[셰프와 함께 하는 요리] '류산슬' 덮밥으로 고급지게 뚝딱!
[셰프와 함께 하는 요리] 류산슬 차이나플레인 켄싱턴호텔별관점 조리장 / 이명호 셰프 중식 레스토랑에서 음식을 주문하다 보면 이름은 익숙하지만 맛이나 특징을 제대로 모르는 상황이 종종 생긴다. 탕수육, 류산슬, 깐풍기, 라조기, 난자완스, 오향장육, 팔보채 등 종류가 참 많다. 하지만 정작 이들 요리가 어떤 것인지는 잘 모르기 마련인데 한자의 의미를 알고 나면 요리의 뜻을 쉽게 기억할 수가 있습니다. 몇가지 음식 이름을 풀어보면 류산슬(溜三絲)은 육류와 해산물을 채썰어 볶은 요리다. 류(溜)는 '녹말을 끼얹어 걸죽해진 것', 산(三)은 '세 가지 재료', 슬(絲)은 '가늘게 썰다'라는 의미다. 즉 세 가지 재료를 가늘게 썰고 녹말을 끼얹어 걸죽한 음식이란 뜻이다. 깐풍기(乾烹鷄)는 튀긴 닭고기에 소스를 얹어 살짝 끓인 요리다. 팽(烹)은 튀긴 재료를 간장과 기름을 넣고 강한 불로 살짝 끓이는 것을 말한다. '기'는 계(鷄), 즉 닭을 중국 음으로 읽은 것입니다. 난자완스(南煎丸子)는 고기를 다져 둥글게 빚은 것을 양념해서 여러 야채와 함께 볶은 요리다. 전(煎)은 기름을 두르지 않고 그냥 볶아서 익히는 것이고 환자(丸子)를 중국식으로 읽은 완스는 동그랗게 빚은 모양을 뜻한다. 오늘 만들어볼 류산슬은 연회장이나 일반 중식 전문점에서 쉽게 접할 수 있는 요리다. 특히 담백하고 부드러워 덮밥으로도 많이 먹는 요리이며, 조리 과정이 간단하여 집에서도 손쉽게 고급 요리로 만들어 낼 수 있다. [b]주재료[/b] 표고버섯 50g, 불린 건해삼채 80g, 죽순 50g, 팽이버섯(백만송이, 느타리로도 가능) 20g, 알새우 50g, 쇠고기 또는 돼지고기채 50g, 부추 20g, 대파 및 마늘편 조금 [b]소스 닭 육수 또는 물 200cc(닭 육수는 편하게 기성품 치킨 스탁을 넣어 조리 가능), 감자전분, 간장 1/2큰술, 굴소스 1큰술, 식용유, 후춧가루, 참기름 [b]조리법[/b] 1. 모든 재료는 4~5cm의 길이 3~4mm 정도의 두께로 채썰어 준비한다. 죽순이나 표고버섯은 시중에 판매되는 채쳐진 통조림으로도 손쉽게 조리가 가능하다. 채썬 고기는 살짝 밑간하여 재어 놓는다. 2. 팬에 기름을 부어 뜨겁게 가열한다. 150도 정도 올라간 기름에 채썰어 놓은 고기를 넣고 튀기듯 익혀낸다. 3. 썰어 놓은 해삼, 죽순, 표고, 버섯, 부추와 새우를 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 빼 놓는다. 4. 가열한 팬에 기름을 두르고 마늘과 대파편을 볶은 후 간장을 넣어 향을 낸다. 굴소스 1큰술을 넣고 가열해 풍미와 간을 한 후, 데쳐 놓은 모든 재료와 고기를 넣고 볶아내다 육수를 넣고 후춧가루로 향을 잡는다. 기호에 따라 사천고추나 청양고추를 넣어 매콤하게도 가능하다. 5. 물과 전분을 3:1 비율로 풀어 조금씩 걸쭉해 질 때 까지 섞은 후, 참기름으로 마무리하며 담아낸다. 본 코너는 소중한 아기의 소규모 백일·첫돌을 빛내는 프리미엄 중식당 차이나플레인(www.chinaplane.co.kr)과 함께 합니다.
