농촌진흥청 "저등급 한우 숙성하면 투뿔 안부러워요"
농촌진흥청은 21일 "가정에서 저등급 한우를 숙성하면 더 맛있고 알뜰하게 즐길 수 있다"며 한우 숙성 방법과 주의사항을 공개했다. 숙성이란 쇠고기를 냉장 온도에서 일정 기간 보관해 맛을 좋게 하는 기술이다. 숙성 방식은 크게 건식 숙성과 습식 숙성으로 나뉘는데, 가정에서는 습식 숙성이 편리하다. 습식 숙성은 쇠고기를 진공 포장해 냉장 온도(0~4℃)에서 1주일 이상 숙성하는 방식으로 최대 9주까지 숙성하기도 한다. 국립축산과학원 연구에 따르면, 한우 1등급 등심을 4℃에서 14일 숙성하면 근육 내 단백질 분해 효소가 활성화돼 고기의 연한 정도를 나타내는 전단력(기계로 측정한 고기의 연한 정도) 수치가 약 50% 정도 낮아져 훨씬 부드러워진다. 또 감칠맛을 내는 유리아미노산(글루탐산) 함량은 3배 정도 높아진다. 가정에서 한우고기를 습식 습성하려면 우선 고기를 구매할 때 고기 등급과 포장 상태를 꼼꼼히 살펴야 한다. 비교적 저렴한 1,2,3등급 한우를 근내지방(마블링)이 많고 적은지 살펴 취향대로 고른다. 등급이 낮고 근내지방이 적어도 등심, 채끝, 부챗살 등 구이나 볶음용 부위는 숙성하면 더 맛있게 즐길 수 있다. 다만 등급이 낮아질수록, 지방이 적을수록 숙성기간은 더 필요하다. 또 한우고기가 진공 상태로 포장돼 있는지 확인하고 구매한다. 고기를 진공 포장하면 부패 미생물 성장은 억제되고, 자연적으로 고기가 부드럽게 되는 연화 과정이 진행된다. 가정용 진공 포장기가 있으면 일반 포장된 한우고기를 구매해 1회 먹을 양만큼 나눠 진공 포장하면 된다. 숙성 온도를 유지하기 위해 냉장고 안에서 자주 여닫지 않는 칸이나 김치 냉장고에 둬 온도 변화로 최소로 줄인다. 숙성기간은 등급과 부위, 숙성 온도에 따라 달라진다. 예를 들어 1등급 등심 부위는 숙성 온도 2℃로 맞춰 3주 정도 숙성하는 것이 좋다. 숙성이 끝난 고기는 일반 한우고기 조리법으로 요리할 수 있고, 진공 포장을 뜯은 후에는 바로 먹는게 좋다. 다만, 모든 식육은 생산, 가공과정에서 위생 수준, 유통 환경, 고기 구매 후 취급과 보관 온도, 포장 종류 등에 다라 숙성 기간이 차이가 날 수 있으므로 위생, 냉장 보관 관리를 철저히 해야 한다. 한편, 국내에서 생산되는 한우의 절반(50.1%)은 1,2,3등급에 속하고, 이보다 육질이 좋은 1+(원플러스), 1++(투플러스) 등급은 2021년 기준 각 25.8%, 23.8% 수준이다. 농진청 국립축산과학원 축산물이용과 송금찬 과장은 "진공 포장된 한우고기를 가정에서도 손쉽게 냉장 숙성해 맛있게 먹을 수 있다는 점이 많은 소비자에게 알려져 한우고기 소비가 더욱 촉진되길 바란다"고 전했다. /세종=한용수기자 hys@metroseoul.co.kr
