외식업계, 푸드테크 확대… 매장 진단부터 잔반 관리까지

식품·외식업계에서 오랜 기간 경험과 노하우에 의존해 운영해 왔던 매장 관리 방식이 인공지능(AI)과 데이터 기반 관리체계로 빠르게 전환되고 있다. 인건비 상승과 식재료 가격 변동성이 커지는 가운데 매장 운영 효율을 높이고 비용 구조를 정밀하게 관리해야 할 필요성이 커지면서다. 그동안 외식업계는 조리 숙련도, 재고 관리, 발주 판단 등을 점주의 경험이나 현장 감각에 의존하는 경우가 많았다. 하지만 이러한 방식은 매장 운영의 이상 징후나 비용 구조 변화를 실시간으로 파악하기 어렵고, 점포 간 운영 편차가 발생한다는 한계가 꾸준히 지적돼 왔다. 이에 주요 외식·급식 기업들은 AI와 디지털 전환(DX)을 기반으로 매장 운영 데이터를 체계적으로 수집·분석하는 시스템을 도입하며 경영 효율 개선에 나서고 있다. 매출 분석이나 배달 관리 수준을 넘어 조리 과정 자동화, 음식물 폐기 관리 등 운영 전반에 데이터 활용 범위를 확대하는 모습이다. 설렁탕 프랜차이즈 한촌설렁탕은 매장 데이터를 통합해 운영 상태를 한눈에 파악할 수 있는 '대시보드 기반 운영 진단 시스템'을 구축했다. 해당 시스템은 매출 급감이나 배달 과정에서 발생하는 이슈를 조기에 감지해 본사와 점주가 함께 대응할 수 있도록 지원한다. 또 조리 시간 준수율, 배달 처리 지표, 고객 주문 패턴 등을 종합적으로 분석해 매장별 운영 개선 방향을 도출하는 데 활용되고 있다. 이 같은 데이터 기반 관리 체계를 도입한 이후 매장 운영 지표도 점진적으로 개선되고 있으며, 배달 매출은 2024년 대비 2025년 9.9% 증가하는 등 성과가 나타나고 있다는 설명이다. 식당 사장님을 위한 대화형 AI 서비스도 있다. 푸드테크 기업 컨트롤엠은 외식 사업자 전용 대화형 AI 솔루션 '레스토지니 1.0'을 출시했다. 대형언어모델(LLM) 기반으로 매출·손익 분석, 광고 관리, 신메뉴 제안, 마케팅 전략 등을 대화 형태로 제공해 매장 운영을 지원하는 것이 특징이다. 특히 단순 관리 기능을 넘어 매장 데이터를 스스로 분석해 광고 효율 개선이나 시즌 메뉴 추천 등 운영 전략을 제시하는 '판단형 AI' 모델을 표방한다. 첫 도입 사례로는 전국 60여 개 매장을 운영하는 커피 프랜차이즈 에이바우트커피가 참여했으며, 본사는 매장별 매출 현황과 운영 상태를 실시간으로 파악해 가맹점 지원에 활용하고 있다. 치킨 프랜차이즈 바른치킨은 조리 자동화 기술을 적용한 푸드테크 매장 모델 확대에 나섰다. 직영 플래그십 매장인 '여의도R점'에서는 관절형·레일형 튀김 로봇을 활용해 주문 접수부터 조리, 서빙까지의 과정을 자동화했다. 튀김 공정이 표준화되면서 조리 품질을 일정하게 유지할 수 있고, 인력 의존도를 낮춰 매장 운영 효율을 높일 수 있다는 것이 회사 측 설명이다. 바른치킨은 매장 운영 데이터를 POS 시스템과 연동해 분석하고, 이를 가맹점 운영 효율을 높이는 표준 매장 모델 구축에도 활용하고 있다. 급식 분야에서도 AI 기반 데이터 관리 도입이 확대되고 있다. 아워홈은 푸드테크 기업 누비랩과 협력해 'AI 기반 급식 관리 시스템'을 도입했다. 급식 후 발생하는 잔반을 AI가 자동 인식하고 계량해 데이터를 축적한 뒤, 메뉴와 시간대별 잔반 발생 원인을 분석하는 방식이다. 이를 통해 식재료 낭비를 줄이는 동시에 메뉴 구성과 급식 품질 개선에도 활용하고 있다. 회사 측은 음식물 폐기물 감소뿐 아니라 급식 운영 데이터를 기반으로 한 품질 관리 체계를 구축하는 데 의미가 있다고 설명했다. 향후 해당 시스템 적용 사업장을 점차 확대할 계획이다. 외식업계 관계자는 "인건비 상승과 원가 부담이 커지면서 매장 운영의 효율성을 높이는 것이 기업 경쟁력의 핵심 요소가 되고 있다"며 "앞으로 매장 운영 진단, 조리 자동화, 재고·잔반 관리 등 다양한 영역에서 푸드테크 활용이 더욱 확대될 것"이라고 말했다. /신원선기자 tree6834@metroseoul.co.kr