[셰프와 함께 하는 요리] 겨울철 몸보신 백숙도 백숙 나름! '쪽파 오리 백숙'

이명호 차이나플레인 켄싱턴호텔별관점 조리장 소한을 지나서도 한동안 따뜻하던 날씨가 겨울답게 제대로 추워졌다. 면역력이 떨어지는 요즘 몸을 따뜻하게 하고 원기를 회복 할 수 있는 겨울철 보양식을 생각해봤다. 첫째 굴이 있다. 굴은 9월부터 12월까지가 제철로 저렴하게 구할 수 있다. 바다의 우유라고 할 정도로 칼슘이 풍부한 굴은 레몬과 함께 먹으면 시너지 효과가 생긴다. 레몬의 비타민C가 철분 흡수를 도와 타우린 손실을 줄여 특히 빈혈환자에 좋다. 꼬막도 좋다. 꼬막은 11월에서 3월까지 제철이며 양질의 단백질과 비타민, 필수아미노산이 균형 있게 들어 있어 어린이 성장발육에 좋다. 또 철분과 각종 무기질이 다량 함유되어 있어 빈혈에도 좋다. 다음으로 팥이다. 팥은 티아민이라고 불리는 비타민 B1 함량이 높아 팔, 다리 통증 부종에 좋고 뇌세포 활동에도 중요해 직장인이나 학생들에게 꼭 필요하다. 곰탕은 콜라겐 단백질, 칼슘, 무기질이 풍부하며 몸에 열을 내는 효과가 있다. 수술 후 회복기 환자나 어린이, 허약체질에 좋다. 겨울하면 낙지도 빼놓을 수 없다. 낙지에는 자양강장에 있어서 유명한 타우린 성분이 풍부하게 함유되어 있으며 지방은 거의 없고 무기질과 아미노산, 단백질, 인, 철, 비타민 등이 듬뿍 들어 있어 조혈강장 작용을 하고 힘이 없을 때 원기를 돋우는 역할을 한다. 이처럼 겨울철 보양식이 많지만 오늘은 쪽파와 함께하는 오리백숙을 소개한다. 오리고기는 알칼리성 식품으로 불포화지방산이 풍부해 혈관 내 콜레스테롤 축적을 막아주어 동맥경화와 같은 성인병 예방에 도움을 주며 콜라겐 성분이 있어 피부미용과 노화방지에 효과적이다. 또 비타민과 단백질이 풍부하여 면역력 증진, 피로 해소 등의 효과가 있다. 요즘엔 마트에서 잘 손질된 오리를 저렴하게 구할 수 있어서 삼계탕에 질린 입맛을 오리로 대체하는 것도 좋은 방법이다. 오리고기는 손질을 잘못할 경우 누린내가 심해 조리할 때 유의해야 한다. 마늘, 우유, 레몬 등을 사용하거나 조리 전에 한 번 데쳐주는 등 누린내를 잡는 과정이 반드시 필요하며 오리의 꽁지부분엔 냄새의 주 원인인 기름샘이 있어 반드시 제거하고 조리해야 한다. 쪽파에는 섬유질이 굉장히 많아 장운동에 좋으며 혈관 속 콜레스테롤을 개선한다. 고혈압이나 동맥경화와 같은 성인병을 예방하는 비타민C가 풍부하며 피로회복에 도움이 된다. 쪽파의 플라보노이드 성분은 항산화 효능이 있어서 암 예방을 돕고 황화아릴이라는 성분은 비타민B1의 흡수를 도와 면역력을 향상시킨다. 필자가 추천하는 팁은 잘 고아낸 오리백숙 육수에 쪽파를 살짝 데쳐내 부드러운 오리고기에 말아서 새콤달콤한 양념장(초장 가능)에 찍어먹는 방법이다. 일품 식감을 느끼는 겨울철 보양식이 될 것이다. 주재료(4인 기준) 오리 1마리, 양파 ,대파, 통마늘 ,쪽파 1단, 생강, 한방재료(당귀나, 엄나무, 인삼, 능이버섯 등마트에서 파는 삼계탕 한방재료를 사면 간단) 조리법 1.오리는 물에 담가 핏물을 제거한 뒤 꽁지 부분의 기름샘을 제거한다. 2.냄새제거용 야채와 한방재료를 한천에 담아 끓인다. 한천에 넣으면 불순물이 덜 생긴다. 3.잘 익은 오리를 건져내고 육수에 쪽파를 살짝 데쳐놓는다. 4.고기를 쪽파에 싸서 양념장에 찍어먹으면 완성. 5.찹쌀을 불려 육수와 끓이면 맛있는 죽이 되며 녹두나 누룽지를 넣어도 좋다. 최선을 다할 수 있는 당신! 차이나플레인(www.chinaplane.co.kr)이 중식을 가르쳐 드리겠습니다.(문의 : a4asset@hanmail.net)