롯데호텔, 조리·F&B 서비스 표준화…컬리너리 R&D 센터 출범
롯데호텔이 고객의 만족도를 높이고자 국내외 30여개 지점의 조리와 F&B(식음) 서비스를 표준화한다. 롯데호텔은 지난달 김정환 대표이사 주도로 잠실 서비스 아카데미에서 '글로벌 컬리너리 R&D 센터'(Global Culinary R&D Center)를 출범했다고 9일 밝혔다. 한식, 양식, 중식, 일식, 제과 전문가로 구성된 이번 센터에서는 메뉴개발, 체인 호텔 간 표준화, 식자재 발굴, 최신 조리 트렌드 분석과 체인 호텔 교육 및 적용 등에 힘쓸 예정이다. 센터에서는 먼저 셰프들의 국내외 체인 호텔 레스토랑 교차 근무를 지원해 셰프의 역량을 강화하고 경험을 집약해 다양한 글로벌 음식 문화를 개발, 국내 고객들에게 선보인다. 최근 인기인 애플수박을 무스, 파이, 타르트, 젤리, 케이크 등 디저트류에 접목해 여름 시즌에 맞춰 선보인 '이상한 월드의 애플수박' 프로모션도 이러한 노력의 일환이다. 우수 조리 인력 양성도 센터의 주요 미션 중 하나로, 현재 국내 조리 기능장 670명 중 38명, 조리 명장 11명 중 1명이 롯데호텔에 근무하고 있다. 디저트는 프랑스 셰프, 딤섬은 중국인 셰프, 카레와 난은 인도인 셰프가 만드는 등 외국인 셰프들의 활약으로 로컬푸드 현지의 맛도 살리고자 노력하고 있다. 센터에서는 최신 트렌드를 반영한 새로운 메뉴개발에도 박차를 가하고 있다. 1인 가구의 증가로 '혼빙족'들이 늘어남에 따라 애플수박 빙수, 코코넛망고빙수 등 1인용 빙수를 선보였다. 이 외에도 한국적인 풍미를 살린 콩나물 조개 수프, 칼칼한 게살 수프와 프랑스, 이탈리아, 일본, 홍콩 등 각국의 대표 디저트를 재해석 후 우리만의 색을 입힌 애프터눈 티 세트를 출시하는 등 이색적인 신메뉴 개발에도 박차를 가하고 있다 셰프들은 직접 재료 산지를 방문, 현지 직거래로 신선한 재료와 제철이 짧은 특산품을 확보해 새롭고 이색적인 메뉴를 개발한다. 특이 식재료를 개발 및 생산하는 농장의 운영도 검토할 계획이다. 이러한 노력 덕분에 롯데호텔 식음업장의 매출은 증가하는 추세다. 롯데호텔의 뷔페 레스토랑 '라세느'의 매출은 매년 약 10%씩 신장하고 있다. 레스토랑 '스테이'도 오픈 첫해 매월 전월 대비 20% 신장률을 기록하며 성공적으로 자리 잡았다. 이밖에 롯데호텔은 미셸린 스타 셰프들과의 협업을 통한 메뉴 업그레이드 및 조리 노하우 공유도 꾸준히 하고 있다. 올해는 도쿄 미셸린 1스타 오카모토 마코토 셰프와 라봄반스 미식회를 진행했고, 전 세계에서 최연소로 중식 미셸린 3스타를 획득한 아우 앨버트 셰프와 여경옥 셰프의 한중 스타 셰프 미식회도 개최했다. 미셸린 3스타 셰프 브루노 메나드와의 갈라디너, 미셸린 2스타에 빛나는 오사카 최고의 가이세키 레스토랑 사쿠라에와 미식회도 열었다. 롯데호텔은 미셸린 2스타 셰프 카를로 카르코의 OVO 바이 카를로 크라코(롯데호텔모스크바), 미셸린 1스타 팀호완(롯데호텔하노이), 미셸린 3스타 셰프 피에르가니에르의 피에르가니에르 서울(롯데호텔서울), 미셸린 3스타 셰프 야닉 알레노의 레스토랑 스테이(시그니엘서울) 등을 운영하고 있다. 롯데호텔은 센터가 호텔 외식 문화의 새로운 지평을 열고 궁극적으로 국내 미식 문화 발전에 기여할 것으로 기대하고 있다. 또 다양한 국가에 진출해있는 만큼 해외 식자재와 메뉴를 개발해 호텔을 찾는 미식 여행가들의 만족도를 높이겠다고 각오를 다졌다. 김 대표이사는 "컬리너리 R&D 센터에서 국경과 장르를 뛰어넘는 메뉴를 개발해 새로운 외식 문화를 창출하는 기반을 만들어줬으면 한다"며 "전 메뉴의 표준화된 레시피를 통해 맛의 일관성을 유지, 고객이 국내외 어느 롯데호텔을 방문하더라도 최고의 식사를 경험할 수 있도록 할 것"이라고 밝혔다.
