, 고추기름 1큰술, 굴소스 1작은술, 두반장 1작은술, 고운고추가루 1/2작은술, 후추가루 약간, 노추 1작은술, 참기름 약간. 감자전분 2큰술 1. 연두부는 깍둑썰기를 하여 찬물에 넣고 끓여 물이 끓기 시작하면 약한 불로 4분 정도 삶아 건져준다. 부드러운 연두부는 한번 끓여주게 되면 겉면에 탄력이 생겨 쉽게 부스러지지 않는다. 청피망, 홍피망은 잘게 썰어놓고 대파와 청량고추는 반으로 갈라 송송 썰어준다. 2. 팬에 고추기름을 두르고 간 돼지고기를 볶아준다. 3. 다진 마늘과 생강을 넣어 잡내를 제거하고 향을 낸 뒤 간장과 청주를 넣어 잡내를 제거한다. 4. 잘게 썬 야채와 청량고추 대파를 넣고 살짝 볶은 후 두반장, 굴소스, 고춧가루, 후추가루, 노추(중국식 색간장)를 넣어 볶은후 물 한컵을 넣는다. 5. 물이 끓으면 데쳐놓은 연두부를 넣고 한소끔 끓으면 감자전분과 물을 1:1의 비율로 섞어 농도를 낸 후 참기름 한방울로 마무리한다. 연두부가 부담스럽다면 두부는 다른 좋류를 사용해도 상관이 없으며 두반장이 없다면 절반 분량의 고추장을 사용하여도 특유의 풍미를 느낄 수 있다. 다만 시중의 고추장은 단맛이 많으므로 집에서 담근 고추장을 쓰면 더 좋다. 계절에 따라 다르지만 봄철에 풋마늘이 나오면 대파 대신 풋마늘을 넣어주면 훨씬 좋은 풍미를 낼 수 있다. 겨울철에는 부추가 연하고 향이 좋으므로 부추로 대체해 보는 것도 향긋한 마파두부를 만들 수 있는 방법이다. 갑자기 추워진 날씨에 매콤한 마파두부로 추위를 싹 날려 버릴 수 있지 않을까. 본 코너는 소중한 아기의 소규모 백일·첫돌을 빛내는 프리미엄 중식당 차이나플레인(www.chinaplane.co.kr)과 함께 합니다.