[연윤열의 푸드톡톡(Food Talk Talk)] 삼복(三伏)더위는 장어 보양식으로
복(伏)날은 일년 중 가장 더운 날을 뜻하며 초복(初伏), 중복(中伏), 말복(末伏)을 삼복(三伏)이라고 하였다. 음력으로 6~7월, 양력으로 7~8월 사이에 끼여 있는데 초복 (初伏)은 하지(夏至)로부터 세 번째 경일(庚日)로 7월 11일부터 7월 19일 사이에 해당하고, 중복(中伏)은 하지로부터 네 번째 경일로 양력으로는 7월 25일이고, 말복(末伏)은 입추(立秋)로부터 첫 번째 경일로 양력으로 8월 14일이다. 이 시기는 소서와 대서 사이 기간으로, 무더위가 기승을 부리는 때이기도 하다. 냉방장치가 없었던 우리 조상들은 이 기간 동안 길고 긴 무더위를 견디어 내기 위한 방법으로 보양식을 섭취함으로써 체력도 보충할 겸 채식 위주의 식단에서 복날 만큼은 단백질을 섭취할 수 있도록 고안해 낸 우리나라 고유의 창발적 식문화였다. 2024년 올해는 초복 7월 15일, 중복 7월 25일, 말복이 8월 14일이다. 복(伏)이라는 글자는 사람(人)과 개(犬)를 합성한 상형문자로 무더위에 사람이 개처럼 엎드려 있는 모습을 뜻한다. 보양식(保養食)은 체력이 크게 고갈되었을 때 체력증진을 위해 섭취하는 음식을 말한다. 보양(保養)의 기본 개념은 부족한 체력을 채워준다는 것이다. 모 언론사가 직장인을 대상으로 보양식에 대한 의식을 조사한 결과 직장인의 84%가 '복날에 보양식을 챙겨 먹는다'고 답했으며, 선호하는 보양식으로는 삼계탕, 장어, 한우, 과일, 오리고기 순이었다. 필자는 여름철 보양식으로 무항생제로 키운 무태장어를 강력 추천한다. 장어는 단백질 함량이 30%대에 이르는 고단백 저칼로리 식품으로 불포화지방산이 풍부하여 각종 성인병 예방에도 효과적이고 레시틴이 다량 함유되어 있어 학습능력과 기억력 향상에도 도움이 된다. 비타민A가 쇠고기의 120배에 달하며, 비타민E가 풍부하여 노화방지 및 피부건강에도 효과적이다. 칼슘과 인, 철분, 레티놀, 비타민B1, B2, C, 나이아신도 다량 함유되어 있어 아이들의 성장과 허약체질 개선에 도움을 준다. 풍부한 오메가-3 지방산 섭취는 영아기에서부터 평생에 걸쳐 중추신경계에 영향을 미친다. 고성능어군탐지기등 현대의 어업기술은 고도로 발전하여 물고기의 개체 수를 위험할 정도로 격감시킬 뿐 아니라 바닷속에 버려진 그물과 낚싯줄같은 해양 폐기물 때문에 다른 종에게까지 우발적 피해를 입히고, 해저 바닥의 생태계까지 파괴하고 있다. 이처럼 여러가지 문제점에 대한 대안으로 떠오른 것이 양식이다. 장어는 민물장어부터 뱀장어에 이르기까지 종류 또한 다양하다. 최근에는 미세플라스틱과 같은 해양수의 오염으로 자연산 장어보다 깨끗한 환경에서 키운 양식장어가 안전성 검증을 받고 유통되고 있다. 각 국가별로 양식의 비중은 점점 커지고 있다. 세계의 많은 지역에서 양식의 역사는 수천 년 전으로 거슬러 올라간다. 오늘날 미국에서 소비되는 무지개송어와 메기는 대부분 양식한 것이다. 노르웨이는 1960년대에 연안의 거대한 가두리 양식장에서 대서양 연어를 양식하기 시작했다. 오늘날 세계에서 소비되는 연어의 40% 이상이 유럽과 북미, 남미에서 양식되고 있으며 현재 전 세계적으로 약 70종의 물고기가 양식되고 있다. 양식은 여러 가지 장점이 있는데 양식업 기술자들이 물고기의 생육 상태와 출하시기에 대한 엄격한 관리가 가능해서 품질이 향상된다. 양식할 어종은 빠른 성장 속도를 비롯해소비하기에 가장 알맞은 단계까지 일정하게 양식한다. 수온과 조류의 속도, 밝기를 조절함으로써 야생에서보다 훨씬 빠르게 성장하도록 유도하며, 에너지 소비와 근육의 탄력성간의 균형을 조절한다. 대체로 양식 물고기는 자연산보다 지방과 수분이 많다. 이들은 스트레스를 덜 받고 낚시에 걸리거나 그물에 걸리거나 갑판에 내동댕이쳐질 때 입게 되는 신체적 손상을 입지 않게 되므로 최상의 품질을 유지한다. 오메가-3와 같은 지방산이 많은 바다생선을 적절히섭취하는 것을 권장한다. 물고기는 파이토플랑크톤이라는 미세한 바다식물에서 오메가-3 지방산을 직·간접적으로 얻는다. 모든 물고기는 혈중 콜레스테롤을 증가시키는 포화지방을 조금밖에 함유하고 있지 않기 때문에, 육류 대신 생선을 먹는다면 그만큼 동맥을 손상하는 혈중 콜레스테롤 낮아지며, 심장병 위험이 줄어든다. 우리가 먹는 음식 가운데 생선만큼 다양하고 변화무쌍한 맛을 가진 것은 없을 것이다. 생선의 맛은 생선의 종류, 서식지의 염도, 먹이, 생선을 다루는 방식에 따라 달라진다. 일반적으로 해산물이 육류나 민물고기보다 맛이 깊고 풍부한 이유는 바닷물에서 염도의 균형을 잡기 위해 아미노산을 축적하기 때문이다. 바닷 물고기의 살은 일반적으로 소고기나 송어와 거의 같은 비율의 염분을 함유하고 있다. 그러나 유리아미노산 함유량은 3~10배에 이르며 특히 단맛이 나는 글리신과 감칠맛이 나는 글루탐산염이 풍부하다. 생선맛에 간접적인 영향을 미치는 또 다른 요소는 에너지를 전달하는 APT(아데노신 3인산염)라는 화합물이다. 세포가 APT에서 에너지를 꺼내 쓰면 이 APT는 일련의 더 작은 분자로 변형되는데 그 중 하나인 IMP(이노신1인산염)도 글루탐산염과 비슷한 감칠맛을 나타낸다. 여름철 보양식으로 인기있는 장어요리로는 장어탕·덮밥·구이·회·샤브샤브·초밥 등 다양한 방식으로 조리하여 즐길 수 있다. /연윤열 ESG푸드테크 소사이어티 대표
