외식업계, 서빙 ·조리 로봇 도입 속도…인력난·인건비 문제 해소

외식업계가 키오스크에 이어 서빙 ·조리 로봇 도입에도 속도를 내고 있다. 인력난 해결 및 인건비 절감, 그리고 로봇을 통한 맛의 균일화를 실현할 수 있기 때문이다. 서빙 로봇은 이미 상용화 단계에 이르러 많은 식당들이 매장 내 서빙 로봇을 도입하기 시작했다. 통계청은 올해 국내 서빙 로봇 보급 대수가 1만 대를 넘어서고 시장 규모는 2500억원 규모까지 성장할 거라 예상하고 있다. 라이프스타일 브랜드 할리스는 방문 고객들에게 새롭고 즐거운 경험을 제공하고자 서빙 로봇 도입을 계획하고 있다며 공덕점 매장에서 시범운영한다고 밝혔다. 이번 시범 운영은 주문 접수, 서빙 안정성, 돌발 상황 대처 등을 중심적으로 시험하기 위한 것이다. 시범 운영을 통해 데이터를 축척, 이후 서비스를 개선하고 운영 방안을 구체화해 올 하반기 중 정식 도입할 예정이다. 서빙 로봇을 경험하려면 할리스 공덕점 매장 내 테스트 테이블에서 비치된 태블릿 PC를 통해 주문하면 된다. 고객이 주문한 메뉴가 준비되면, 서빙 로봇이 픽업대로 이동해 메뉴를 픽업한 후 해당 테이블로 전달한다. 할리스 매장에서 사용되는 서빙 로봇은 3D 카메라와 라이다(LIDAR) 센서가 탑재돼 공간 및 장애물을 효과적으로 인식하며, 안정적인 서빙이 가능하다. 또한 충격 흡수 장치가 적용돼, 흔들림에 취약한 음료 메뉴도 보다 안전하게 전달할 수 있다. 배달앱 배달의민족을 운영하는 우아한형제들은 서빙 로봇 시장에 빠르고 유연하게 대응하기 위해 서빙 로봇 자회사 '비로보틱스'를 지난 2월 공식 출범하기도 했다. 올해 1300대 이상의 신규 로봇을 보급하고, 연말까지 2500대 이상을 운영한다는 목표다. 업계 관계자는 "최근 노동 인구 감소와 외식업 종사 기피 현상으로 인력난이 심화되고 있다"며 "인력 의존도가 높은 외식산업에서 로봇은 지속가능한 발전의 대안책"이라고 말했다. 요리사를 대체할 조리로봇도 예상보다 빠른 속도로 현장에 자리잡고 있다. 이미 몇몇 프랜차이즈는 조리 로봇을 현장에 도입해 운영하고 있다. 얌샘김밥은 분식업계 처음으로 자동화 시스템을 도입, 스마트 주방을 구현해 냈다. 볶음자동조리기, 김밥자동조리기, 김밥절단기 등 로봇 조리 시스템을 개발해 일부 매장에서 시범 운영하고 있다. 20초 만에 김밥을 싸고 자동으로 김밥을 자르는 조시 시스템도 갖췄다. 교촌치킨은 지난 1월 협동조리로봇을 가맹점 세 곳에 도입했다. 로봇으로 튀김과 조각 성형(불필요한 튀김 부스러기 제거 작업)까지 가능하다. 가맹점 동선과 조리 상황 등에 따라 매장 맞춤형을 움직임 조정도 가능해 효율성을 높였다. 업계 한 관계자는 "최저임금이 부담스러운 것도 맞지만, 최저임금보다 더 많은 금액을 제시해도 인력을 구하기 어렵다"며 "로봇을 활용하면 초기 투자 비용은 들겠지만, 안정적인 운영을 할 수 있다"고 말했다. 피자 프랜차이즈 고피자도 로봇을 활용한 사례 중 하나다. 초벌한 피자 반죽을 스마트 토핑테이블에 놓아두면 인공지능(AI)이 어떤 재료를 얼마나 올려야 하는지 알려준다. 토핑이 끝나면 특수 제작된 스마트 화덕 '고븐(GOVEN)'으로 피자를 옮겨 3분 가량 굽는다. 고븐은 일반 오븐과 달리 자동으로 회전하며 온도를 조절한다. 굽기가 완료되면 '고봇(GOBOT)'이 피자를 자르고 소스를 뿌린 뒤 온열 장치로 옮긴다. 고피자는 기술력과 독창성을 인정받아 250억 규모의 시리즈C 투자유치에 성공하기도 했다. 지난 23일에는 용산 대통령실 앞마당에서 진행된 '대한민국 중소기업인대회'에 등장, 갓 만든 피자를 만찬 메뉴로 제공하며 이목을 끌었다. 많은 참석자가 고봇 스테이션의 안전성이나 고피자의 퀄리티 등에 대해 놀라워하며 관심을 보였다는 후문이다. 식자재유통·단체급식 전문기업 아워홈은 조리로봇을 비롯한 푸드테크 개발에 나섰다. 지난 40여 년간 급식·전문음식점 등 외식업장 운영과 식자재 공급, 컨설팅 등을 통해 쌓은 경험과 빅데이터를 바탕으로 다양한 현장 수요를 반영한 각종 기술을 개발하고 이를 2027년까지 상용화해 국내 외식산업 발전에 기여하겠다는 방침이다. 아워홈은 정부가 추진하는 연구과제 '푸드테크 통합플랫폼 기반 외식 업태별 스마트키친 운영 표준화 및 외식산업 전후방 인력난 해결'의 연구기관으로 선정됐다. 2027년 12월까지 4년여 간 진행되는 이번 연구개발 총사업비 규모는 약 36억6000만원이다. 아워홈은 푸드테크 통합 플랫폼, 조리 로봇·자동조리시스템과 안전관리시스템, 위치 기반 모바일 범용 주문 시스템, 주방주문통합시스템(KDS), AI 자연어 처리기술 기반 개인 맞춤형 레시피 추천 시스템, 자동취반기·배식기 등 공정별 소도구, 반조리 등 간소화 식재 등을 개발한다. 이번 연구 과제를 통해 외식업 인력난 해소뿐만 아니라 식당 운영 비용을 크게 줄일 수 있을 것으로 보고 있다. 관계자는 "인건비 부담 및 구인난으로 외식업계의 로봇 도입 속도는 더욱 빨라질 것이며, 효율적인 매장 운영을 기대할 수 있다"고 말했다. /신원선기자 tree6834@metroseoul.co.kr