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[윤덕노의 푸드스토리] 딸기는 스파이 활동의 부산물

딸기는 스파이 활동의 부산물 최초의 딸기는 과일이 아닌 화초로, 먹지는 못하고 눈으로 즐기는 관상용 열매였다. 이런 딸기를 어떻게 먹게 됐을까? 프랑스 스파이가 간첩활동을 열심히 한 결과다. 논리적으로 연결도 안 되고 상식적으로도 터무니없는 소리처럼 들리지만 사람들이 딸기를 먹게 된 과정이 그렇다. 지금 먹는 딸기의 조상은 남미 칠레의 야생 딸기와 북미 버지니아의 산딸기를 교배시켜 얻은 종자다. 1711년, 프랑스 국왕 루이 14세가 육군 정보국 소속 프레지어 중령을 스페인 식민지였던 칠레와 페루에 파견한다. 현지의 방어망을 비롯한 군사정보를 수집하라는 지시였다. 식물학자로 위장한 프레지어 중령은 칠레 해안가에 자생하는 야생딸기를 연구하는 척하며 열심히 간첩활동을 한 후 1714년 야생딸기 종자 몇 포기를 가지고 칠레에서 귀국했다. 간첩활동 결과를 보고한 프레지어는 제대 후 계란 크기의 빨갛고 탐스런 열매를 맺는 칠레 딸기의 보급에 나섰다. 하지만 칠레 딸기는 관상용으로 먹는 종자가 아니었다. 유럽 육종 학자들이 이 칠레 야생딸기를 유럽의 산딸기와 교배해 식용 딸기을 얻으려고 노력했지만 실패했다. 그러다 1764년 영국의 식물학자 필립 밀러가 북미 버지니아에서 자라는 토종 산딸기와 칠레 야생딸기를 교배해 새로운 품종을 얻었는데 이 딸기가 바로 현재 우리가 먹고 있는 딸기의 원조다. 이후 거듭된 품종개량을 거쳐 1806년 무렵부터 지금처럼 맛있는 딸기의 대량재배에 성공했다. 식물학자로 위장한 프랑스 간첩이 열심히 활동하지 않았다면 우리는 지금 딸기를 먹는 대신 바라만 보고 있을지도 모른다. 딸기 한 알에도 뜻밖의 역사가 숨어있다. /음식문화평론가

2013-05-15 14:47:55 메트로신문 기자
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[윤덕노의 푸드스토리] 미리 더위 막아주는 녹두묵

'제철 음식은 보약' 이라는데 요즘 먹는 녹두묵이 그렇다. '동국세시기'에 음력 3월 세시음식으로 녹두묵을 꼽았는데 녹두묵을 잘게 썰어 돼지고기, 미나리, 김을 넣고 양념하면 시원한 맛이 늦은 봄의 별미라고 했다. 그런데 왜 하필 이맘 때 녹두묵을 먹었을까? 음력 3월은 날씨가 본격적으로 따뜻해질 때로 곧 더위가 몰려온다. 그런데 녹두는 열을 가라앉히는 식품이다.'동의보감'에 녹두는 성질이 차서 열을 내리고 부은 것을 가라앉히며 소갈증을 멎게 해준다고 나온다. 때문에 녹두묵은 여름이 시작되기 전, 더위를 예방해주는 계절음식으로는 제격이다. 사실 동양에서는 옛날부터 여름철에 좋은 음식으로 녹두를 꼽았다. 중국 송나라 황제는 여름에 녹두죽을 마시며 열을 식히고 더위를 달랬을 정도다. 열을 식혀주기 때문에 녹두묵은 옛날부터 좋은 술안주였고 최고의 해장음식으로 꼽혔다. 지금도 전통 음식점에서 술을 마실 때는 그 흔적을 확인할 수 있으니 안주로 녹두묵 무침이 나오기 때문이다. 별 의미 없이 내오는 반찬일 것 같지만 녹두묵으로 더위를 식히는 것처럼 술로 인해 생기는 열을 가라앉히라는 뜻이다. 일종의 해장 안주인 셈이다. 옛날부터 지금까지 술상에 녹두묵 무침이 자주 올라오는 이유인데 정조 때 시인 이옥의 시에도 녹두묵이 술안주로 올라 와 있다. "안주로는 탕평채(蕩平菜) 가득/술자리에는 방문주(方文酒) 흥건/그러나 가난한 선비의 아내는/입에 누룽지조차도 못 넘긴다" 탕평채는 녹두묵 무침이고 방문주는 경남 밀양의 명주다. 오늘이 음력으로 3월의 마지막 날이고 입하 절기도 지났으니 이제 더워질 일만 남았다. /음식문화평론가

2013-05-08 11:39:48 메트로신문 기자
[임경선의 모놀로그]가족, 그 복잡한 이름

가정의 달, 오월의 가장 큰 심리적인 부담은 '어버이날'이라고 생각한다. 명절엔 '조상'이라는 보이지 않는 공통의 대상이 있지만, 어버이날은 자식이 부모에게 명백히 감사를 표현하는 무척이나 구체적인 날이기 때문이다. 그 방식은 일반적으로 외식과 선물, 선물 중에서도 용돈일 것이다. 형제자매가 다 함께 모이기에 외식장소 섭외부터 난항이다. 경비분담 시 형제자매의 경제적 수준 차이에 따라 '적절함'의 의미가 달라지기 때문이다. 그나마 돈 봉투는 내용물을 바로 확인하지 않아 다행이다. 다들 평소 먹고 살기 바빠 오랜만에 만나 반갑기도 하지만 자주 만나지 못하다 보니 대화는 효율적으로 간소화된다. 즉 '그간의 일'을 피차간 축약보고 하니 완만한 자기자랑 혹은 신세한탄처럼 자극적인 이야기들이 오간다. 그런 개괄적인 브리핑이 한 차례 끝나면 이번에는 서로에 대한 은근한 품평회로 돌입한다. 서로의 육아나 교육방식에 대한 걱정을 가장한 비난, 쇠퇴하는 외모에 대한 연민을 가장한 악평. 그러나 형제자매간의 경쟁과 신경전은 약과다. 어버이날 행사가 어떤 이들에게 고통인 것은 이 만남이 '의무감'에 따른, 사회가 내게 '부모에게 잘하라'고 지시하는 날이기 때문이다. 물론 평소에도 자주 잘 못 찾아뵈는데 이런 날이라도 효도하는 게 어떠냐 하면 할 말은 없다. 자, 여기서 불편한 진실을 말할 때가 되었다. 자식이라고 해서 반드시 부모를 진심으로 좋아하는 것은 아니다. 그래서 좋아하는 척, 감사한 척, 하는 게 고통이다. 감정노동을 최소화하기 위해 때 되면 돈으로 해결하자, 싶어 두둑하게 봉투를 채워도 여전히 찜찜하다. 자식들이 부모에 대해 느끼는 가장 큰 불편함과 미안함은 그간 전형적인 효도를 잘 못해와서가 아니라 실은 자신의 부모를 마음 속 깊은 곳에서 전혀 좋아하거나 감사함을 느끼지 않고 있다는 상처의 실감 때문인 것이다. 누구는 어버이날을 부담스럽게 느낄 때가 그나마 인생에서 행복한 시기라고도 하던데, 그것 역시도 틀린 말은 아닌 걸 보면 가족은 이래저래 복잡한 화두인 것만은 틀림없다. 글/임경선(칼럼니스트)

2013-05-05 15:34:56 메트로신문 기자
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[윤덕노의 푸드스토리] 점심과 딤섬의 차이

많은 사람들이 딤섬은 홍콩 또는 타이완의 만두 종류로 알고 있다. 정확하게 말하자면 다양한 만두를 포함해 간단하게 먹는 음식은 모두 딤섬이다. 그러니까 음식 종류가 아니라 먹는 형태다. 글자로 쓰면 우리가 오후에 먹는 밥인 '점심'과 한자가 같다. 점심과 딤섬, 왜 한자가 같은 것일까? 우연의 일치였을까? 점심의 원 뜻은 오후에 제대로 먹는 식사가 아니라 간단하게 시장기를 채우는 음식이라는 뜻이었다. 한자로 점찍을 점(點)에 마음 심(心)자를 쓰는데, 마음에 점을 찍듯이 적은 음식으로 시장기를 달랜다는 의미에서 비롯된 말이다. 이익의 '성호사설'에는 먹는 것으로써 허기진 마음을 가라앉히는 것이라고 풀이했다. 점심이라는 말이 언제부터 쓰였는지는 분명치 않지만 문헌에는 주로 중국 당나라 때부터 보인다. 당시는 지금처럼 하루 세 끼를 먹는 것이 아니라 대부분 아침과 저녁, 하루 두 끼를 먹었다. 때문에 중간에 시장기를 달래 줄 가벼운 요깃거리가 필요했는데 이때 간식으로 먹는 음식을 보고 점심이라고 했다. 당나라 때 문헌에는 아침 식사를 하기 전, 새벽에 공복을 채우는 음식도 점심이라고 불렀다. 흥미로운 것은 간단히 시장기를 달래 주는 음식이었던 점심이 세월이 흐르면서 지역에 따라 다양하게 변했다는 사실이다. 우리나라에서 점심은 아예 식사로 자리를 잡았다. 낮에 제대로 차려서 먹는 오찬이 된 것이다. 반면 딤섬은 중국 광동성과 홍콩에서 발달하면서 가볍게 먹는 식사라는 뜻으로 변했다. 딤섬이라는 홍콩 이름으로 널리 알려진 이유다. 중국 본토에서는 디엔신이라고 하는데 군것질 거리인 간식이라는 의미가 강하다. 점심의 변천사다./음식문화평론가

2013-05-01 11:11:16 메트로신문 기자
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[윤덕노의 푸드스토리] 비스킷이 바꾼 세상

사소한 일이 큰 변화로 이어질 때가 있다. 나비의 작은 날개 짓이 폭풍우를 몰고 온다는 나비효과라고나 할까? 과자 비스킷이 그랬다. 비스킷은 두 번 구운 과자라는 의미로 라틴어 비스콕투스(Biscoctus)에서 비롯된 단어다. 비스는 두 번, 콕투스는 요리하다라는 뜻이다. 비스킷이 변화를 일으킨 것은 두 번 구웠기 때문이다. 반죽한 밀가루를 두 번 구우면 수분이 완전히 제거돼 장기간 보관할 수 있어 10년 넘게 저장이 가능하다. 빵이나 과자를 두 번 굽는 것이 별 것 아닐 것 같지만 예전에는 한번 조리한 음식을 태우지 않고 다시 굽는 것이 보통 기술로는 어려웠던 모양이다. 때문에 비스킷은 조리기술이 발달한 16세기에 등장했고, 비스킷이 나오면서 세상도 달라졌다. 무엇보다도 비스킷은 장기 항해를 떠날 때 도움이 됐다. 바다를 몇 달씩 항해할 때 보통의 빵은 썩고 곰팡이가 피어서 먹을 수 없지만 비스킷을 실으면서 바다에서도 언제든지 탄수화물을 섭취할 수 있게 됐다. 물론 이 무렵의 비스킷은 지금의 과자 비스킷과는 많이 달랐다. 밀반죽에 물과 소금을 섞어 구운 것으로 얼마나 딱딱했는지 망치로 깨 먹어야 했고, 씹다가 치아가 부러지는 경우도 많았다. 이런 비스킷을 응용해 아시아에서 군인들의 전투식량으로 개발한 것이 건빵이다. 비스킷이 등장하면서 세상도 많이 바뀌었다. 콜럼버스가 지구 반 바퀴를 돌아 아메리카에 도착한 것과 마젤란의 세계일주가 모두 비스킷의 등장시기와 일치한다. 비스킷 덕분에 장기항해가 수월해졌고 군인들도 전투 중 굶지 않고 싸울 수 있게 됐다. 오늘 내 작은 행동 역시 변화의 계기가 될 수 있을까? /윤덕노 음식문화평론가

2013-04-24 10:46:24 메트로신문 기자
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[윤덕노의 푸드스토리] 김치국물은 약이다

조선 초, 명나라 황제의 후궁이 된 조선여자 중에 황씨가 있었다. 만주를 거쳐 중국으로 가는 길에 갑자기 복통을 앓았다. 의원이 여러 약을 처방했지만 차도가 없었는데 황씨가 김칫국물을 마시면 나을 것 같다며 호소했다. 이 말을 들은 중국 책임자 황엄이 "혹시 사람고기가 먹고 싶다면 내 다리를 베어서라도 바치겠는데 이런 황무지에서 어찌 김칫국물을 얻을 수 있겠냐"며 난감해 한다. 이야기를 조금 더 하자면 며칠이 지나도 복통이 가라앉지 않던 어느 날, 황씨가 측간에서 죽은 아이를 낳았다. 이웃집 관노와 통해 아이를 가졌다는 소문이었다. 하지만 모두가 쉬쉬하며 북경에 도착해 황제와 동침을 했지만 다음날 아침 들통이 났다. 처녀가 아닌 것을 알고 진노한 황제를 달래느라 애 먹었다는 기록이 조선왕조실록에 보인다. 한국인이 아플 때 약 대신 김칫국물을 마신 역사는 뿌리가 깊다. 수십 년 전만해도 시골에서 아이들이 배앓이를 하면 할머니가 시원한 동치미 국물을 떠주며 속을 달랬다. 연탄으로 난방을 했던 시절, 연탄가스에 중독되면 응급처방으로 김칫국물을 마시라며 장려했던 시절도 있었다. 김칫국물은 심지어 전염병을 예방하고 치료하는데도 쓰였다. 조선 중종 때 평안도에서 전염병이 나돌아 670명이 사망했다. 이로 인해 평양감사가 문책까지 당했는데 이후 전염병 치료에 동원된 약이 바로 나박김치와 그 국물이었다. 따지고 보면 십년 전, 사스라고 하는 중증 급성호흡기 증후군이 퍼졌을 때도 한국은 물론 중국에서도 김칫국물이 예방약으로 유행한 적이 있으니 김치국물의 효능에 대한 신뢰가 뿌리 깊다. 중국서 AI(조류인플루엔자)가 퍼진다는 소식에 떠오른 이야기다. /윤덕노 음식문화평론가

2013-04-17 10:51:38 메트로신문 기자
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[윤덕노의 푸드스토리] 몽골 초원에서 태어난 햄버거 레시피

다져 구운 고기를 빵 사이에 끼워먹는 초간편 패스트푸드가 햄버거인데 어디서 비롯된 음식일까? 미국에서 발달해 널리 퍼졌지만 기원은 보통 독일의 항구도시 함부르크로 보는 것이 일반적이다. 빵 사이에 끼어 있는 고기, 즉 패티가 미국에 이민 온 함부르크 출신이 주로 먹었던 고기였기 때문이다. 그래서 함부르거(Hamburger), 즉 햄버거라는 이름이 지어졌다는 것이다. 그렇다면 햄버거 고기는 어떻게 생겨난 음식일까? 햄버거 스테이크로 쓰는 고기는 일반 스테이크와는 달리 고기를 잘게 다지거나 갈아서 굽는데 그 뿌리는 서양식 육회인 타타르 스테이크에서 나왔다. 타타르는 서양에서는 유럽을 침입한 야만족으로 알려져 있지만 사실 중앙아시아에 살았던 유목민족으로 우리에게는 돌궐족의 일파인 달단족으로 알려진 민족이다. 징기스칸의 몽고군이 러시아로 진격할 때 연합군으로 함께 유럽으로 쳐들어갔다. 서양식 육회, 타타르 스테이크는 이들이 먹었던 비상식량이었다. 원래 유목민들은 급하게 장거리 여행을 할 때 고기를 잘게 썰어 말안장에 넣어 다녔다. 사방에 지평선이 보이는 초원이니까 불을 피우면 적군이나 도적한테 들키기 때문에 갈아 만든 생고기를 먹으며 신속하게 이동을 했다. 그런데 몽고군이 러시아를 점령하면서 생고기 비상식량이 타타르 스테이크라는 서양식 육회로 현지에 전해졌다. 그리고 러시아와의 무역항이었던 함부르크에 전해졌는데 이들이 육회 대신 구워 먹던 음식이 미국에 건너와 햄버거 스테이크, 햄버거 패티로 발달했다는 것이다. 햄버거의 뿌리가 몽골 초원이었다는 이야기로 여러 햄버거 기원설 중의 하나다. 지구는 역시 둥글다. /윤덕노 음식문화평론가

2013-04-10 15:48:07 메트로신문 기자